Insectos comestibles: más allá de la proteína, un nuevo reto para la ciencia / Dr. José Pedro Tejeda-Miramontes

En los últimos años se ha discutido con frecuencia si los insectos podrían convertirse en una fuente relevante de proteína para la alimentación humana. Este interés se relaciona con dos desafíos actuales del sistema alimentario: reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos y asegurar el abastecimiento de proteína para una población mundial en crecimiento.
En este contexto, los insectos comestibles se han evaluado como una posible alternativa a algunas fuentes tradicionales de proteína animal. Sin embargo, desde una perspectiva científica la pregunta central no es únicamente si los insectos contienen proteína, sino en qué condiciones pueden incorporarse como ingredientes funcionales dentro de alimentos reales.

Durante varios años, una parte importante de la investigación se concentró en comparar el impacto ambiental de diferentes sistemas de producción animal. Diversos análisis de ciclo de vida mostraron que algunos sistemas de cría de insectos pueden generar menores emisiones de gases de efecto invernadero que la producción de carne bovina.
No obstante, estos resultados dependen en gran medida del sistema productivo evaluado. Factores como el tipo de dieta utilizada, el consumo energético del sistema y la eficiencia del proceso influyen directamente en la huella ambiental. Por esta razón, el desempeño ambiental de los insectos debe analizarse siempre dentro del contexto específico de producción.

En paralelo, el enfoque de investigación ha evolucionado. En lugar de estudiar únicamente el insecto entero como alimento, muchos trabajos recientes analizan harinas, concentrados proteicos, hidrolizados y aceites obtenidos a partir de insectos. Este cambio responde a una pregunta más cercana a la práctica alimentaria: si estos ingredientes pueden incorporarse en productos de consumo habitual.

Insectos Comestibles — Estos ingredientes funcionan mejor como componentes dentro de mezclas proteicas / Foto: Cuartoscuro

Desde la ciencia de alimentos, el interés se centra en propiedades funcionales como solubilidad, capacidad de emulsificación, retención de agua y aceite o formación de geles, ya que estas características determinan si un ingrediente puede integrarse de manera estable dentro de una formulación alimentaria.

Desde esta perspectiva, el reto científico consiste en desarrollar ingredientes capaces de interactuar de forma predecible con agua, grasa y estructura dentro de una matriz alimentaria. El comportamiento funcional de un ingrediente depende de cómo participa en el sistema completo del alimento. Por ello, la investigación sobre insectos comestibles se ha desplazado gradualmente desde la caracterización nutricional hacia la evaluación de su funcionalidad tecnológica en diferentes matrices alimentarias.

Cuando se analizan aplicaciones concretas, se observan patrones relativamente consistentes. Ingredientes basados en insectos se han evaluado en productos de panificación, alimentos sin gluten, emulsiones, análogos cárnicos y otras formulaciones. En muchos casos, niveles moderados de incorporación permiten mejorar el contenido proteico o contribuir a la estructura del producto.
Sin embargo, sustituciones elevadas suelen generar cambios en textura, volumen, color o sabor que pueden afectar la aceptación del consumidor. Estos resultados sugieren que, en muchas formulaciones, estos ingredientes funcionan mejor como componentes dentro de mezclas proteicas que como sustitutos totales de otras proteínas.

Otro aspecto relevante es que el comportamiento funcional de estos ingredientes depende tanto de la especie como del procesamiento. Tratamientos como desgrasado, hidrólisis, extrusión o fermentación pueden modificar de manera importante sus propiedades tecnológicas. Como resultado, dos ingredientes obtenidos a partir de la misma especie pueden presentar comportamientos distintos dependiendo de su historial de procesamiento.

Además, la estimación del contenido proteico requiere cierta precaución, ya que algunos componentes estructurales de los insectos contienen nitrógeno y pueden generar sobreestimaciones cuando se utilizan métodos convencionales de cálculo.

Desde el punto de vista nutricional y de salud, la evidencia disponible todavía es limitada. Los insectos contienen proteínas, lípidos y otros compuestos de interés nutricional, pero una parte importante de los estudios se ha realizado en condiciones experimentales o en modelos de laboratorio. Los ensayos clínicos en humanos siguen siendo relativamente escasos.
También se ha señalado la posibilidad de reacciones alérgicas cruzadas con crustáceos y otros invertebrados, lo que explica por qué distintas agencias regulatorias han comenzado a establecer marcos específicos para evaluar estos productos antes de su comercialización.

En países como México, la discusión tiene además un contexto particular. El consumo de insectos forma parte de prácticas alimentarias tradicionales presentes en diversas regiones del país. Desde una perspectiva científica, esto permite estudiar estos recursos con herramientas analíticas modernas y evaluar su potencial dentro de sistemas alimentarios contemporáneos. En este sentido, la investigación actual no se limita a considerar a los insectos como un alimento nuevo, sino a analizar cómo estos ingredientes pueden incorporarse de manera segura y funcional en diferentes productos alimentarios.

En conjunto, la evidencia disponible indica que los insectos pueden contribuir a diversificar las fuentes de proteína en los sistemas alimentarios. Su verdadero potencial depende de factores como la especie utilizada, el sistema de producción, el procesamiento aplicado y el tipo de alimento en el que se incorporen. Comprender estas condiciones es actualmente uno de los principales retos de investigación en la ciencia de alimentos.

El Dr. José Pedro Tejeda-Miramontes realiza su Estancia Postdoctoral en el Departamento de Salud de la Universidad Iberoamericana.

Columna Invitada

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