Nopal en penca, delicia queretana

El nopal en penca es un platillo tradicional queretano que tiene sus orígenes en la época prehispánica, principalmente de la cultura otomí asentada en la región del semidesierto; comida a la que Rubén Ramírez le ha dedicado 15 años en la colonia Niños Héroes, donde suele encender la leña a las afueras de su casa dejando un aroma de ingredientes que atrae a propios y extraños.

Ajo, cebolla, chile de árbol, chile poblano y orégano es la esencia de este platillo, sin embargo, Rubén suele añadirle papa cambray, champiñón, pimiento, granos de elote e incluso migaja, chicharrón prensado, pollo, bistec, camarón, chorizo y hasta arrachera, con lo que la variedad va para todos los gustos y presupuestos.

"Se ha consolidado como uno de los platillos queretanos más reconocidos a nivel internacional", añadió Rubén, quien coloca tres pencas al asador, mientras combina los ingredientes que irán en su interior. "Este producto viene desde la época prehispánica y la gente lo acostumbraba a preparar en el campo, sobre todo los otomíes de la Sierra y en las rancherías del centro de Querétaro es muy común".

Añadió que este platillo es típico de la gente del campo, quienes acuden con navaja en mano a cortar las pencas y luego agregarle los típicos componentes. Se deja alrededor de 30 a 40 minutos al fuego y posteriormente se sirve, abriendo la parte posterior en forma de media luna y de ahí con tenedor o tortilla se toma la porción que cada quien quiera servirse.

Son los años que Rubén lleva en este giro. Fanático de la Fiesta Brava encontró en en el nopal en penca una manera de salir adelante, donde a decir de él, en un principio, vendía hasta 120 en una semana hasta la llegada de la pandemia por Covid-19 durante 2020, pues -dijo- desde entonces vende alrededor de 20 en el mismo periodo.

"He estado desde hace 15 años y todo empezó porque mi tío me enseñó en el rancho a prepararlos, allá en Balvanera, y de ahí me surgió la idea de venderlos al público. Prácticamente solo se estila en el campo, ahí es común, y en las rancherías; aquí no tanto porque no se había comercializado como lo he hecho y no mucha gente lo conoce", indicó.

Afirmó que los nopales los corta de la comunidad de El Castillo, del municipio de Apaseo el Grande, en Guanajuato, ya que su hermano siembra para la tuna blanca, "pero ya no le dieron seguimiento y están las plantas bien grandes. Entonces de ahí las corto y me las traigo para preparar aquí".

Desde las 11 de la mañana y hasta las 7 de la noche, de jueves a domingo, Rubén se dedica a esta labor, donde a pedido suele hacer el servicio. De hecho, no cuenta con un espacio para que la gente pueda comer en el sitio, pues aun siendo un objetivo que pretende hacer, fue precisamente la pandemia la que ha retrasado este sueño.

El nopal en penca tradicional es el que Rubén denomina como "Natural", hecho con ajo, chile de árbol, orégano, papa cambray y raja de poblano. También cuenta con la "Prehispánica" compuesta con champiñón, rajas, pimientos, granos de elotes y papa cambray, así como la "Campera" realizada con migajas, chicharrón prensado, crujiente, papa cambray y rajas de poblano.

Aunque estas son sus propuestas, se pueden pedir con bistec con base prehispánica y la serie de alimentos cárnicos que se mencionaron con anterioridad, destacando la de medio kilo de arrachera. Los costos varían entre los 160 y 550 pesos, un manjar que alcanza para mínimo cuatro personas y hasta siete.

A decir de Rubén, uno de los principales promotores de este platillo en la ciudad, "me gustaría que esto se diera a conocer más entre la gente y que no se perdiera esta costumbre de la gastronomía queretana. Me gustaría que siguiera esta tradición y que los jóvenes se interesen por estos platillos".

Durante estos años, Rubén ha salido en revistas, televisión e incluso el mismo Álex Lora, de El Tri, lo invitó a cocinar nopales en penca en alguna de las visitas a Querétaro, donde el mismo cantautor reconoció su trabajo. "Ahora ustedes serán las estrellas", dice Rubén que les comentó Lora al tomar la cámara y comenzar a grabarlos.

El también cantante del mítico grupo Three Souls in My Mind conoció a Rubén cuando fue a presentar la receta del nopal en penca en la Hora Nacional, programa radiofónico de carácter público, y desde entonces ha sido aficionado de este platillo, del que dice Rubén su favorito es la de bistec con chorizo.

Rubén vende normalmente los nopales en eventos, pues algunas personas lo reconocen tal como la familia Torres Landa, de quienes -dice- son sus clientes, así como el exdirigente del Partido Revolucionario Institucional (PRI) Jesús Rodríguez. Ha preparado este alimento para el afamado torero Julián López "El Juli" y al hidrocálido Joselito Adame.

Los nopales en penca son de esos platillos que todo queretano o visitante debe probar. Si algunos foráneos afirman que en Querétaro no hay gastronomía solo hace falta llevarlos con Rubén, pedir alguno de sus distintos platillos y simplemente disfrutar. Esa es una buena manera de acallar bocas: comiendo y gozando la buena vida.