Cómo preparar barbacoa de pollo al estilo Tapachula paso a paso

Descubre la auténtica barbacoa de pollo al estilo Tapachula, con su tradicional adobo de chiles secos, cocción lenta y acompañamientos de ensalada de coditos y salsa verde casera

Barbacoa de pollo platillo receta — Barbacoa de pollo estilo Tapachula, acompañada de ensalada de coditos y salsa verde casera / Carlos Mejía / Diario del Sur

Carlos Mejía

La barbacoa de pollo no siempre es de res. En muchas cocinas de Tapachula, el pollo se cocina en un adobo espeso de chiles secos y especias que se asa, se remoja y se cuela antes de llegar a la olla. El resultado es un platillo intenso, aromático y profundamente casero, acompañado de ensalada de coditos y salsa verde recién molida.

En Tapachula, la barbacoa de pollo no se improvisa. Se prepara con tiempo, con paciencia y con una lista de ingredientes que, desde que se asan, llenan la cocina de aromas que anuncian comida grande. No es un platillo de prisa: es de olla, de espera y de mesa compartida.

A diferencia de otras versiones más sencillas, aquí el sabor nace desde el adobo. Chiles guajillo, mulato, pasilla y ancho se colocan al comal junto con ajo, cebolla y especias. Todo se asa primero, porque —como dicen en casa— “el chile crudo no sabe igual”.

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“El secreto está en asar todo antes. Ahí es donde agarra carácter la barbacoa”, explican quienes aprendieron la receta viendo cocinar a sus madres.

Una vez asados, los ingredientes se remojan apenas unos minutos en agua caliente, se licuan y se cuelan hasta obtener una salsa espesa, oscura y perfumada. Esa mezcla será la que, durante una hora de cocción, se meta hasta el hueso del pollo.

El pollo se limpia, se parte en piezas y se coloca en la olla ya con el adobo. No se fríe, no se dora: se deja cocer lentamente, permitiendo que el chile, las especias y el laurel hagan su trabajo. El resultado es una carne suave, jugosa y con un sabor profundo que no necesita adornos.

Barbacoa de pollo cacerola receta — El pollo se cocina lentamente en el adobo de chiles secos, hasta que absorbe todo el sabor / Carlos Mejía / Diario del Sur

La barbacoa de pollo en Tapachula no se sirve sola. Se acompaña, casi por regla, con ensalada de coditos cremosa y salsa verde casera, de esas que pican lo justo y refrescan el plato.

Es comida de domingo, de reunión familiar, de cumpleaños sencillos. Un platillo que no presume, pero que siempre cumple.

¿Cómo preparar barbacoa de pollo estilo Tapachula?

Ingredientes: 1 pollo entero, limpio y partido en piezas

Para el adobo:

5 chiles guajillo
1 chile mulato
1 chile pasilla
1 chile ancho
1 chile pimienta
5 hojas de laurel
1 rama de tomillo
3 granos de pimienta
3 clavos de olor
1 palito pequeño de canela
1 cucharada de orégano
5 dientes de ajo
¼ de cebolla
2 cucharadas soperas de salsa china
1 cucharada de consomé de pollo
1 litro de agua

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Preparación

En un comal, asa todos los chiles secos, el ajo, la cebolla y las especias hasta que suelten aroma, cuidando que no se quemen.
Coloca todo lo asado en un recipiente con un litro de agua caliente y deja reposar durante 5 minutos.
Licua la mezcla hasta obtener una salsa espesa. Cuélala para retirar restos de piel o especias.
Coloca el pollo en una olla, añade el adobo colado y cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora, hasta que esté bien cocido y suave.