Mixiotes de carnero | EL RINCÓN DE ZALACAÍN

El adobo bien puede ser una de las múltiples representaciones de los moles de chiles crudos, hervidos o asados. La mezcla de la carne del carnero y el adobo pudo haber sido cuestión incluso de la casualidad o a manera de adaptar el carnero a otros guisos tradicionales de los habitantes del Nuevo Continente.

Pero la duda inexplicable, al menos históricamente, de cómo alguien decidió meter los trozos en la cutícula del maguey, amarrarla y dejarla cocer dentro de un envase donde el agua convertida en vapor provocaba temperaturas ideales para conseguir deshacer las fibras de la carne, quizá sea una asignatura pendiente de los investigadores.

Algunas leyendas en el Estado de Hidalgo sitúan el descubrimiento de los mixiotes por allá de 1678 cuando un conocido caballero español y su esposa, los probaron y los adoptaron dentro de sus menús gastronómicos, con ello cobraron fama entre las altas clases económicas.

Bien sabido es, y así lo registró fray Bernardino de Sahagún, el empleo del maguey en varias actividades del Nuevo Continente. El historiador resaltó al llamado “tecámetl” –el maguey- por sus bondades medicinales y su gran capacidad de “pulcre”, luego llamado “pulque”. Su empleo para curar heridas y su uso para fregar las espaldas de los esclavos ayudaban a no sentir los azotes, describió el fraile.

Fray Toribio de Benavente añadió otros atributos al “árbol o cardo llamado maguey”. Le llamó “Metl” y describió el empleo de las puntas de las pencas para perforar las orejas de los nativos a manera de punzón. Las pencas mismas y los troncos asados servían para lograr cocimientos bajo la tierra.

De ahí al mixiote hoy conocido habrán pasado algunas experiencias. Primero la de descubrir el sabor del carnero, la necesidad de cocerlo lentamente, la importancia de emplear las diversas carnes del animal para diferentes guisos, entre ellos la carne troceada con el hueso, adobada a la manera europea con vinagre y chiles en polvo y la contribución del agua miel o pulque para los gustos mesoamericanos.

Los españoles trajeron consigo algunas recetas donde se utilizaba un papel enmantecado, para hacerlo más resistente, y con él se envolvían algunas carnes para ponerlas a cocer sobre el fuego; quizá algunos indígenas aportaron “su papel” de la cutícula del maguey y de ahí se haya efectuado un sincretismo maravilloso para encontrar otra manera de cocer la carne de carnero.

El papel del maguey, mixiote, se empleó también para el transporte de los gusanos de maguey, conservados frescos gracias a la presencia del pulque, la cutícula es impermeable, podía contener la humedad de los animalitos para ser transportados. De ahí al empleo del mixiote para envolver algo más duro, como la carne de carnero a manera de un tamal, hay poca distancia.

Un mixiote de carnero adobado, envuelto en la cutícula de la penca del maguey, amarrada con un mecate, listo para ser masticado acompañado de tortillas de mano, salsa verde con aguacate y pulque y unos frijoles negros para rematar, es como volver los ojos a la historia de México rodeada de aciertos del sincretismo mesoamericano y europeo.

Con los años y el abuso de la explotación de los magueyes pulqueros, la cutícula ha pasado a ser un artículo de lujo, una membrana puede llegar a costar hasta 20 pesos según el tamaño y alcanza para envolver tres mixiotes, al momento de comprarlas en el mercado la abuela del aventurero las tocaba, buscaba las más húmedas y luego al llegar a su casa las separaba y las enrollaba como si tratara de hacer un moño, así se conservaban intactas, no se quebraban, luego para usarlas simplemente las humedecía con el vapor de agua en la tamalera o el recipiente donde se cocieran los mixiotes; hoy día se ha puesto de moda el empleo de un papel, industrializado, prácticamente con las mismas características del mixiote original, aunque con una enorme distancia en la aportación de un sabor original y diferente.