Sabores propios de César Pita

Queretano hechura del tradicional restaurante Las Águilas es producto de exportación y triunfa con su restaurante Lumbre

Ana Karina Vázquez / Diario de Querétaro

El chef César Pita es originario de Querétaro, su pasión por la cocina tradicional nació en el restaurante Las Águilas; fue ahí donde conoció los procesos para obtener sabores propios de la tradición de más de 58 años que contienen sus platillos.

Luego de haber viajado y trabajado con algunos de los mejores chefs del mundo, el queretano emprendió su propio proyecto: Lumbre, su propio restaurante, en el que puede crear y darse a conocer a través de la comida que ahí prepara.

Su bisabuelo era chef, su abuelo cocinero, trabajaron en el Gran Hotel preparando alimentos y después abrieron su propio negocio. De niño, César pasaba las tardes en la cocina de Las Águilas, por eso aprendió los procedimientos, las recetas y los secretos de cada platillo: “toda la vida me la pasé en la cocina, de ahí surge el amor”. En su experiencia ha atendido a artistas como Paul McCartney y Luis Miguel.

Desde muy joven se aventuró a emprender a partir de sus habilidades en la cocina, pues, mientras estudiaba para ser chef profesional, trabajaba en la pastelería que él mismo fundó y que llegó a surtir de postres y pasteles a los restaurantes de grandes tiendas departamentales.

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Durante su trayectoria ha vivido en Estados Unidos de América, Asia, Europa y El Caribe; ahora, en el menú de Lumbre, es posible encontrar las historias de los ingredientes y formas de preparación que lo han cautivado en el camino. Reconoce que ha probado tanta comida que es difícil elegir algo que le guste más, pero aún hay platos que lo cautivan “mi abuela me hizo un caldo de pollo y el arroz me provocó ese sentimiento”, relató.

“Tenemos mucha riqueza culinaria que no es valorada lo suficiente, los ingredientes, la frescura y las formas elaboradas de preparar los alimentos”, señaló que después de 23 años de haberse mudado de Querétaro, los pasillos del Mercado de la Cruz le siguen asombrando, por la posibilidad de adquirir alimentos que traen consigo mucha tradición, como es el caso de las tortillas de maíz nixtamalizado.

César Pita ha trabajado con Enrique Olvera, catalogado como el mejor chef de México, sus experiencias le han hecho revalorar las formas de cocinar que aprendió de su abuela. “Yo, lo que estoy haciendo es tomar un poquito de todo lo que he viajado con mi cultura y ponerlo en el menú”.

PERSONALIDAD — / Foto: Cortesía | César Pita

“Conceptualizo para el lugar donde yo tenga que estar, pero en todos lados, siempre pongo a México y al restaurante de mis abuelos, cada vez que puedo, cocino mole”; refirió que el famoso mole madre con el que Olvera posicionó a Pujol como el mejor restaurante de México tiene la misma fórmula con la que su abuela preparaba el mole en Las Águilas. Se trata de añejar una porción de pasta de mole por años, manteniéndola al freírla cada semana y “alimentándola”, con pasta nueva, como se hace con la masa madre de harina.

“Lumbre es un homenaje a la Baja, Las Águilas es Querétaro, aquí estás viviendo Querétaro, Lumbre es un homenaje a La Baja”, narró que la ubicación de su restaurante se sitúa en una antigua bodega abandonadas, la mueblería y las vajillas fueron creadas por productores locales, en el caso de los herreros y los carpinteros de un pueblo cercano a San José, durante la pandemia, en el tiempo en que no tenían empleo.

“Soy yo, el menú siempre voy a ser yo, es lo que yo he viajado (…) cuando voy a comer a restaurantes, siento el alma de la persona que está ahí, desde que veo el menú cómo lo escribió, digo ¿qué me quieres decir? ¿qué me quieres enseñar de ti?”, sostuvo.

Aseguró que los sabores son los que le han dado identidad, por lo que siempre los lleva consigo a donde cocina y ahora, en su propio restaurante “es demasiado lo que tenemos de sabor como para no incorporarlo a nuestra identidad y no valorarlo como se debe”.