El chongo zamorano: tradición de sabor

Visitar Zamora y no comer este manjar, resulta casi imposible, a ese nivel llega el prestigio de los famosos chongos zamoranos, mencionó el cronista de la ciudad

Ana María Zavala / El Sol de Morelia

Zamora, Michoacán. (OEM-Infomex).- Además de albergar uno de los edificios de estilo gótico únicos en el país, Zamora es reconocida por su tradicional “chongo zamorano”, un dulce elaborado a base de leche cuajada, canela y azúcar.

La historia de este tradicional postre data desde el año de 1898, año en que surgió, según los estudios del historiador y cronista de la ciudad de Zamora, Jesús Álvarez del Toro.

Sobre los pioneros en esta elaboración, se encuentra Pedro Zamudio, patriarca de una de las familias reconocidas en el municipio por ser de los primeros en aprender la receta zamorana.

Cuenta que esta tradición culinaria la heredó su familia como una forma de empleo que a lo largo de los años les ha permitido industrializar el producto y ofertarlo en diferentes puntos de la ciudad.

Sin embargo, Pedro Zamudio no fue el pionero en la receta, sino que fue hasta que un par de mujeres: María Dolores Vaca y Dolores Carlín comenzaron a fabricar el chongo tal y como lo conocemos ahora, lo que permitió la colocación del mismo como una receta arraigada en el municipio, lo cual inició a principios de los años 20’s.

CHONGOS — / Foto: Ana Zavala | El Sol de Zamora

El cronista de la ciudad apuntó que para esa anualidad, ya estaba perfectamente establecido el servicio del ferrocarril, medio de transporte que éstas utilizaban para acudir a vender sus chongos zamoranos y es “cuando comienza a adquirir fama el chongo ya como un dulce fabricado aquí en Zamora”, compartió.

Al ver el auge de la producción, otras personas se estrenan en el negocio, mencionó.

En ese caso, está la productora María Luisa Verduzco quien tenía su propia fábrica de chongos donde ahora se ubican las famosas carnes en su jugo “La Pantera Rosa”, conocido lugar entre los zamoranos, desde donde cocinaba la receta.

A decir del historiador, la productora tenía sus propios fogones para exponer a altas temperaturas el postre por horas y lograr que la leche cuajara perfectamente, soltara el líquido y se formasen los glomérulos suaves de leche en almíbar, que son conocidos como los chongos zamoranos, reconocidos a nivel mundial por su sabor y textura.

En años más cercaños, Eurosia Vaca, inicialmente dedicada a la actividad de los chongos, decidió vender su negocio a otra persona, quien prosperó en el negoocio y heredó la fábrica de chongos de Zamora “Tres reyes”, misma que innovó con el producto enlatado para su consumo local, pero principalmente con miras a la comercializacióm en otras regiones del país y del extranjero, puntualizó e cronista de la ciudad.

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Y fue así como el chongo zamorano se ha posicionado como uno de los mejores postres a nivel mundial, ya que su sabor llega a conquistar al más exigente paladar.

Además de su rico sabor, a lo largo de la historia, este típico dulce ha representado el sustento de varias familias zamoranas que han contribuido con la economía de la ciudad ya que son una fuente de empleos directos e indirectos, desde su proceso de producción, hasta la comercialización.

Como se mencionó con anterioridad “Dulcería Pedro” es una de las principales fábricas del producto, especialista en la fabricación y venta de gran variedad de dulces típicos mexicanos, entre ellos, el mencionado chongo zamorano, que es por mucho el más demandado.

Esta empresa fue fundada en el año de 1890 y a lo largo de todo este tiempo han sido cuatro las generaciones que han continuado en esta actividad, la cual prepara diarimente aproximadamente 480 litros diarios de este postre, cantidad que se comercia en la región y el extranjero.

Cerca del 50 por ciento son consumidores locales y el resto provinenen de diferentes partes de la región, del estado e incliso de otros países.

En esta ciudad donde la migración es un fenómeno que se da entre muchas familias zamoranas, es común tener algún familiar que radica en otro estado de la República Mexicana o el extranjero, principalmente Estados Unidos.

Esos consanguíneos son quienes anhelan más la visita a la ciudad, pero sólo para saborear el chongo zamorano, siendo estos de los principales consumidores.

Visitar Zamora y no comer este manjar, resulta casi imposible, a ese nivel llega el prestigio de los famosos chongos zamoranos, mencionó el cronista de la ciudad.

Además de “Dulcería Pedro”, se encuentran algunas otras con el mismo giro, las cuales trabajan de forma cien por ciento artesanal con los más altos estándares de calidad, considerando que además de conquistar al mercado interno, cada vez buscan ampliar sus nichos de mercado en el extranjero.

El chongo zamorano en otras presentaciones

Precisamente para ampliar los mercados locales, es que año con año, se realiza en esta ciudad el tradicional Festival del Chongo que es uno de los eventos más concurridos de la región.

El principal atractivo de este evento es la degustación de diversos platillos y alimentos elaborados a base de chongos. La idea es realizar una muestra gastronómica basada en la exposición de este producto, aquí participan todos los productores del postre quienes aprovechan para proyectar su trabajo ante la ciudadanía y visitantes que se dan cita en la plaza principal, donde comúnmente se lleva a cabo la organización de este evento.

El Festival del Chongo es de los eventos anuales con mayor posicionamiento en el municipio, ya que es una actividad cultural, gastronómica, y turística, que se convierte en un foro para las expresiones artísticas, consolidándose como un referente de la ciudad ya que promueve la identidad y raíces de los zamoranos.

En este 2020 se espera la edición 19 de este festival, el cual está ya por cumplir dos décadas promocionando esta rica tradición, derivado de este evento se ha utilizado el chongo como materia prima para otros productos, tal es el caso de la ya conocida “chongada” que es un pan con relleno de chongo que se hace en grandes volúmenes y que posteriormente se reparte entre los visitantes que acuden al festival.

Éste no es el único pan que se elabora con este producto, otro pan también altamente reconocido es el de Chilchota que también ha hecho creaciones a partir de este dulce como son las ricas empanadas de chongos, que une el talento de los panaderos de Chilchota con el sabor típico de los chongos, una creación exquisita.

Es así como a través de este dulce Zamora ha resultado directamente beneficiada, a todo zamorano que visite otro lugar de esta región, del estado o del país, de inmediato se le asocia con esta tradición dulce.

En promedio, un litro o kilo de chongos tiene un costo de 80 pesos, cantidad que cómodamente la pagan los visitantes y los mismos zamoranos, conocedores estos últimos de lo laboriosa que resulta la producción, ya que para su elaboración se requiere de casos de cobre especiales que utilizan las empresas para su fabricación.

Aunque cabe hacer mención que existen más personas que elaboran este postre en sus propias casas y lo comercian en volúmenes inferiores, aportando así a la economía del hogar y contribuyendo además a preservar esta rica tradición que muestra el lado más rico de Zamora, de esta tierra fértil que además de sus berries y la hospitalidad de su gente ofrece dulces típicos cien por ciento zamoranos, siendo el chongo el rey por excelencia.