El pulque, una tradición viva

Boyé, Cadereyta, Qro.- La comunidad de Boyé es poseedora de una tierra que se presta para el pulque. Situada en el municipio de Cadereyta de Montes, al norte de la capital queretana, Boyé es una localidad pequeña decorada por un paisaje semidesértico y tierra fértil para el maguey, planta que se raspa y obtiene la popularmente llamada “bebida de los dioses aztecas”: el pulque.

La palabra maguey es de origen taíno. En náhuatl es metl, es un nombre vinculado precisamente con la voz mayauetl o mayahuel, una divinidad que lleva el mismo nombre y asociada con la planta misma y con la embriaguez. Es por esto que la tradición se remonta a tiempos prehispánicos, pues se decía que esa diosa había sido la creadora del primer maguey con sus propios huesos, para después enseñar el proceso en la obtención del aguamiel.

Ahí estuvieron Oscar Sánchez, un hombre que desde que tiene memoria se ha visto involucrado dentro del proceso de la preparación del pulque y sus curados, y hace quince años comenzó su negocio propio, “El tlachiquero” (que significa raspador en náhuatl). Y Alejandro Martínez, quien pertenece a la nueva generación de los pulqueros en Boyé con el negocio de “El amigo Juan”.

El pulque, una bebida natural fermentada del aguamiel, extraída del maguey, lleva un proceso largo en su cultivo y corto en su preparación. La realización comienza desde que la semilla del maguey es sembrada; en estas tierras semidesérticas de Querétaro se cultivan tres tipos: chalqueño, xamini y penca larga. La cosecha llega a tardar entre los 10 y 12 años, es aquí donde la espera es larga y los productores deben de aguantar calores e inviernos para después extraer el aguamiel a través del raspado.

Desde temprano comienzan con esta labor, cerca de las 5 de la mañana deben realizar los primeros raspados del día, esta acción se repite al medio día y a la noche, para obtener la dulce agua miel. La enseñanza del raspado viene desde generaciones atrás, como lo relata don Oscar a quien sus abuelos le enseñaron a trabajar la tierra y producir el pulque, “desde que tengo uso de razón aprendí del pulque, a mí me enseñaron mis abuelos. Tuve la oportunidad de ser migrante y me sirvió para darme cuenta de que estoy muy contento de saber que de esta actividad en nuestra propia tierra se puede vivir, a partir de ahí es que nosotros decidimos seguir impulsando la realización del pulque”. Es esta misma tradición que ha obtenido Alejandro por parte de su familia.

Son aproximadamente tres horas las que tarda el agua miel para fermentar, pero dentro de los secretos en las recetas pulqueras está no sólo presentar el que se extrae, sino que se revuelve con el que ya posteriormente se sacó, “se va mezclando a manera que quede más fuerte o más dulce, porque el agua miel es dulce, entonces depende, se debe ir mediando en un rango de dos horas” detalla Martínez.

Mitos alrededor del pulque han hecho que para algunos no sea tan agradable esta brebaje mexicano, el principal de ellos es que durante el proceso un pedazo de excremento de borrego dentro de una bolsita de tela se le debe añadir para darle “otro sabor”, no obstante ambos productores pulqueros aseguraron en entrevista que es una completa mentira que surgió cuando las cerveceras llegaron a México y buscaban desprestigiar esta bebida. Afirman este hecho con la comprobación de que la misma Secretaría de Turismo le brinda capacitaciones para los cuidados higiénicos que deben tener durante la elaboración.

Don Oscar reafirma esto cuando describe que la consistencia del pulque debe ser clara y burbujeante, “es justo un movimiento constante en el líquido que permite apreciar al pulque como un ser vivo que no permite que se le agreguen sustancias que le afecten, no puede ser; el pulque es una bebida viva, tiene bacterias y para que se mantenga vivo tiene que estar compleméntenle saludable” resaltó.

“¡Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas… tú que me hace andar a gatas!”, es uno de los dichos populares que los mexicanos han adoptado para referirse a la bebida de los dioses, a la cual se ha sumado el curado. Don Oscar describe que fue hace 15 años cuando en Boyé comenzó la costumbre de hacer estos preparados que no van más allá de la mezcla pura del pulque con alimentos naturales: avena, coco, fresa, piña, café, cereza, guayaba o nuez, entre otros, son los sabores que han creado esta fusión que hasta la ciudad ha llegado popularizando al pulque, no obstante orgullosos defendieron que no es una moda, sino una tradición.

Hace apenas seis años que el pulque ocupa un lugar en esta feria que se ha hecho tradición en esta pequeña comunidad y que se realiza desde hace 16 años. Cada septiembre recibe a miles de queretanos de casi todos los municipios que ansiosos acuden a comer un taco de barbacoa recién salida de hoyo con un pulque frío que refresca dentro del fuerte calor que se siente en esta zona.

Esta se ha convertido en una oportunidad para que las pulquerías crezcan. Si bien hay aquellos que continúan haciendo de sus casas el albergue del pulque, hay otros que han optado por hacer crecer sus establecimientos, tal y como es el caso de estas dos familias que han hecho de sus puestos dos referentes importantes dentro de la producción de esta bebida en la comunidad. De igual manera se ha convertido en su temporada alta, pues cada productor vende cerca de 2 mil 500 y 3 mil litros de pulque en tan sólo cuatro días de feria.