Técnicas ancestrales aún definen el sabor en la cocina mexicana

La cocina mexicana es la memoria que se transmite entre generaciones, pues antes de la llegada de los españoles, los pueblos originarios ya habían desarrollado técnicas culinarias para aprovechar el maíz, el chile, el frijol y una gran variedad de ingredientes locales. A pesar del paso de los siglos y de la modernización de los procesos gastronómicos, varias de estas prácticas continúan vigentes entre quienes buscan preservar el sabor auténtico del país.

Si bien el nixtamal, molido en molcajete y la cocción en comal son de las más nombradas, estas son tres técnicas ancestrales que aún hoy definen la identidad de la gastronomía mexicana generalizada.

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El tatemado es una de las técnicas más representativas de la cocina mexicana. Su nombre proviene del náhuatl tlatemati, que significa literalmente “poner al fuego”. Consiste en colocar ingredientes directamente sobre brasas, rescoldos o sobre un comal caliente hasta que su superficie se quema ligeramente.

Este proceso, que podría parecer un error para otras tradiciones culinarias, es en realidad un principio fundamental del sabor mexicano. Al tatemar chiles, jitomates, cebollas o ajos se produce una transformación química en los azúcares y proteínas del alimento que genera aromas tostados, notas ahumadas y una textura más compleja.

Actualmente, el tatemado es la base de muchas salsas mexicanas. En todo tipo de cocinas se tateman chiles y jitomates que luego se muelen en molcajete para luego resultar en ese sabor a “quemado” que se ha vuelto característico de la gastronomía nacional.

En Mesoamérica, el humo era fuente de sabor y también permitía preservar los alimentos fuera de los sistemas de refrigeración. De esta manera se podían almacenar carnes, pescados o chiles durante más tiempo, especialmente en comunidades agrícolas o pesqueras.

A lo largo del país surgieron distintas variantes regionales. En el sur y sureste, por ejemplo, algunos chiles se secan y ahúman para desarrollar perfiles de sabor intensos; mientras que en regiones costeras el pescado se ahuma como parte de las tradiciones culinarias locales.

Si el fuego define al tatemado y al ahumado, el tiempo es el elemento esencial de la fermentación. Esta técnica milenaria se basa en la acción de microorganismos naturales que transforman los azúcares de ciertos alimentos, generan nuevos sabores, aromas y propiedades.

En México, la fermentación ha estado ligada principalmente al maíz y al agave, dos de los pilares de la alimentación mesoamericana; tan solo el pulque es resultado de un proceso de fermentación espontánea que ha sido documentado desde tiempos prehispánicos.