¿Qué es la cocina mexicana evolutiva y con qué se come? El chef Axel Valdivieso nos explica
El chef del nuevo restaurante Testal decidió crear un concepto culinario basado en la reinterpretación de platillos del pasado
Gerardo León / El Sol de México
El chef mexicano Axel Valdivieso descubrió que la cocina mexicana puede tomar nuevas interpretaciones a través del conocimiento e investigación profunda de sus ingredientes y de su origen.
“Mi mamá no cocinaba absolutamente nada, pero mi bisabuela era toda una chef profesional. Conocí muchas de sus creaciones, de las cuales, nunca me dio la receta; siempre se negaba a hacerlo y mucho menos a confesar su ingrediente secreto.
Dice que la jaiba la traen desde Veracruz y por sus características, este platillo se ha convertido en uno de sus favoritos.
En el mismo plato aparece la tostada Premium. Ésta lleva una base de requesón que nace de los recuerdos de la infancia del cocinero.
“La tostada nació de aquellas experiencias de niño, cuando iba a los mercados y me comía un tlacoyo de requesón. Éste sabe muy rico cuando se le agrega su picadito de ajo, cebolla, chile cuaresmeño, cilantro y sal”.
Dentro del menú destaca el aguachile negro, el cual, es cocinado con el toque particular y vanguardista del chef, agregando recado negro, condimento tradicional de origen prehispánico que el experto reconoce, que, por lo regular, en otros lados, no sirven el original.
· En el nuevo menú se compone además de: Tetela de marlín ahumado, con mole de nuez y cebollitas en escabeche.
· Huachinango de criadero a las brasas, acompañado de brócoli, con hoja santa, puré de coliflor, salsa de alcaparras y verdolagas con menta.
· Pasta rellena de requesón, bañada en salsa cremosa, con acociles de río y salsa macha.
Tal vez, Anna Wintour, Naomi Campbell o el rey Carlos III no sepan de mí, pero yo sé mucho de ellos. Más de 25 años de trayectoria periodística.
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