El pulque activa el sentido de la gente

El pulque, la llamada bebida de los dioses, activa los sentidos de la gente. El que no está acostumbrado se emborracha con medio litro de este elixir prehispánico. Para el Altiplano Mexicano, el pulque fue hasta antes del siglo XX la bebida alcohólica que más utilizaba la población. Al poniente de Tlaxcala hay un pueblo productor de aguamiel que los tlachiqueros extraen de variedades del maguey. Nanacamilpa tiene cientos de hectáreas sembradas de agave pulquero. Es el punto obligado para quienes quieren degustar del agua que nace de las verdes matas.

Un negocio que mueve al día 10 mil litros de pulque a la Ciudad de México y, cada mes, 60 mil latas de sabores y al natural a los mercados de Europa, Asia y Estados Unidos de América. Y, donde antes había cultivos de maíz y cebada, hoy son grandes extensiones de agave. Donde antes había pobreza por la falta de oportunidades, hoy es la Ruta del Pulque y el sendero del avistamiento de las luciérnagas. Lo que antes se vendía en tinacales, hoy se exporta a tres continentes.

En 1994, cuando se registró la peor crisis económica de México, tras la devaluación del peso, los productores comenzaron a producir y exportar la bebida hacia Alemania. Desde entonces, han superado el robo de plantas y cutículas de las pencas, una guerra comercial con la industria cervecera, sequías y hasta la falta de apoyos institucionales.

En la década de los ochenta, el mito de que al pulque le adherían muñeca (excremento humano), para que fermentara mejor, fue otra de las estrategias de los vendedores de las cerveceras para desprestigiarlo. Es inconfundible. Quienes lo consumen se olvidan de comer. En “pulquerías” lo expenden al natural y preparado con frutas y piñón.

En Tlaxcala se obtienen alrededor de 30 mil litros de aguamiel al día, un trabajo que cada jornada dasustento a mil 600 productores. Pero los mejores tragos son los que ofrece el mayordomo del tinacal. De mañana o tarde, una vez que el tlachiquero recolecta el aguamiel con el acocote y lo deposita a las castañas de fibra de vidrio se mezcla con la semilla para que fermente. Algunos que no conocen la bebida la descalifican, por el contrario, el extinto Ricardo del Razo, principal productor, pedía una jícara de la punta o del tronquito. Otros, como el exgobernador Tulio Hernández Gómez, decía que Tlaxcala se gobernaba con saliva y pulque, en alusión a que gustaba de este elixir.

Estos empresarios tienen que esperar entre 10 y 15 años para obtener los usufructos. Destilado de pulque, miel concentrada de agave, aguamiel, endulzante en polvo y hasta los exóticos gusanos de maguey que son bien cotizados. Al concluir la segunda década del siglo XXI, innovan en la producción de miel de agave. Se trata de un complemento alimenticio que -según la facultad de Ingeniería Química de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla-, es recomendable para quienes tienen anemia y diabetes.

Ya que contiene alcohol, todo pulque emborracha. Hay quienes se toman hasta cinco litros, pero es adulterado; el objetivo es el mismo: emborracharse. Aunque tomarlo con moderación quita el hambre. El aguamiel es un excelente antioxidante, contiene vitamina A, B, C, hierro, carbohidratos y proteínas. Gracias a sus propiedades medicinales terapéuticas, ayuda a disminuir el colesterol, mejora el metabolismo pues reduce excesos de azúcar en la sangre.