Entre más dulce, la fruta tiene menos vida de anaquel, es decir, va a durar menos en el refrigerador o va a durar menos en el frutero. Y eso obviamente pierde también valor
El contexto metabólico como criterio de selección
Hay personas que tienen dietas y, entre menos dulce, es mucho mejor. Y también hay una repercusión en cuestión de vida de anaquel
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El dulzor de las berries se mide en grados Brix, una escala que determina la concentración de azúcares como glucosa, fructosa y sacarosa en cada fruto. / Foto: Cortesía AMSAC
Durante décadas, la industria agroalimentaria apostó por lo obvio, más dulzura, más color, más rendimiento. Pero detrás de esa lógica comercial, algunos investigadores comenzaron a hacerse una pregunta diferente. ¿Qué pasa con quienes no pueden —o no deben— consumir frutas con alto contenido de azúcar? ¿Tiene sentido descartar una variedad sólo porque sus grados Brix son inferiores al promedio del mercado?
El Dr. Geremías Rodríguez, investigador de la Universidad de Guadalajara y colaborador de la empresa michoacana Vallas Viterra, lleva más de 15 años trabajando en mejoramiento genético de berries. Su trayectoria arrancó en 2008 con fresas y hoy abarca zarzamoras y frambuesas. En ese recorrido, una experiencia de campo durante su maestría cambió su perspectiva sobre lo que significa que una variedad sea “buena” o “mala”.
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El Dr. Rodríguez evaluaba en campo cuatro variedades de fresas: dos desarrolladas en México y dos provenientes de Estados Unidos. Las extranjeras eran visualmente impecables y registraban alrededor de doce grados Brix —la medida estándar del contenido de azúcares—. Una de las mexicanas sólo alcanzaba ocho grados. La lógica comercial indicaba descartarla.
Si hoy en día hay muchas personas que tienen diabetes y las pobres personas con diabetes también tienen esa sensación de decir, yo quiero una fresa, yo quiero un mango, pero no puedo comer porque está dulce... esa variedad que se mantiene todo el tiempo con ocho grados, pues esa es la variedad correcta
La frase resume una filosofía que va más allá del laboratorio, ninguna variedad es intrínsecamente deficiente. El valor depende del consumidor al que va dirigida y del contexto en el que se insertará. México es un país donde la diabetes afecta a millones de personas y donde el acceso a frutas con bajo índice glucémico es limitado, esa planta de ocho grados deja de ser un problema para convertirse en una solución.
El Dr. Geremías Rodríguez, investigador de la Universidad de Guadalajara, ha impulsado una visión distinta del mejoramiento genético, desarrollar variedades que respondan a las necesidades de salud de la población. / Foto: Cortesía AMSAC
El mejoramiento genético de berries no es una línea recta hacia el sabor más intenso. Existen al menos tres variables que jalan en distintas direcciones. La dulzura satisface el paladar y atrae al consumidor, pero reduce la vida de anaquel —una fruta con más de catorce o quince grados Brix se deteriora con mayor rapidez— y puede resultar contraproducente para personas con enfermedades metabólicas.
En el caso de las zarzamoras destinadas a exportación hacia Estados Unidos o Europa, la durabilidad mínima requerida ronda los diez días. Llegar a doce o dieciséis días —algo que hoy es posible gracias a los avances en mejoramiento— representa una ventaja económica considerable, ya que la fruta debe sobrevivir el tránsito, la distribución en centros comerciales y varios días en los aparadores antes de llegar al consumidor.
El equilibrio buscado por Geremías Rodríguez y su equipo en variedades como Erandi —zarzamora desarrollada en México que ha ganado reconocimiento en Europa— ronda los trece grados Brix con una acidez baja pero perceptible. Ese balance permite que el fruto conserve su identidad sensorial, no se deteriore en el frutero con rapidez y resulte accesible para una gama amplia de consumidores, incluidas personas con restricciones dietéticas.
Durante años, la industria privilegió frutas más dulces y vistosas, pero hoy ese criterio comienza a replantearse frente a nuevas necesidades de salud. / Foto: Cortesía AMSAC
En términos técnicos, los azúcares que determinan el sabor y la concentración de grados Brix en las berries son principalmente glucosa, fructosa y sacarosa. Su acumulación en el fruto depende, en parte, de la fotosíntesis de la planta y de las condiciones climáticas durante el ciclo productivo.
México, con días de aproximadamente doce horas y noches similares, ofrece un equilibrio fotosintético que favorece la producción de azúcares sin que la planta se estrese en exceso a diferencia de latitudes con veranos muy largos o calores extremos, donde la energía se consume en mecanismos de defensa y no en calidad del fruto.
Pero más allá de la bioquímica, la decisión de desarrollar variedades con menor contenido de azúcar implica reconocer que el mercado de berries no es homogéneo. Existen consumidores —adultos mayores, personas con diabetes tipo 2, personas en dietas hipocalóricas— que históricamente han sido excluidos de los beneficios nutricionales de estas frutas por la sencilla razón de que su dulzura resulta incompatible con sus necesidades.
Desde esa perspectiva, el mejoramiento genético adquiere una dimensión de salud pública que pocas veces se menciona en los titulares sobre biotecnología agrícola. No se trata de transgénesis ni de modificación genómica de alta tecnología, sino de selección cuidadosa de materiales con características estables que respondan a necesidades sociales concretas.
Una berry menos dulce no es un error de producción, sino una oportunidad para consumidores que requieren controlar su ingesta de azúcar. / Foto: Cortesía AMSAC
El Dr. Rodríguez no duda en calificar su trabajo como una combinación de arte y ciencia. Para él, conocer los genes no basta, lo determinante es saber cómo hacer que esos genes se expresen bajo condiciones específicas de suelo, radiación, temperatura y humedad. Un gen codificado en el ADN desde la primera célula puede permanecer silenciado si el entorno no lo activa.
Esa mirada sistémica también explica por qué el investigador no descarta materiales a priori. Una variedad con baja dulzura puede encontrar su nicho en el mercado de salud; una con alta acidez puede ser ideal para la industria de mermeladas o bebidas funcionales. La clave está en conocer la variedad, entender hacia dónde dirigirla y comunicar eso con claridad tanto a productores como a consumidores.
México con uno de los mayores índices de diabetes del mundo y con una tradición gastronómica que valora lo ácido —los indígenas, recuerda Rodríguez, prefieren las zarzamoras silvestres para sus atoles, tamales y gorditas—, la pregunta ya no es si tiene sentido producir berries menos dulces. La pregunta es por qué no se ha hecho antes a mayor escala.
