Quelite Santo, el sabor prehispánico de la Mixteca poblana

Tepexi de Rodríguez, Pue. El "Quelite Santo" es un platillo de temporada que se destaca durante la Cuaresma, periodo en el cual la religión católica desaconseja el consumo de carnes, especialmente las rojas. El quelite se presenta como una excelente alternativa, además de poseer un alto valor nutricional.

Este platillo, conocido como "Quelite Santo", es una especialidad típica de San Felipe Otlaltepec, una junta auxiliar de Tepexi, parte de la región Mixteca. Esto se debe a que es durante esta temporada cuando crecen de manera silvestre.

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Según personas de la comunidad de Otlaltepec, la recolección de este quelite no es sencilla, ya que crece en cerros distantes y hay pocos árboles donde se encuentra. Fausto Aguilar Domínguez, investigador y promotor cultural de San Felipe, mencionó que el quelite santo es consumido anualmente, junto con el tempezquixtle, otros platillos tradicionales de la época de cuaresma y Semana Santa en la región ngiwa.

Según testimonios de los pobladores de Otlaltepec, la recolección y cocción del quelite santo requiere cuidado. Se debe cubrir después de ser cortado para evitar que el aire lo afecte antes de cocinarlo. Las mujeres encargadas de cocerlo al vapor deben calcular el tiempo preciso de cocción para evitar que quede recio y amargo.

La preparación implica cocer los quelites al vapor, similar a los tamales, pero con sal en el agua y palmas frescas en la base. Después de aproximadamente 2 horas de cocción, se sirven con salsa de chiles secos y se disfrutan en tacos u otras preparaciones.

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Aunque el consumo del quelite ha disminuido, este sigue siendo apreciado por su valor nutricional. Según la CONABIO, el quelite, que proviene del náhuatl "quilitl", significa planta tierna comestible. Es rico en minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos como omega-3 y omega-6.

La CONABIO también señala que las especies consumidas como quelites han disminuido entre un 55% y un 90% desde hace cinco siglos. En México, se consumen más de 350 especies de quelites, seleccionados por las tradiciones locales de distintos pueblos y regiones, en su mayoría silvestres aunque también cultivados.