Bossuet Martínez, artiste de cuisine française

Nota 3 (1) — Bossuet Martínez, un chef de altura./ Fotografía: Hugo Sánchez

El Duque de Santo Ton

Nacido a mediados de los años 1970 en Tuxtla, Bossuet Martínez formó parte de la primera generación de la licenciatura en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (1994-1998), en la que se distinguió tanto, que ganó dos medallas de oro en las Olimpiadas Culinarias de Berlín (Alemania), en 1996. Gracias a su talento, en 1998 el señor Raymond Turquois, presidente de la fundación que lleva su nombre y cónsul honorario de México en Montecarlo, le otorgó una beca para estudiar un diplomado en Administración Hotelera y Arte en la Mesa, en el prestigiado “Lycée Hôtelier” de Mónaco.

Desde entonces, El chef Bossuet no ha dejado de brillar, y después de conocerlo y degustar los principescos manjares que prepara, le solicité una entrevista, misma que me concedió gustoso.

Sentados junto a una cantarina fuente en cuyo fondo nadaban peces de colores, en un palacete del centro de Tuxtla Gutiérrez, iniciamos nuestra charla.

Vivir en Mónaco debe ser una experiencia inolvidable ¿qué puedes decirme al respecto?

Fue algo realmente único, un privilegio. Además de estudiar en el Lycée, realicé prácticas en el restaurante “La Coupole” (Una estrella Michelin) del hotel Mirabeau de Montecarlo, que me sirvieron mucho para ingresar al mundo de la alta cocina internacional.

Creo que Montecarlo es la ciudad del mundo que más multimillonarios concentra por metro cuadrado, así que te creo absolutamente. Cuéntame algún recuerdo en especial al respecto.

Tuve la suerte de trabajar en el catering que se sirve a los invitados VIP al Grand Prix de Fórmula 1, instalados en una terraza del “Hôtel de Paris” de la Place du Casino. La construcción es bellísima y se acondiciona para que el recinto rococó pueda abrirse al aire libre e instalar mesas para 500 ó 600 personas, sólo gente de primer nivel. Las mujeres más bellas y los hombres más ricos del planeta.

Nota 3 (2) — Orgulloso, muestra la medalla que lo acredita como miembro distinguido del club “Chefs des Chefs”.

Para un tuxtleco debió haber sido algo impactante, no es una oportunidad que se presente a diario. Seguramente no sentías ni lo pesado del trabajo…

Lo mismo me ocurrió en las celebraciones del Jubileo del príncipe Rainiero (50 años en el trono), que fueron un derroche de lujo y buen gusto, un derroche del que yo formé parte. Servimos canapés para seis o siete mil personas, confeccionados con caviar iraní, salmón noruego, foi gras francés y ese tipo de exquisiteces.

Me imagino lo que debe haber sido tener a las princesas Carolina y Estefanía tan cerca en una ocasión tan especial ¿también estuviste cerca del príncipe Alberto?

El príncipe Alberto es un hombre tan sencillo que coincidí con él varias veces en el cine. Montecarlo se volvió un segundo hogar para mí, aunque realmente es muy diferente a Tuxtla Gutiérrez, mi ciudad, a la que nunca dejé de extrañar.

¿Alguna otra experiencia en Mónaco que quisieras mencionar?

Claro, estuve cocinando para los invitados al Torneo Abierto de Tenis y en un festival de cocina mexicana que tuvo lugar en el “Café de París”, en el marco de una semana cultural dedicada a nuestro país, organizada por la Fundación Turquois y la Embajada de México en Francia. Fue todo un éxito, sobre todo porque llevábamos algunos ingredientes desecados que mezclamos con los que conseguimos ahí, y así pudimos darnos el lujo de servir tamalitos de chipilín y carne marinada con limón, que me recordaban mucho mis orígenes.

Por lo que me cuentas, hubiera pensado que te quedarías a vivir en Europa.

De 2001 a 2003 fui contratado como chef ejecutivo de la oficina del presidente de la República, el señor Vicente Fox.

¿Qué vivencias recuerdas de esa época?

Fue una gran responsabilidad. Estaba encargado de todas las comidas del primer mandatario en el Palacio Nacional y en la Casa Presidencial, así como en el avión y en las giras. Tuve a mi cargo dirigir la preparación de los platillos que se sirvieron en aquel entonces a los más altos dignatarios de todo el mundo, incluyendo monarcas y otros jefes de estado. También tuve a mi cargo el banquete que se ofreció con motivo de la boda del presidente y la primera dama en el salón de La tesorería del Palacio Nacional, fue un evento muy singular, ya que en algunos platos se utilizaron ingredientes muy mexicanos que en ese entonces no eran muy populares.

¿Quedaban realmente satisfechos tus comensales?

Tanto, que fui integrado al “Club des Chefs des Chefs”, el cual admite exclusivamente a los jefes de cocina que sirven a la realeza y a los jefes de estado y de gobierno.

¿Qué hiciste cuando terminó tu trabajo como chef en la cocina de la Presidencia de México?

Entre 2008 y 2009 estudié una especialidad en gastronomía, en la Universidad de Reims Champagne Ardenne.

Realmente tu formación es privilegiada, eres un maestro en las artes culinarias ¿Has tenido experiencias gastronómicas en otros países, además de Francia o México?

Estados Unidos, Irlanda, Turquía, Rumania, Luxemburgo, entre otras naciones.

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¿Qué has hecho en Estados Unidos?

He participado en varios festivales gastronómicos en California, Nueva Jersey y Texas, con reconocimientos muy especiales. En Dallas participé en séptima edición de “Savor México”, invitado por el Consulado Mexicano, y mi tema fue la gastronomía de Chiapas. Fue un gran éxito con lleno absoluto.

¿Me podrías explicar por qué tu fotografía apareció en los anuncios espectaculares del Metro de la Ciudad de México?

Por mi participación en los festejos del XXXVI aniversario de dicho centro de acopio. Entre otras escribí un recetario para la campaña “Yo cocino en la Central de Abastos”.

Me da la impresión de que si quisiera abarcar todos tus méritos gastronómicos, tendría que abarcar un libro completo, pero dime ¿qué es la Goût de France? Sé que tienes mucha relación con ella.

Es una iniciativa lanzada en 2015 por el chef Alain Ducasse y el Ministerio para Europa y de Asuntos Exteriores, que reúne a chefs del mundo entero con el fin de celebrar la riqueza y excelencia de la gastronomía francesa, en torno a su capacidad de innovación y a los valores que conlleva: convivencia, placer, cuidado del planeta, etc. México ha participado en sus cinco ediciones y yo he estado presente en todas. En 2019 participaron más de cinco mil chefs y yo fui uno de los casi 50 mexicanos. Se invita a cada chef participante a preparar, el 21 de marzo, un menú de 4 tiempos de su propia creación inspirado en la tradición culinaria de Francia, iniciando con un cocktail aperitivo y acompañado por vino y/o champaña francés, según la secuencia siguiente: entrada, plato principal y quesos. Yo empecé en un restaurante que tuve en San Miguel de Allende llamado “Café Contento”, aunque este año me inspiré en Chiapas y aquí mismo hicimos el evento en el que por cierto tuve la oportunidad de saludarte, Duque.

Ciertamente Bossuet, fue ahí donde descubrí el enorme talento que tienes y me he propuesto que nuestros paisanos conozcan más de ti y disfruten de tus exquisitos manjares. C’EST CHIC!