La rosca de reyes, un sabor a tradición

Las panificadoras de "La Otra Banda" conservan sus costumbres

Alondra Jiménez

En el corazón de los barrios de “La Otra Banda”, en San Roque existe una pequeña panificadora que conserva aún una tradición que llegó a México con la Conquista. Este lugar lleva el nombre de su barrio, mismo que conserva desde hace más de 79 años cuando comenzó su elaboración del pan. Un cambio de dueño, ha hecho que este lugar conserve el sabor rústico, pero que también sean recetas que pasan de generación en generación.

La rosca de reyes, que de acuerdo con información disponible simboliza el pasaje bíblico entre el encuentro de los reyes magos con el niño Dios, lo que se conoce como la Epifanía. De acuerdo con el Museo de Arte Popular (MAP) la iglesia católica celebra la epifanía (vocablo griego que significa manifestación, aparición) para recordar la revelación de Jesús ante los reyes magos o santos reyes.

La tradición está profundamente arraigada en México, donde se ha convertido en motivo de convivencia y unión familiar, su origen es europeo y es fundamentalmente religioso, y para esta panificadora familiar es una razón para conservar tradiciones a través de sabores arraigados en la sociedad queretana.

Su simbolismo

Cuando se come el pan, se relaciona con la comunión con Dios, con lo sagrado del personaje recién nacido. El tamaño de la rosca depende de la cantidad de muñecos que se insertan en la misma, se parte el día 6 de enero por la tarde o noche en compañía de la familia.

Su forma ovalada o circular, relatan que tiene que ver con el círculo infinito del amor a Dios, ya que no tiene principio o fin. También evoca las coronas de los reyes magos, cuya fruta de múltiples colores simboliza un mensaje de paz, amor y esperanza. Francisco Borbolla, quien representa la tercera generación frente a la panificadora San Roque, explicó que el muñeco escondido dentro de la rosca de reyes simboliza al niño Jesús, que los reyes no encontraban porque la estrella desaparecía.

La tradición mexicana que pone fin al denominado ciclo Guadalupe-Reyes (12 de diciembre al 6 de enero) permanece, así que en algunos hogares los niños siguen dejando sus zapatos cerca del árbol de navidad, esperanzados en encontrar el obsequio deseado al amanecer el día de reyes.

Partir la rosca de reyes se origina en la Edad Media en Francia, en la que cristianizando la costumbre pagana de "elegir un rey de las fiestas", inspirada en el Eclesiastés, se escondía un haba en una rosca de pan dulce adornada con azúcar y frutas; el “pannetonne”, un pan que fue evolucionando hasta convertirse en la rosca tradicional que hoy en día se ve. Dentro de los cambios está el hecho de que anteriormente en lugar de un niño utilizaban una almendra y algunos otros elementos de confitería, pero daba pie a que la gente lo comiera y no se distinguiera la aparición de esa figura que representaba al niño Dios, hasta que se llegó a la utilización de objetos. Simbolizaba la huída de José y María para esconder al niño Jesús y ponerlo a salvo de la persecución del rey Herodes.

Se desconoce a partir de cuándo se empezó a esconder dentro de la rosca un niño Dios de porcelana, pero la persona que encuentra la figurilla al cortar el pan, se convierte en anfitrión de otra celebración posterior, ya que se considera el padrino del mismo.

La tradición de los tamales es algo que México ha adoptado para aquél al que le tocó el “muñeco”, sin embargo dentro de la religión cristiana la figura es el presagio de abundancia durante el año. También están las frutas que decoran este pan, que son una representación de las joyas. La explicación y la historia de la rosca de reyes eran algo que en la panificadora San Roque les interesaba contar, por lo cual era incluida esta leyenda en un pergamino dentro de la caja, sin embargo mencionaron que ante el desinterés que vieron entre los consumidores, dejaron de hacerlo desde hace tres años.

El sabor de la familia

Desde que la primera generación de esta familia tomó la panadería adoptaron la costumbre de elaborar la rosca: “Empezamos ocho días antes a hacer pruebas, año con año hemos seguido esa tradición aunque ha bajado la venta, nosotros seguimos con la tradición (…) no podemos dejar de hacerla porque la gente la sigue pidiendo, tenemos clientes de años”, aseguró Francisco.

Desde los primeros días del año, los panaderos comienzan la elaboración de las piezas, con la utilización de ingredientes naturales que son parte del sabor tradicional que aseguran los distingue: “actualmente hay mucha competencia por la tiendas de autoservicio o incluso otras panaderías que utilizan masas o elementos congelados”, dijo Borbolla.

Con cuatro días de anticipación comienzan la elaboración de la levadura, que ya lista pasa a las mesas de trabajo para hacer la masa que formará la rosca. Por la utilización de este ingrediente en combinación de algunos otros que mantuvieron en secreto, la consistencia de la masa es elástica, a la cual también se le incorpora ralladura de naranja para impregnar el sabor de este cítrico a cada mordida. La consistencia es lo que les permite estirarla y ya teniendo un cuadrado comienzan a enrollarla para en la última vuelta, incluir un puñado de “niños Dios”; finalmente la estiran y unen los extremos. Posteriormente debe ser barnizada con una capa de huevos batidos para de ahí comenzar con su decoración. Como se mencionó con anterioridad, las frutas son símbolos, y regularmente se trata de higos y cerezas. A esto se le añaden tiras de ate además de una líneas de una mezcla especial realizada con manteca, azúcar glass, huevo y harina para formar esas dulces tiras que muchas ocasiones se convierten en las más codiciadas por su sabor similar a otro pan de dulce. Las roscas nuevamente deben reposar durante 6 horas más para que la levadura haga efecto y doble su tamaño, pasa de ahí al horno y después a su distribución.

Con 34 años de experiencia en la elaboración de roscas, la familia señala que ha habido una baja en la venta a lo largo del tiempo, sin embargo destacaron que no es porque la gente no las consuma, sino por la competencia que cada día llega. Señalaron que con anterioridad se producían cerca de 18 toneladas de roscas y cada tonelada es equivalente a mil 200 roscas. Actualmente sólo producen seis toneladas.

Más allá de la competencia, esta familia conserva aún esta tradición que esperan pase a muchas otras generaciones, para continuar con el trabajo de esta panificadora de barrio de San Roque, y poder seguir distribuyendo su sabor a la sociedad queretana.