Mole poblano, platillo emblemático de la sierra

Incluso agregó que otras especies traídas del Viejo Continente dieron origen a otros platillos como el arroz, cuyas semillas tuvieron que aguantar meses de almacenamiento en las embarcaciones, pero además de convertirse en un alimento básico, hizo una gran combinación con el mole.

De acuerdo con el Códice Florentino, el mole surge en un convento de la Ciudad de Puebla y se extendió rápidamente por las regiones del Gran Señorío de Tutotepec, región indígena del norte de Hidalgo, que actualmente abarca las demarcaciones de Tenango de Doria, Huehuetla y San Bartolo Tutotepec.

Rosenda Pérez Lorenzo, originaria de San Antonio El Grande, considerada una de las representantes indígenas más longevas de la región tepehua, comentó que la carne de guajolote le da el sabor único y característico al mole, aunque la cantidad de especies y la forma de cocerlo, es fundamental para que no solo tenga una mayor fastuosidad.

Al elaborar un platillo para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento, los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde unos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.

Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla.