De la milpa al lonche: los platillos que alimentan a jornaleros, oficinistas y obreros
Estas preparaciones guardan un gran arraigo para quienes laboran en varias ramas productivas
Francisco Charqueño / Aderezo
Incluso el itacate (del náhuatl ihtacatl, que significa provisión de comida o mochila) era la “lonchera” prehispánica, una porción de alimentos preparada para llevar al trabajo, la milpa o largos recorridos.
Bolas de Pedernales - Tacámbaro, Michoacán
Origen: Surgieron durante el Porfiriato en la antigua Hacienda de Pedernales como almuerzo para trabajadores de ingenios cañeros.
Características: Grandes esferas hechas con 10 a 30 tortillas calientes (a menudo enchiladas con chile guajillo) que envuelven frijoles refritos, carne seca, chicharrón, queso o carne de puerco.
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Pastes – Real del Monte, Hidalgo
Origen: Llegaron con mineros británicos hacia 1824–1825, adaptación mexicana del “cornish pasty”.
Características: Empanadas de trigo rellenas originalmente de papa con carne (papa y poro), hoy también de mole, tinga o frijoles.
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Machaca con tortilla de harina – Nuevo León y Coahuila
Origen: Nació en las zonas ganaderas del noreste como método de conservación de carne ante la falta de refrigeración. Fue alimento clave de vaqueros y trabajadores rurales.
Características: Carne de res salada y secada al sol, deshebrada y mezclada con huevo, jitomate o chile. Se acompaña con tortillas de harina grandes.
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Discada – Tamaulipas
Origen: Surgió en zonas agrícolas y ganaderas del norte como comida colectiva improvisada por trabajadores rurales, quienes reutilizaban el disco de arado como superficie de cocción.
Características: Mezcla abundante de carnes (res, cerdo, tocino, chorizo) con cebolla, chile y jitomate, cocinadas lentamente sobre un disco metálico colocado al fuego.
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Burritos norteños – Chihuahua
Origen: Surgieron como almuerzo práctico para trabajadores agrícolas y obreros del norte fronterizo a inicios del siglo XX.
Características: Tortilla de harina rellena de guisos sencillos como frijol con queso, chile pasado con carne o asado rojo.
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Pescado a la talla – Acapulco, Guerrero
Características: Pescado entero abierto en mariposa (generalmente huachinango), untado con adobo de chile guajillo o chile ancho, ajo y especias, asado a las brasas hasta quedar ligeramente crujiente por fuera y jugoso por dentro.
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Tlayuda doblada – Oaxaca
Origen: Derivada de la tortilla grande del Valle Central, adoptada como comida de campo por campesinos y jornaleros.
Características: Tortilla grande y semiseca untada con asiento, frijol, queso y tasajo o cecina.
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Tamales de chipilín – Chiapas
Origen: Tradición campesina ligada a zonas cafetaleras y milperas del sureste.
Características: Tamales pequeños de masa mezclada con hoja de chipilín, envueltos en hoja de plátano.
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Guisos envueltos en hoja de plátano – Tabasco
Origen: Técnica mesoamericana usada para transportar alimentos en climas húmedos.
Características: Carnes o pescados condimentados y cocidos envueltos en hoja de plátano.
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Editor y reportero del suplemento Aderezo en todas sus plataformas desde hace un año y hace una década en la OEM.
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