Curados de pulque, un dulce tormento

Bebida milenaria que le dieron a Quetzalcóatl para que se embriagara; entre Mexicas, sólo era para gobernantes; a los prisioneros que serían sacrificados, primero les alteraban el estado emocional con pulque

curado pulque (9) — / Daniel Esquivel | El Sol de San Luis

Alejandra Ruiz / El Sol de San Luis

Una conífera despliega las pencas del maguey pulquero bajo el sol ardiente. Un verdor que se extiende en sus puntas rodeadas de espinas, expone la magnificencia de lo que será en un futuro la bebida de los dioses.

El pulque, ambrosía de origen prehispánico, es una exquisitez amada y respetada por el pueblo mexicano, que hoy día sigue presente para saciar hasta los paladares más exigentes.

Jaime Cabrera de 34 años de edad, Antropólogo Social, docente y gestor cultural comparte para El Sol de San Luis, los saberes e investigaciones acerca de esta bebida tradicional.

Señala que el pulque es una bebida de origen prehispánico y una de las más importantes del país. Es un fermentado de aguamiel (la savia que se extrae del maguey), que está repleto de historia. Igualmente, a esta bebida la envuelven gran cantidad de mitos y está relacionada con varias prácticas rituales de diversas culturas de la República Mexicana.

“El pulque tiene un nexo profundo con la cultura rural, pues forma parte de un medio de subsistencia, tanto económica, como nutricional. Su producción tiene un sin fin de variedades, dependiendo del lugar donde se elabore debido a la gran diversidad de plantas de maguey. Tiene una adecuada comercialización, que permite hacer conciencia acerca de su consumo, el cual reactiva la economía en comunidades, y al mismo tiempo promueve las manifestaciones de cultura popular, como la música, artesanía y gastronomía que está relacionada con esta bebida”

Jaime Cabrera de igual forma indica, que en ocasiones esta bebida ha sido menospreciada, y que debido a ello poco a poco puede ocasionar que la costumbre de consumirla se vaya disolviendo.

ORIGEN E HISTORIA

Cosmovisión e historia de culturas milenarias envuelven a esta icónica bebida mexicana. Jaime refiere que esta ambrosía era ya utilizada por varios pueblos prehispánicos, entre ellos el Nahua.

Se conocen además gran cantidad de mitos acerca del origen del pulque, “se menciona por ejemplo a la diosa Mayahuel quien era la deidad del Maguey. También se habla de que fue la bebida que los enemigos de Quetzalcóatl le dieron para que se embriagara, para así perder toda conciencia y voluntad. Otra historia que existe es que para los mexicas era una bebida preciada, la cual sólo podía ser consumida por gobernantes, sacerdotes y personas mayores. Asimismo se dice que el pulque se mezclaba con gran cantidad de hierbas, para generar estados alterados de conciencia en prisioneros que posteriormente serían sacrificados”.

El pulque , -según lo indica este investigador-, inclusive está asociado con lo femenino, por la delicadeza con la que se trata a la planta de maguey. Existen ciertas culturas indígenas que tratan a esta conífera como a una niña, de manera tierna y cálida. Algunos productores han llegado a referir que la planta concebida aquí en el estado de San Luis Potosí, “es celosa”. Debido a esto, se mantienen ciertos horarios de trabajo, Jaime apunta que los productores no pueden llegar con aroma a perfume, porque la planta se pone “celosa”, y puede dejar de producir el aguamiel que se requiere para elaborar el pulque.

“La presencia del pulque se hizo más popular después de la llegada de los españoles. Una etapa muy importante de la historia del pulque, es que antes de la revolución mexicana, en la etapa del porfiriato, se acrecentaron las haciendas pulqueras, que lograron generar un gran auge, producción y consumo en torno a esta bebida fermentada”

“También el pulque tuvo sus momentos de decadencia, pues en la época de la posrevolución,el consumo de la cerveza se elevaría con la idea de la modernidad, bebida que vino a suplirlo por un tiempo. Donde algunas mentiras sobre su elaboración llegaron a difundirse, los cuales la hacían ver al pulque como una bebida antihigiénica”, expresó Cabrera.

Además puntualiza que con el crecimiento de las ciudades el desarraigo de las zonas rurales ocasionó la carencia del consumo de este elixir prehispánico, donde actualmente, -al menos aquí en San Luis Potosí-, es gente ya mayor la que lo produce, y algunos cuantos de ellos ya dejaron de hacerlo.

PREPARACIÓN DE UNA BEBIDA VIVA

El pulque es la fermentación del aguamiel del Maguey, es un tipo de cerveza, a diferencia de un destilado, como el mezcal. Aunque cabe señalar que ya hay existencia de destilados de pulque, así lo mencionó Jaime Cabrera.

El proceso de preparación es complejo y repleto de conocimientos muy específicos. “El tlachiquero (persona que se encarga de extraer el aguamiel), selecciona el maguey de alguna variedad pulquera. la cual tiene que estar madura, próxima a que le brote el quiote”.

“Lo quiebran o lo capan, es decir, le cortan las pencas centrales, el cogoyo o corazón como también se le conoce. Empiezan a raspar el centro, con una cuchara metálica especial. Esta “herida” la tapan por unos días, donde ya debió formarse una costra, la cual vuelven a raspar para que brote el aguamiel, el cual es un líquido dulce, con un sabor muy agradable y repleto de nutrientes”.

Después de este proceso se recolecta este líquido con un acocote, con el cual lo succionan y lo van recolectando en cubetas, o barrilitos de madera, conocidos como castañas. Este aguamiel se mezcla con un poco de pulque, es decir el mismo líquido pero ya fermentado. Donde al entrar en contacto con los microorganismos, lo fermentan y convierten en alcohol.

“El pulque es una bebida viva, porque continúa su proceso de fermentación siempre, mientras dure almacenado. El sabor va ser cambiante, dependerá de la planta y de la región donde fue recolectado el aguamiel. También sucede que aunque sean del mismo productor, su sabor varía, debido a las horas de fermentación”, expresó.

CURADOS DE PULQUE, UN DULCE TORMENTO

Existe una gran cantidad de curados de pulque, el más popular y utilizado por estudiantes y hasta maestros de la albañilería, es el que se mezcla con refresco, sobre todo el de sabor fresa. Este Gestor Cultural, además abunda que ciertos tipos de curados, también se elaboran con jugos empaquetados.

“Los curados mas elaborados, se preparan al licuar el pulque con la fruta, o vegetal. Esta mezcla se dispone en un cedazo, o tela para colarlo y que quede nada más el líquido del pulque. De los sabores más exóticos que existen es el de chile y pico de gallo, muy común en las zonas rurales, donde lo elaboran y consumen las personas de campo para dar inicio a su jornada laboral con mucha fortaleza”.

VENTA Y CONSUMO

Muchos productores venden el pulque por su cuenta, aunque existen varias restricciones. Muchos de ellos no cuentan con permiso para comercializarlo. “Es una bebida alcohólica, embriaga. Hay quienes dicen que tiene un efecto ligeramente diferente a otras bebidas alcohólicas. Pero finalmente como cualquier tipo de bebida, tiene sus limitantes y debe consumirse con moderación”.

“Se sabe que hay comunidades donde se acostumbra dar de beber pulque a los niños, por su alto contenido nutrimental. También lo consumen madres que están amamantando”. refirió Cabrera.

Asimismo se sabe que su precio puede variar, donde cualquier tipo de curado tiene un costo mínimo de 40 pesos por litro. El precio dependerá de la pulquería y el lugar donde se llegue a consumir.

Los alimentos que más se relacionan con el consumo del pulque son las gorditas de horno y la tostada borracha, platillos esenciales para cualquier gustoso de esta bebida.

Jaime Cabrera también hizo hincapié que los lugares donde más se consume el pulque es en la Capital, en algunos bares, aunque puntualiza que el mejor sitio para consumirlo es directamente con lo productores.

“Son puntos de venta tradicionales, donde varias generaciones poseen vastos conocimientos sobre cómo manejar este producto. Uno de estos lugares es camino a Peñasco, también camino a Lechuguillas (Mexquitic de Carmona), Matancillas y Maravillas.

De igual manera pueden consumirlo por el Saucito, en Maria Cecilia y por el Santuario del Desierto. De los más fáciles de llegar es una zona llamada Garibaldi, por carretera Zacatecas y Periférico, donde se encuentra la pulquería más famosa llamada “La Reina”.

Por último este gran conocedor de la bebida de los dioses, menciona que la mejor manera de tomar pulque es con mentalidad abierta y con medida. “La curiosidad es parte de su consumo. El primer encuentro tal vez no les guste, pero se van habituando al sabor, y le empiezan a encontrar el gusto hasta convertirlo en una afición. Su versatilidad, es una de las grandes virtudes del pulque, pues los hay para todos los gustos. Sólo es cuestión de que cada persona encuentre el sabor que más le agrade. Un punto para recordar, es nunca agregar agua a esta bebida, ni hielo, pues puede ocasionar malestar a quien lo beba de esta manera. Pero sin duda es una delicia consumirlo”.

Ya sea en vaso o en jarrito, tener el espíritu aventurero para aperturarse a los conocimientos ancestrales, la cultura y al ambiente que rodea el consumo y la producción del pulque, es un paso para preservar esta bebida milenaria, “porque para crecer fuerte y sano, se debe beber pulque desde temprano”.