Degustación y cata de té, ¿es lo mismo?

En el mundo gastronómico existen dos términos que en muchas ocasiones se confunden entre sí: degustación y cata. Nuestro camino de té no es la excepción y aunque ambos tienen dentro de sus objetivos el percibir aromas y sabores, existen claras diferencias entes ellas.

Mientras que la degustación se orienta a complacer los sentidos, sin necesidad de conocimiento especializado; la cata se centra en la comprensión técnica del té. Si bien, en la degustación se consideran aromas, colores y sabores, los parámetros son “subjetivos” pues los participantes no necesariamente cuentan con formación sensorial y su principal objetivo es disfrutar del té, el entorno y el momento. Es una experiencia más libre y flexible que la cata, en donde los accesorios seleccionados varían según la temática, la selección del té y los gustos personales de la persona que guía la degustación, además, en donde las expresiones “me gusta” o “no me gusta” son las más importantes.

Por su parte la cata tiene como objetivo principal analizar profundamente el té para conocer información técnica del té y su organolepsia: aroma, color, forma, textura y gusto. Para lo anterior, es necesario contar con un método o técnica de cata que considere la hebra de té seca, hebra húmeda y licor (líquido resultante de la infusión del té). Se trata de una experiencia sensorial objetiva que busca resultados confiables, medibles y comparables.

2 DEGUSTACIÓN Y CATA DE TÉ — / Foto. Cortesía.

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Tanto en las degustaciones como en las catas, somos libres de usar todas las tipologías de té. Sin embargo, en las degustaciones, tanto los métodos de infusión como para el servicio son totalmente libres, cada persona elige cómo agasajar a sus invitados. La cata, por su lado, incluye accesorios, utensilios y métodos especiales que, a su vez cambian de acuerdo con el tipo de cata e incluso el país en donde se lleva a cabo.

Como ya les conté, la cata tiene como objetivo identificar características específicas. Existen las catas in factory las cuales se dividen en intermedias y de producto terminado. Las intermedias son realizadas por los tea masters y facilitan la toma de decisiones en cuanto a procesamiento de la hebra como las que se llevan a cabo post marchitamiento o las catas de materia prima de tés japoneses (aracha y tencha). Por su parte, las catas de producto terminado ayudan a identificar virtudes y defectos, así como a graduar el té y fijar precios.

3 DEGUSTACIÓN Y CATA DE TÉ — / Foto. Cortesía.

También existen las catas realizadas por expertos dedicados a la comercialización del té a distintas escalas: brokers, mayoristas, minoristas, sommeliers y educadores, entre otros. Cada uno de ellos cuenta con objetivos distintos como seleccionar los mejores tés para diversos mercados internacionales o nacionales, fijar precios con base en la relación calidad, realizar fichas técnicas e incluso, diseñar maridajes y experiencias sensoriales. En cata se necesitan condiciones especiales de horario y espacio, además de que se utiliza terminología técnica para describir sabor, notas aromáticas de ataque, medias y finales; cuerpo, textura, complejidad y postgusto, entre otras.

Entonces, ahora podemos decir que definitivamente que la degustación y la cata NO son lo mismo.

Abrazos en taza, Denisse Díaz

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Denisse Diaz

Degustación y cata de té, ¿es lo mismo?

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