Con el paso del tiempo han evolucionado los métodos de molienda para granos, chiles y especias
Mónica Vargas
Hasta hace apenas unas décadas, era común ver a las mujeres caminar al amanecer con su olla de nixtamal rumbo al molino. El ritual diario era indispensable para la elaboración de las tortillas, los tamales y otros platillos del día. Además, era una rutina compartida para cruzar saludos, chismes y recetas mientras las piedras del molino trituraban granos, chiles y especias.
Antes de eso, generaciones de mujeres habían molido a mano, agachadas frente al metate, en jornadas que comenzaban de madrugada y no terminaban hasta bien entrada la mañana. Hoy, los molinos eléctricos y las tortillerías industriales han aligerado la carga física, pero también han transformado la vida cotidiana.
El metate y el molcajete permitieron la transformación del maíz nixtamalizado en masa para tortillas y tamales, así como la obtención de salsas y condimentos esenciales en la época prehispánica. Con la llegada de los españoles, se incorporaron molinos hidráulicos y de rueda enfocados en el trigo. Un ejemplo emblemático en Tlaxcala es el Molino de los Reyes, ubicado en Totolac, el cual estuvo en funciones hasta el siglo XX.
A finales del siglo XIX y comienzos del XX, comenzaron a sustituirse los anteriores métodos por molinos mecánicos de nixtamal y luego los eléctricos, que aceleraron la producción de masa. Este cambio también permitió un producto más homogéneo, fundamental para el florecimiento de las tortillerías.
Aunque el nixtamal es el ingrediente más asociado al molino, también se muelen chiles secos, ajonjolí, pepitas, cacao y hasta canela para pastas y atoles tradicionales. En varias comunidades, persisten incluso los molinos de piedra, donde las familias se turnan para procesar sus ingredientes con la ayuda de piedras.
José Luis Carrasco, quien tiene más de 40 años de experiencia en el tradicional oficio de la molienda, detalló en entrevista que el proceso evolutivo del molino fue fundamental para mantener la cocina tlaxcalteca, pues de no ser por ellos el trabajo en la molienda manual podría impedir la elaboración de muchos platillos.
Aquí se muele nixtamal, mole, pipián y de todo para las fiestas, para el día a día de las familias. El molino es indispensable para todos ellos, muchas personas evitan ir a los molinos de sus pueblos porque son de piedra y les lleva más tiempo, aquí se ha agilizado el procesoJosé Luis Carrasco
Con 34 años al frente del Molino Ocotlán, José Luis aseguró que su oficio le llena de satisfacción, puesto que la molienda ha sido indispensable para la cultura alimentaria de Tlaxcala, testigo de la vida diaria, de las fiestas y de los sabores que unen a generaciones.
RECURSO
En Tlaxcala, la nixtamalización del maíz, un proceso que incluye la molienda, es fundamental para la cultura alimentaria local.
DATO
La invención del molino es incierta. La primera descripción histórica de uno de estos artefactos proviene de la Neumática del ingeniero e inventor griego Filón de Bizancio y consistía en un molino de agua probablemente inventado en algún momento del siglo III a.C.
