El pulque, bebida de tradición ancestral

La historia de este producto procede desde los tiempos prehispánicos y se fundamenta en una leyenda azteca; desde entonces hasta nuestra época, su producción se ha mantenido vigente en varios estados, incluido Michoacán

Francisco Valenzuela / El Sol de Morelia

Morelia, Mich. (OEM-Infomex).- Afirmar que el pulque es la bebida de los dioses no es gratuito. Conforme a la leyenda azteca, la diosa Mayahuel se enamoró de Quetzalcóatl, pero era un amor prohibido, proscrito. Esa mujer, cuyo nombre significa “lo que rodea al maguey”, estaba relacionada con la tierra, la fertilidad y la alimentación, además de poseer una planta exquisita. Así, en una noche diversos dioses acordaron que sería buena idea ir por ella. La misión no era sencilla, pues Mayahuel vivía con su celosa tía abuela, quien ya le había advertido sobre la prohibición de bajar al mundo de los vivos.

Con todo, Quetzalcóatl se convirtió en viento, arrebató a la muchacha y fue tal el flechazo entre ambos que al llegar a la tierra se convirtieron en un árbol de dos ramas. Pronto, la amargada abuela descendió con otras cómplices para castigar a la virgen, arrancando su parte del árbol, la que comieron y escupieron ahí mismo. Desconsolado, Quetzalcóatl regresó a su forma de viento, recogió los restos de su amada y los sembró en la tierra, para que así naciera el metl o maguey, de cuyo tronco nace el aguamiel que ya fermentado ha de convertirse en pulque, ese gran regalo divino que hace felices a los hombres, y también a las mujeres.

EL CONSUMO

En México se consume pulque desde hace tanto tiempo que algunos arqueólogos han deducido que en el Preclásico ya se transportaba aguamiel en cántaros y ollas. Otras crónicas sostienen que antes de la llegada de los españoles, el pueblo indígena consumía pulque con ciertas restricciones, dando preferencia a abuelos y mujeres recién paridas. Otros que podían emborracharse sin castigo eran los nacidos en el día para venerar a Ometochtli, también conocido como Dos Conejo, uno de los 400 hijos de Patécatl y Mayahuel, el primero, descubridor del peyote.

Ya en la época contemporánea, el pulque es una de las bebidas más gustadas no solo en las regiones donde se produce; también en las grandes urbes como la Ciudad de México, donde la existencia de pulquerías fue abundante antes y después de la Revolución, bebida que principalmente llegaba de regiones como Puebla, Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala.

EL PROCESO

Para que el pulque llegue a nuestra garganta, necesitamos una planta madura, lo cual puede demorar hasta 10 años desde su nacimiento. Es entonces cuando se quiebra el maguey con el objetivo de impedir el surgimiento del quiote, un tronco con flores. La producción inicia con el raspado del centro de la planta, lo cual se realiza con un tlachique para luego extraerse con el acocote. La producción de dicha aguamiel dura un periodo de seis meses, en el cual se hace la extracción dos veces al día. El aguamiel se almacene en grandes recipientes para su fermentación durante varias horas (hasta día y medio) y entonces ya tendremos el deseado pulque, tan blanco como las nubes cuando se cargan de agua.

NOMÁS PAL GASTO

En Santiago Undameo, tenencia de Morelia, un hombre llamado Pedro, de barba blanca, cachucha gris, camisa con pocos botones, pelo en pecho y pocos kilos nos ofrece el mejor pulque del rumbo. Sin embargo, cuando le decimos que estamos haciendo un reportaje sobre dicha bebida, cambia de actitud y nos manda con su primo, don Miguel.

“Él es más viejo y les va a contar más cosas”, dice con una sonrisa pícara. Habrá que ir a la casa del pariente, quien se encuentra en medio de su pequeño huerto.

-Vinimos porque nos dijeron que aquí vive el mejor vendedor de pulque, un tal Don Miguel –le soltamos, y como respuesta nos pregunta quién nos ha dicho semejante cosa. Al darle la referencia, no aguanta la risa: -Ah, ¿así que los mandó el Caritas?

-Ese mismo, un barbón muy delgado.

-El Barbitas, se siente muy galán todavía –confiesa el primo mientras ya trae una jarra de dos litros y tres vasos para sus sorpresivos clientes.

En medio de ese paraje tranquilo, Miguel cuenta que produce pulque desde que era muy joven, por ahí de la adolescencia. Siempre ha vivido en Santiago Undameo, para ser precisos, en Pueblo Viejo, una rutina que solo cambió por un par de años cuando se fue a vivir al entonces Distrito Federal como repartidor de cervezas.

“Nomás que en vez de trabajar me la pasaba en el chínguere”, recuerda como si se tratara de su propia leyenda, la que no lo enorgullece pero tampoco le aflige.

Celoso de su tierra, Miguel dice que su pulque es mejor al de Tarímbaro, porque él no lo rebaja con agua. “Es naturalito, como sale del maguey, yo no le ando poniendo nada como en otros lados… ¡O sabe!, eso es lo que dicen que dicen”, se desmarca, y aclara que solo produce unos cuantos litros al día “nomás pal gasto, nomás pa´ no quedarse sin hacer nada”, suspira.

-Pensábamos que usted era el número uno –le reviramos.

-¡No´mbre!, el que saca más es el Barbitas, ése tiene mucho. No, yo nomás unos litritos, por si se ofrece.

La rutina para Miguel comienza desde las 6:00 de la mañana para raspar el maguey, lo que le toma un buen tiempo “es muy entretenido, no se crean, y ya en febrero se termina todo, ya no le sale aguamiel”, confiesa.

Además del pulque, este hombre siembra maíz y frijol, tiene algunas gallinas y se duerme temprano, cuando ya no hay nada qué hacer; “¿a qué más le tira uno?, dijo uno”, dice y nos sirve otra jarra llena de pulque blanco pero no nos quiere acompañar: “ya no tomo nada, porque luego le vuelvo agarrar el gusto”.

LA CAPITAL DEL PULQUE

Tarímbaro, suele ser la capital michoacana del pulque, tal vez por la cercanía con la capital y la urbanización que ha crecido para esa parte de la ciudad. Ahí se producen decenas de litros todos los días que se consumen no solo en ese pueblo, sino en rancherías y la misma capital michoacana.

Manuel Lara Martínez, cronista de ese municipio, explica que la producción de la bebida es variable. Calcula que unas 40 familias se dedican a la extracción de aguamiel para su posterior proceso pulquero.

“Existen dos variedades de magueyes endémicas y tienen una particularidad que las distingue del resto del país por cuestiones como el clima y la altura”. Además de la cabecera municipal, tenencias como Santana del Arco, Cañada del Herrero y Cañada de los Sauces producen mucho pulque, aunque también es verdad que por aquellas tierras ya no se observa tanto maguey como en antaño.

Tan bueno y sabroso es el pulque, que Manuel trae a cuento aquel capítulo en que las autoridades allá por 1880 tuvieron que prohibir su venta y consumo en Morelia, lo que se reactivaría hasta después de la Revolución Mexicana. Por último, afirma que todavía hay pulquerías de la Ciudad de México que venden producto de Tarímbaro, donde familias como los Aburto, los Pérez, los Arias y los Cuevas se cuentan entre los productores más reconocidos de la región.

DOÑA CATA

Dar con el domicilio de Catalina Cuevas, o simplemente Doña Cata, es cosa sencilla, pues todos en Tarímbaro la conocen bien. Pulquera desde los 22 años, ha logrado un patrimonio suficiente para mantener a varios hijos, algunos de los cuales aprendieron el oficio. Su esposo fue quien la metió en esta labor que hoy hace felices a cientos de personas.

“Cuando había mucho trabajo en la parcela yo mejor me iba a raspar el maguey; mi marido me decía que no era buena para eso, pero al contrario, quien no sabía era él”, dice entre carcajadas.

Sobre las variedades, Cata menciona al Charape, mezcla de aguamiel, piloncillo, canela, guayaba y caña asada, una auténtica bomba para emborracharse con un solo vaso. Lo que sí defiende es el debido proceso de producción, la higiene absoluta para hacer el pulque y el destierro de ciertos mitos que no vale la pena recordar. “Aquí hemos vivido del pulque y la parcela, imagínese si no lo vamos a hacer bien”, concluye.

LOS BARES

Para Gilberto Pérez, propietario del bar Cactux, hace falta que el pulque se ponga de moda, tal como ha ocurrido con el mezcal o la cerveza artesanal. En ese establecimiento ubicado en Héroe de Nacozari se vende pulque desde hace una década, pero además hay curados (o licuados) con frutas como el mango, manzana, fresa, guayaba o piña.

Los principales clientes son los jóvenes, mujeres y hombres que buscan esta bebida que además es más barata que otros alcoholes. Curiosamente, las personas mayores poco se acercan, pues a decir de Gil, “quizá se intimidan o no les agrada la idea de meterse a un bar de estas características”. Él mismo es un consumidor irredento, pues con el pulque, dice, se siente liviano, ligero, relajado “así como te ponen algunas drogas”, añade.

Ente otros lugares para encontrar este elixir espiritual en Morelia se encuentra La Pulke, en Bartolomé de las Casas; Malavida, sobre Juan José de Lejarza, y Limbo, en el Boulevard García de León. No hay pulquerías exclusivas y en las cantinas no se estila venderlo, pero si alguien quiere sentirse iluminado por los dioses, basta con que busque a un productor y sienta esa placer que, además, dicen que resulta afrodisiaco.