Tamales (PARTE 1) | GOURMET

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A pesar de que en México se posee la mayor variedad de tamales que en ningún otro lugar, su origen ha sido disputado por varios países de América donde el maíz tiene preponderancia en la dieta, como Perú, Argentina, Chile, Bolivia y los países de Centroamérica.

La evidencia prehispánica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas en nuestro país pero además se usaban en rituales religiosos, ofrendas y tumbas, costumbre heredada hasta la actualidad.

Cada región y estado del país tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5 mil en todo México; los más frecuentes son los envueltos en hoja de mazorca del maíz o en hoja de plátano.

Los de hoja de mazorca son los verdes con salsa de tomate y carne de puerco, de mole con carne de guajolote, dulces de color rosa con pasitas y los de elote tierno, también hay de rajas y epazote.

Los envueltos en hoja de plátano destacan los oaxaqueños de mole negro y los costeños con salsa de jitomate. En algunos estados del altiplano se acostumbran los tamales neutros de manteca para acompañar un guiso y en el campo son frecuentes los tamales de frijol.

En Aguascalientes hacen tamales de frijol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulce, de cacahuate. En Baja California hacen unos con carne de puerco, aceitunas, pasas y aceite de oliva conocidos como tamal de Güemes.

En Campeche preparan un tamal sofisticado con salsa de guajillo relleno de aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. En la costa de Chiapas los hacen parecidos pero le agregan, zanahoria, papa, chícharos, pimiento y huevo cocido.

En el norte, como Coahuila acostumbran tamales muy pequeños que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; en la Comarca Lagunera hacen tamales de espinacas; en Colima, tamales regios con arroz y costillas de cerdo.