Rodrigo Sánchez García, investigador de la gastronomía y antropología culinaria de la Universidad Autónoma de Querétaro, hace una distinción entre la cocina tradicional y popular, por lo que afirma que hasta una pizza puede considerarse como “platillo típico” de Querétaro
Andrea Elizondo / Diario de Querétaro
La gastronomía como una vía para “unificar”
De acuerdo con el especialista en antropología culinaria, las variantes que tienen ciertos platillos en cada estado de la república corresponden a un proceso migratorio que ha estado presente en nuestras sociedades a lo largo de su existencia.
Entonces, ¿a qué le llamamos comida típica?
La gastronomía queretana, un “invento de sus habitantes”
Entonces, ¿a qué podríamos llamar comida tradicional queretana?
Con su humor inconfundible, su ironía y mirada crítica, Friedeberg escribió alguna vez sus propios “mandamientos”: una breve lista de máximas que reflejan la libertad y el ingenio que caracterizaron su vida
Descubre todas las historias que podrás descubrir en foros como El Palacio de los Títeres, Centro Cultural La Gaviota Teatro, El Sótano Teatro y JaJa Teatro, por mencionar algunos
Desde junio del año pasado, la Biblioteca Pública Gildardo Rangel Andrade pasó por un proceso de transición que impactó en la atención a la comunidad en todo el complejo
El locutor, que ha estado al frente del programa “El cine y 909”, habló sobre su libro “El cine y... Conversaciones con cineastas latinoamericanos”, que recopila años de historia del cine mexicano
Hablar de la gastronomía siempre ha sido un tema controversial, y prueba de ello son los debates que nacen en las redes sociales: ¿La quesadilla lleva queso o no? ¿Se dice ‘esquite’ o ‘elote en vaso’? ¿El hot dog es un tipo de sándwich o taco?... ¿Querétaro tiene o no comida ‘típica’?
Particularmente, este último cuestionamiento es el que ha provocado una infinidad de memes y videos satíricos donde cibernautas afirman que en la entidad sí existe una comida típica y se trata de la pizza de Little Caesars. Y aunque se entiende que se trata de una mofa entre los usuarios, el chef Rodrigo Sánchez García asegura que no es una declaración tan alocada.
“Yo lo que siento es que hay una confusión entre los términos que utilizan las personas coloquialmente para referirse a la comida. En la gastronomía hay una diferencia crucial entre los conceptos de comida típica y la comida tradicional”, señala el también investigador de la gastronomía y docente de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) en entrevista con Barroco, y a firma que hablar de la tipicidad, o la comida típica “se mata, en realidad, a uno de los valores más importantes que tiene la cocina de todo el mundo: la diversidad”.
“Durante muchos años hemos estado en busca de lo original y de lo auténtico, y yo personalmente diría que es algo que siempre se tiene que poner en duda porque son características que no existen dentro de la cocina. Me sorprende cuando hay gente que afirma que las gorditas sí son queretanas, pero si me remonto a la época de los chichimecas, aquí en Querétaro no había maíz, ni agricultura, ni metates, al menos arqueológicamente no hay prueba de ello”, detalló.
En los intentos que se han realizado por “crear una propuesta gastronómica original” de Querétaro, comentó el docente, se ha tratado de priorizar el uso de ingredientes autóctonos o endémicos; no obstante, desde su opinión profesional, esto no es del todo “correcto”. “Para empezar, es necesario considerar que el estado era un lugar de paso y así lo fue durante toda la época prehispánica. Los asentamientos se presentaron de forma muy tardía hasta la época colonial; o sea, en los alrededores de lo que hoy conocemos como la Ciudad de México los españoles ya habían asentado sus dominios y habían impuesto los primeros centros colonizadores, mientras que acá en Querétaro seguíamos cazando y recolectando. ¿Qué quiere decir esto? Que nosotros al ser una zona fronteriza que conectaba la gran Tenochtitlán con el resto del mundo mesoaméricano, pues no había un verdadero ‘desarrollo’ gastronómico hasta muchos años después en comparación con otros estados del país”, explicó.
/ Foto: Irais S�nchez / Diario de Quer�taro
Según lo expresado por Sánchez García, la clasificación de la comida típica debe ser entendida como la cocina popular; es decir, lo que ha sido adoptado por la población debido al contexto social y económico.
“Cuando hablamos de lo popular nos referimos a lo que se ha `popularizado´ en una época en específico. Por ejemplo, entre los sesenta y los ochenta, en Querétaro se popularizaron los ‘guajolotes’, las ‘gorditas' y las ‘enchiladas queretanas’. Así que considerando esta categoría pues existe el ‘riesgo’ de que si hoy se popularizan las pizzas de Little Caesars, pues no podríamos negar que la franquicia pertenece, en este momento y en esta coyuntura histórica, a la cocina popular queretana. Es decir, aunque nos moleste, pues no es tan incorrecto decir que es la comida típica del estado”, especificó el gastrónomo.
Por otro lado, el chef comentó que a lo que hacen referencia los memes es a lo que se le conoce como la comida tradicional. “Cuando hablamos de lo tradicional hablamos de una cocina que ha sido heredada de generación en generación, que tiene un legado y simbolismos culturales. Eso es otro boleto y no tiene nada que ver con la comida típica”, declaró.
/ Foto: Hugo Arciniega / Diario de Quer�taro
Para el investigador todos los platillos que representan a un lugar son resultado de una curaduría colectiva: “La acción humana es la que determina los platillos que pertenecen o no a una entidad. En conclusión, somos nosotros los que decidimos qué nos identifica gastronómicamente. Por ello tenemos las gorditas, las enchiladas queretanas, los guajolotes, inclusive la garbanza, que originalmente era una botana muy regional y local, pero se ha vuelto comercial y popular”, especificó.
Si bien, el investigador considera que la oferta gastronómica puede ser predefinida para atraer al turismo, también especifica que es importante considerar que muchos de los platillos pueden provenir de la cocina tradicional de otros lugares, como lo puede ser el cazón o tiburón vitamínico, señala el chef, que aunque no sea un platillo que el público relacione directamente con Querétaro, éste se encuentra presente dentro de los mercados locales: “No olvidemos que Querétaro es un lugar de paso, así que resulta importante revalorar la diversidad de nuestra cocina; y más que iniciar un debate sobre lo que es o no queretano, es reconocer que pueden existir numerosas cocinas queretanas porque al final si alguien menciona algún platillo que tal vez no suene muy endémico de la región, significa que hay en la entidad quienes lo producen y quienes lo consumen”.
Si bien, el entrevistado especificó que cualquier platillo o botana puede convertirse en un alimento típico si es adoptado por sus habitantes, también aclaró que sí existen recetas que solo encontrarás en la cocina de las familias queretanas, particularmente del Barrio de La Cruz que es donde él ha podido realizar sus investigaciones.
“Aquí se hacen unos chepos que son de maíz pero no se asemejan a los tamales michoacanos, sino que son como una natilla que se enfría y se cuaja, y se come como postre. Habrá quienes digan que no es de Querétaro, pero hay familias que tienen cuatro generaciones cocinándolo, lo que lo convierte en cocina tradicional. (...) También podrás encontrar los rellenos de chilacayote que se preparan durante Semana Santa y que solo las familias lo conocen, y tal vez algún turista que de pura casualidad lo probó durante la temporada. El platillo es un pan capeado frito que se envuelve en miel, es dulce a más no poder, pero no es un alimento popular, aunque eso no quita que no sea queretano. Aquí lo importante que hay que señalar, es que desde el estudio de la gastronomía no importa si el platillo lleva o no un gentilicio; sino la cantidad de años que una receta ha circulado, nos interesa conocer desde cuándo se prepara, su origen y cómo fue adaptado a la región”, finalizó.
Otras investigaciones también impulsadas por académicos de la UAQ como Juan Granados Valdés (Guía Gastronómica de platillos de la Sierra Gorda Queretana. Migajas de sabor queretano), mencionan platillos como el atole de garbanzo, púscua y zarza, las tortillas de camote de plátano, ximates en salsa, chichimbre, zacahuil, guiso de temoches y de tunita chamacuero, amaranto en salsa roja y verde, y el pulque, por mencionar algunos, como propios de la cocina tradicional de las localidades de la Sierra Gorda queretana, como San Pedro Escanela en Pinal de Amoles, Agua Zarca y Purísima de Arista en Arroyo Seco, y Tilaco en Landa de Matamoros.
