La comida tiene poder | EL RINCÓN DE ZALACAÍN

Su vida estuvo dedicada desde muy joven a la comida; se desarrolló como chef y luego cerró la cocina, apagó los fogones y se dedicó a recorrer el mundo en busca de una puesta en valor de las cocinas tradicionales, incluyendo a México, con cuya gastronomía se identificó ampliamente.

Tan solo esas líneas animaban al más cauteloso lector de temas culinarios, el nombre de la obra completaba el deseo: “Confesiones de un chef. Aventuras en el trasfondo de la cocina”.

El abuelo había nacido en Arcachon, Gironda, y la familia planeó el viaje por toda Francia para conocer las tendencias gastronómicas de los setentas y, finalmente, quedarse conviviendo con los familiares en La Teste-sur-Mer, un pequeño puerto pesquero especializado en ostras. Ahí fue donde Anthony decidió el resto de su vida.

En su libro revela la importancia de haber comido la “primera ostra” de su vida, que significó mucho para él: “por muchas razones, con más satisfacción que perder la virginidad”, escribió.

En ese viaje Bourdain descubrió los sesos, las mollejas, la carne de caballo, el Gruyere, la mantequilla de Normandía, fritangas, pescados, raya, salchichones, callos, riñones de ternera, morcillas negras… “Y pedí mi primera ostra”.

“La cogí con la mano, apoyé la concha en la boca como me había enseñado el entonces ya sonriente Monsieur Saint-Jour y me la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne… y, de alguna manera, a futuro.

»Ya todo fue diferente. Todo.

»No solo sobreviví. Disfruté.

»En ese instante aprendí algo. Visceral, instintiva, espiritualmente –de alguna manera precursora un tanto sexualmente- aprendí algo. No había vuelta atrás. El genio saltó de la botella. Ahí empezó mi vida de cocinero, de maestro cocinero.

»La comida tenía poder.

»Poder para inspirar, asombrar, provocar, excitar, deleitar y deslumbrar. Tenía poder para hacerme gozar a mí y a los demás. Era una información valiosa…”

Casualidades de la vida, pensaba Zalacaín al irse enterando de la forma en cómo murió Anthony Bourdain, su acto iniciático en la comida fue en Arcachón, Francia, tierra de sus abuelos y su muerte se dio a un lado de los viñedos alsacianos de Colmar, uno de los nichos más exclusivos del buen comer francés.

Un amplio reportaje de la BBC Mundo recogió los textos escritos por Bourdain en relación con México; la cadena inglesa tituló el conjunto de líneas como “Una carta de amor a México y los mexicanos”:

“Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.

»Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.

»A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

»Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.

»A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están ‘robando empleos estadounidenses’. Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.

»Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.

»México (es) nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.

»Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.

»Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. No es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil.

»Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir días para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta.

»Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez ‘qué lugar extraordinario es este’”.

¡Chapó por Antony Bourdain!, dijo el aventurero Zalacaín.

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