Disponible en fondas y ferias, el hueso comiteco conquista por su equilibrio de sabores y su esencia de cocina tradicional
Thiaré García / El Heraldo de Chiapas
El montaje es simple pero contundente: el chamorro se sirve caliente, acompañado de los picles y una porción de salsa agridulce, todo ello sobre tostadas que aportan textura crujiente al plato.
Entre calles empedradas y el vaivén tranquilo del Pueblo Mágico de Comitán, emerge una receta tradicional que ha resistido el paso del tiempo y se ha convertido en emblema de la cocina local: el hueso comiteco. Este platillo, basado en chamorro de cerdo cocido en salsa de chile ancho y acompañado con picles de zanahoria, refleja el ingenio culinario de la región y el uso de ingredientes sencillos que, al combinarse, resultan en una experiencia rica en sabor y tradición.
Quienes visitan Comitán pueden encontrar esta especialidad en fondas familiares o ferias gastronómicas. El platillo destaca por su equilibrio entre lo dulce, lo salado y lo ligeramente picante, sin perder la esencia de la cocina de campo.
La preparación comienza con la limpieza e hidratación de dos chiles guajillo y un chile ancho. Estos se licúan junto con tres dientes de ajo, cinco granos de pimienta entera, cuatro ramitas de tomillo y 50 gramos de cebolla. Esta mezcla aromática es la base del cocimiento de los chamorros.
En una olla, se colocan un kilo de chamorro de cerdo previamente lavado, se añade la salsa, seis hojas de laurel, sal al gusto y suficiente agua. Se cocina a fuego medio hasta que la carne esté bien cocida y suave. Una vez listos, los chamorros se retiran del caldo y se reservan para el montaje.
El acompañamiento también forma parte clave del platillo. Para preparar los picles de zanahoria, se lavan y pelan 700 gramos de zanahoria, que luego se cortan en tiras.
Se filetean 100 gramos de cebolla y se sofríen con ajo en una cacerola. Posteriormente, se añaden tres chiles serranos, 10 gramos de hojas de laurel, 120 gramos de azúcar, 100 mililitros de vinagre, sal y un poco de agua. Se cocina hasta que las verduras estén suaves y se rectifica el sazón.
comiteco no solo es una receta, sino una tradición que representa el espíritu de una comunidad que honra sus raíces a través de la cocina. Con cada bocado, se descubren los sabores de la tierra chiapaneca, el cuidado de la preparación casera y el valor de lo local. Es, sin duda, una razón más para visitar y saborear Comitán.
