Cuando tú comes una variedad arriba de 18 grados, sí, te la vas a estar comiendo y comiendo y comiendo, pero llega un momento en el cual ya no sientes que es una zarzamora común
El árbol, el laboratorio y el mercado
En última instancia, el trabajo del mejorador genético es traducir la complejidad bioquímica de una planta en una experiencia humana memorable. A veces, el primer traductor de esa experiencia llega con alas.
Siempre fan de los datos curiosos. En Aderezo.mx está aprendiendo a moldear sus papilas gustativas. Además de comer –y decirte dónde–, también hace recomendaciones de cine y música. Yes, chef!
El coloso de Santa Úrsula reabre este 28 de marzo con un partido México vs Portugal y una oferta gastronómica que mezcla antojitos mexicanos y bebidas premium
A 750 metros sobre el nivel del mar, entre pepitas de oro y cristales de cuarzo, Ada Stiker produce los vinos de autor que están cambiando la narrativa del vino bajacaliforniano.
José Martín Sotelo León originario de Xalapa y Julio César Margarito Torres de Córdoba, ambos chefs relatan su experiencia lejos de México, donde extrañan la comida, la familia y la tranquilidad
Ante la creciente llegada de ciudadanos asiáticos a la zona, locatarios utilizan la tecnología para aprender el idioma y así mejorar la atención a sus clientes
La escena del ámbito culinario nacional e internacional, se dio cita en la presentación del encuentro culinario que se llevará a cabo en San Miguel de Allende del 21 al 24 de mayo
Las aves pueden identificar las berries más sabrosas gracias a su sensibilidad a azúcares y compuestos aromáticos. / Ilustración generada con IA bajo la dirección de Brenda Marquezhoyos. Esta imagen no representa un hecho real.
En los campos de zarzamoras, el detector más confiable de la calidad de un fruto no lleva bata de laboratorio. Tampoco utiliza refractómetro ni procesa muestras en cromatógrafo. Simplemente llega, observa y come. Los pájaros, con su instinto milenario, suelen escoger las plantas más sabrosas antes que cualquier panel sensorial humano tenga oportunidad de opinar.
El Dr. Geremías Rodríguez, investigador de la Universidad de Guadalajara especializado en mejoramiento genético de berries, descubrió en sus años de trabajo de campo que la actividad de las aves sobre los materiales en evaluación era, en muchos casos, la señal más inmediata de que algo excepcional estaba ocurriendo con el sabor de un fruto.
El protocolo formal para evaluar el sabor de una nueva variedad de berry es sofisticado. Incluye la medición de grados Brix mediante refractómetro, el análisis del contenido de ácidos, perfiles metabólicos completos y paneles de catadores entrenados. Sin embargo, en el día a día del mejoramiento genético, la realidad suele adelantarse a los instrumentos.
Cuando por ejemplo tengo muchos materiales genéticos, y de repente llegan muchos pájaros, y algún material que le guste al pájaro, ese material se lo come una y muchas frutas... digo, esa es la fruta buena, porque si al pájaro le gusta, esa es la rica. Porque puede haber otras plantas alrededor, de otros tipos de zarzamoras, y no les agrada, quiere decir que no está tan buena
Lo que el Dr. Rodríguez describe es una observación científica en su forma más elemental. Las aves tienen sistemas de percepción del sabor muy distintos al humano, pero su preferencia por ciertos frutos obedece a patrones relacionados con la concentración de azúcares, el perfil aromático y posiblemente compuestos bioactivos que también resultan atractivos para los consumidores humanos. En la práctica, funcionan como un indicador previo, un filtro natural antes del análisis químico.
Una berry menos dulce no es un error de producción, sino una oportunidad para consumidores que requieren controlar su ingesta de azúcar. / Foto: Cortesía AMSAC
Pero la observación no se limita a los animales. Geremías Rodríguez también ha desarrollado una metodología basada en el lenguaje corporal de los panelistas humanos. Cuando pide a alguien que pruebe una serie de frutas, no espera una puntuación numérica en un formulario, observa.
Inclusive cuando yo le digo a una persona, cómete las frutas, cómete todas las que quieras, y veo cómo desde el momento que lo come, cómo hace las muecas, cómo manifiesta la emoción... esa es la fruta buena, porque ese es el lenguaje corporal en el que la persona te lo dice
Esta metodología puede parecer informal, pero está respaldada por décadas de investigación en neurociencia sensorial. Las reacciones faciales involuntarias ante estímulos gustativos son respuestas autonómicas difíciles de falsificar. Una persona puede decir que le gustó un fruto por cortesía, pero sus expresiones faciales revelarán si la emoción fue genuina o no. Para un mejorador genético que busca la variedad capaz de provocar una respuesta emocional positiva en el consumidor, ese lenguaje es información valiosa.
El Dr. Geremías Rodríguez, investigador de la Universidad de Guadalajara, ha impulsado una visión distinta del mejoramiento genético, desarrollar variedades que respondan a las necesidades de salud de la población. / Foto: Cortesía AMSAC
Más allá de los instrumentos de medición, Rodríguez tiene una convicción clara sobre el propósito último del mejoramiento genético, el alimento debe provocar una emoción. No basta con producir fruta nutritiva y visualmente atractiva si el sabor resulta indiferente.
Yo como mejorador no solamente quiero generar un alimento, o que haya mucho, muy productivo, sino que también te genera una emoción de energía, de positividad, y sobre todo que te alegre la vida. Porque de eso se trata el alimento. El alimento es para gozarse, para que te saque de una emoción negativa
Este enfoque implica que el mejoramiento genético moderno no puede reducirse a una lista de variables cuantificables. La interacción entre compuestos aromáticos, azúcares, ácidos y antioxidantes genera una experiencia que supera la suma de sus partes.
Por eso, aunque los perfiles metabólicos y los análisis cromatográficos son herramientas indispensables, Geremías Rodríguez insiste en que también hay que “saber comer”: agarrar el fruto, llevárselo a la boca, dejarlo en contacto con el paladar el tiempo suficiente para que libere su perfil aromático completo.
Durante años, la industria privilegió frutas más dulces y vistosas, pero hoy ese criterio comienza a replantearse frente a nuevas necesidades de salud. / Foto: Cortesía AMSAC
El color de las berries no es meramente decorativo, existe una relación directa entre la intensidad del tono —especialmente en las escalas de rojo y negro— y el contenido de antioxidantes, principalmente antocianinas. A mayor concentración de estos pigmentos, más oscuro el fruto y, en general, más complejo su perfil organoléptico.
Rodríguez explica que en su trabajo de introgresión genética —la incorporación cuidadosa de genes de especies silvestres en variedades comerciales— ha buscado preservar ese perfil aromático característico que hace reconocible a una zarzamora como tal. Las variedades con más de dieciocho grados Brix pueden resultar adictivamente dulces al principio, pero con el tiempo pierden la complejidad que distingue a una buena zarzamora de un simple alimento azucarado.
Esa pérdida de identidad sensorial es, para el investigador, uno de los riesgos de optimizar exclusivamente hacia la dulzura. Las poblaciones indígenas del occidente mexicano, señala, prefieren las zarzamoras silvestres para sus preparaciones tradicionales precisamente por su acidez característica. Ignorar esa preferencia en nombre de la estandarización sería perder una parte del patrimonio gastronómico del país.
La metodología sensorial que describe el Dr. Rodríguez no sustituye al análisis técnico, lo complementa. El proceso ideal combina la observación de campo —incluida la actividad de las aves—, los paneles de catadores con personas que realmente saben comer, las mediciones de refractómetro y la caracterización metabólica. Juntos, esos instrumentos permiten construir un perfil completo de la variedad y decidir, con mayor precisión, hacia qué segmento de consumidores dirigirla.
