¿Jamón con “baba”? Qué es la sustancia viscosa que aparece después de unos días

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Seguramente a muchos les ha pasado en más de una ocasión que en el rincón del refrigerador se dejan olvidados algunos alimentos, siendo el jamón uno de los más frecuentes, y cuando se saca para preparar un sándwich, ya tiene una especie de “baba” blanca que lo pone pegajoso, pero ¿Qué es esa sustancia viscosa? ¿Se puede comer aun así? ¿Es malo cuando eso pasa?

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Y es que todo tipo de embutidos como este cuenta con una serie de compuestos que ayudan a retener el agua de la carne y a mantener su estado gelatinoso o sólido, aún cuando se mantienen en refrigeración o congelados.

De acuerdo con la Revista del Consumidor de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), cuando este producto se saca del refrigerador o se cambia de lugar, el agua se puede salir, lo que provocaría que las proteínas y los lípidos se descompongan con el tiempo por el cambio en la temperatura.

¿Qué es la “baba” del jamón?

Regresando al tema de la famosa “baba” blanca que aparece en el jamón, esta suele surgir cuando el producto ha permanecido días guardado en el refrigerador, ya que según el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), en conjunto con el Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías CONAHCYT, explican que esta viscosidad se trata de una serie de bacterias acido lácticas que crecieron dentro del paquete debido al contenido de carbohidratos en el producto y por el alto porcentaje de humedad.

El investigador Juan Pedro Camou Arriola detalló en el artículo del CIAD, que estas son bacterias benignas que en baja concentración no hacen daño al cuerpo, pues más bien son como una especie de lactobacilos, incluso, este tipo de bacterias acido lácticas se usan para fermentar productos alimenticios como el salami, el yogur y los quesos madurados.

Entonces ¿Se puede comer el jamón con la “baba” blanca?

Si bien, no necesariamente la aparición de esta “baba” blanca representa que el jamón se esté echado a perder, lo cierto es que el experto del CIAD aconseja no comer el producto cuando tiene dicha textura, ya que no se puede saber qué otras bacterias ya crecieron ni las consecuencias que podría traer a la persona, sobre todo si se percibe mal olor o la aparición de pequeñas manchas que indican moho.

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No obstante, si a pesar de que no cuenta con ninguna otra característica más que la viscosidad, y aún así no se desee tirarlo a la basura, entonces lo ideal sería lavarlo con agua para eliminar el sabor y olor ácido; si a pesar de este proceso no desaparece el aroma descompuesto, definitivamente no se debe de consumir, pues se corre el riesgo de infección gastrointestinal.