Hace no mucho tiempo se rivalizó por las redes sociales la siguiente afirmación, la cual dictaba más o menos así: Es fascinante cómo en México dependiendo de la hora del día es el taco que te vas a comer.
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Y sí, esto es totalmente cierto. No es común cenar un taco de barbacoa, así cómo tampoco desayunar un taco de carnitas. No estoy afirmando que no se pueda, simplemente que no es algo que hacemos comúnmente. Entre la gran variedad de tacos que se pueden elegir, son: pastor, cabeza, suadero, tripa, longaniza, canasta, carnitas, barbacoa, cecina, guisado, asada, bistec, pescado, camarón, etc. La lista es tan infinita, como creativa sea la persona que tenga hambre y algunas tortillas a la mano. Sin embargo hoy quiero lanzar otra afirmación: Es fascinante como dependiendo del taco que vayas a comer, el cual depende la hora del día en la que lo vayas a comer, será el tipo de salsa que vas a elegir.
Es decir, si para decidir qué taco comer, la hora del día es una variable importante, para decidir qué salsa seleccionar habrá que primero decidir qué taco comer en función de la hora del día. Aquí estamos ante la presencia de una variable más, por lo que si te parece fascinante pensar que la elección de tu taco depende de la hora del día, pues para elegir salsa entonces depende qué hora del día sea y qué taco sea el seleccionado.
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No me dejarán mentir, en cualquier taquería que se respete, en la que se preparen los clásicos tacos de suadero, longaniza, tripa (la triada básica de cualquier taquería) y pastor, por lo menos debería haber tres salsas: salsa verde, salsa roja y salsa de chipotle ¿cierto? Pues bien, la mayoría de nosotros vamos a seleccionar la salsa con chipotle cuando estemos por comer un taco de pastor; y al menos a mí, me parece extraño imaginar esa misma salsa de chipotle en un taco de tripa o de longaniza. Ojo, no estoy diciendo que no sea viable, pues en gustos se rompen géneros, pero la forma en la que se combinan y empatan el pastor con una buena salsa de chile chipotle, hace feliz a nuestro paladar y a nuestro corazón por igual.
"Los mexicanos somos verdaderos sommeliers del picante, capaces de dictar cátedra sobre el porqué cierta salsa va bien con cierta comida o viceversa"— Fernando Dávila
¿No te parece fascinante pensar que hemos desarrollado el arte de enchilarnos a niveles tan exquisitos que dependiendo de la hora del día y del taco que te vayas comer será la salsa que vas a seleccionar? En este segmento, los mexicanos somos verdaderos sommeliers del picante, capaces de dictar cátedra sobre el porqué cierta salsa va bien con cierta comida o viceversa.
Ahí te va otro ejemplo, el taco de cochinita pibil. Yo no sé, pero difícilmente alcanzaría la categoría de sublime sin su icónico toque de chile habanero. Ya sea en salsa de cualquier color o picado entre cebolla morada, un taco de cochinita pibil no se elevaría al olimpo del placer culinario sin su buena dosis de chile habanero. O que tal un buen taco de barbacoa un domingo por la mañana, recién salido del horno, tortillas hechas a mano que aún desprenden vapor por el calor del comal, sus buenas gotas de limón y una buena salsa de chile pasilla, borracha o no, pero de pasilla. Te aseguro que aunque tuvieras ese taco de barbacoa ideal en tu mano, si te llegara a hacer falta una salsa, no disfrutarías ni de cerca la experiencia tal y como si tuvieras esa salsa perfecta frente a ti.
Es más, vamos más lejos aún, todos tenemos nuestro lugar favorito para comer mariscos, en mi caso, un puesto metálico a un lado de la banqueta en alguna pérdida calle de la colonia Obrera, cerca del centro de la Ciudad de México. Hasta para los mariscos hay salsas que son tan importantes como el marisco en sí. No me imagino llegar a este lugar sin encontrar sobre la pequeña barra de aluminio que sobresale del resto del establecimiento, una variedad de dos o tres salsa embotelladas que son, han sido y serán esenciales para sazonar un vuelve a la vida, un coctel de pulpo o de camarón, o una quesadilla de pescado. Simplemente no podría imaginar disfrutar de nada de lo que se ofrece en este icónico puesto metálico sin ese toque picante, pero realmente ESE toque picante, que aquellas salsas embotelladas le dan. Les digo, somos verdaderos sommeliers del picante, sabemos qué va con qué y a qué hora tienen que ir. Mientras que quizás para una persona ajena a toda esta cultura del picante sea exactamente igual poner salsa de chipotle en un taco de tripa bien dorada, para nosotros y nuestro refinado gusto de enchilarnos, es mucho más complejo que enchilarnos solo por enchilarnos.
La próxima vez que pienses en que salsa añadir a tu comida, recuerda que no se trata de elegir entre dos posibles colores, sino en todo un ritual de placer y sabor, que involucra más variables de las que quizás paramos a reflexionar conscientemente y que puede convertirse en una forma de maximizar el placer a través de la comida o bien, podría resultar en una combinación poco favorable. Eres todo un sommelier del picante, y no te habías dado cuenta.
