Cocido Tuxtleco: receta tradicional con carne, verduras y plátano macho

Este caldo típico destaca por su mezcla de carne, verduras y el toque dulce del plátano macho y camote, una receta que sigue viva en la gastronomía local

cocido de res — El cocido chiapaneco combina carne de res con una gran variedad de verduras / La michoacana meat market

Anette Tejeda / El Heraldo de Chiapas

En la cocina chiapaneca, pocos platillos logran reunir tradición, sabor y convivencia familiar como el cocido chiapaneco, un caldo abundante que ha pasado de generación en generación y que hoy sigue siendo protagonista en mesas de ciudades como Tuxtla Gutiérrez.

Se trata de un platillo elaborado principalmente con carne de res con hueso, acompañado de una gran variedad de verduras frescas y un distintivo toque dulce aportado por ingredientes como el plátano macho y el repollo, una característica que lo diferencia de otros caldos en México.

Más que una receta, el cocido chiapaneco es considerado un símbolo de convivencia. Su preparación lenta y en grandes cantidades lo convierte en una opción ideal para reuniones familiares, celebraciones o fines de semana.

De acuerdo con la tradición culinaria local, este caldo se cocina en ollas grandes y a fuego lento, permitiendo que los sabores de la carne, las verduras y las hierbas se integren poco a poco, creando un sabor profundo y reconfortante.

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Ingredientes (para 4 a 6 personas)

1 kg de chambarete de res
500 g de costilla de res
500 g de hueso con tuétano
2 elotes partidos
3 zanahorias en rodajas
2 chayotes en cubos
3 calabacitas en rodajas
½ repollo en trozos
2 papas en cubos
1 plátano macho maduro (con cáscara, en trozos)
1 cebolla partida
1 cabeza de ajo
1 manojo de cilantro fresco
Sal al gusto
(Opcional) 1 taza de garbanzos remojados

Entre los ingredientes más comunes destacan el chambarete, costilla de res, zanahoria, chayote, elote, papa, col y calabacita, además de ajo, cebolla y cilantro que aportan aroma y sazón.

Cocido — Su preparación lenta permite integrar todos los sabores de forma tradicional / Archivo

Preparación paso a paso

1. Base del caldo
En una olla grande, coloca la carne y los huesos con suficiente agua. Lleva a ebullición y retira la espuma que se forme para lograr un caldo más limpio.

2. Sazonar
Agrega la cebolla, el ajo y la sal, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 a 1.5 horas, hasta que la carne esté suave.

3. Verduras más duras
Incorpora el elote y la zanahoria, dejando hervir durante unos 15 minutos.

4. Integrar el resto
Añade el chayote, papa, repollo y plátano macho, y cocina por otros 10 a 15 minutos hasta que todo esté bien cocido.

5. Toque final
Agrega las calabacitas y el cilantro, dejando hervir solo unos minutos más para conservar su textura.

6. Ajustar sabor
Prueba el caldo y añade más sal si es necesario. Puedes retirar la cebolla y el ajo antes de servir.

El secreto está en el orden

Uno de los aspectos clave en la preparación del cocido es el orden en el que se agregan los ingredientes. Primero se cocina la carne hasta que esté suave, y posteriormente se integran las verduras según su tiempo de cocción, evitando que algunas se deshagan mientras otras permanecen duras.

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Además, retirar la espuma durante el hervor inicial es fundamental para lograr un caldo limpio y de mejor sabor, una técnica que forma parte del conocimiento tradicional en las cocinas chiapanecas.

El toque tuxtleco

Aunque existen variaciones en distintas regiones, el estilo de Tuxtla Gutiérrez se distingue por incorporar ingredientes dulces como el plátano macho y el repollo, lo que genera un contraste único entre lo salado y lo ligeramente dulce.

Este detalle ha convertido al cocido en un platillo con identidad propia dentro de la gastronomía chiapaneca, destacando por su riqueza de sabores y su valor cultural.

¿Cómo se sirve?

El cocido chiapaneco se sirve bien caliente en plato hondo, procurando incluir carne y verduras en cada porción. Tradicionalmente se acompaña con tortillas recién hechas, limón y salsa picante, lo que realza su sabor.

En Chiapas, el cocido no solo alimenta, también conecta. Su preparación implica tiempo, paciencia y, sobre todo, la intención de compartir.

Hoy en día, pese a los cambios en los hábitos alimenticios, el cocido chiapaneco sigue vigente como uno de los platillos más representativos del estado, recordando que en cada cucharada también se preserva una parte de la historia y la identidad local.