Conejo horneado relleno de flores silvestres, platillo ancestral del Valle del Mezquital

En el corazón semiárido del Valle del Mezquital, la gastronomía surge del ingenio y el respeto profundo por la tierra. Aquí, surge un platillo que encapsula la esencia de Hidalgo: el conejo relleno de flores silvestres, una preparación ancestral que transforma los elementos más del paisaje en una experiencia culinaria. 

El uso de flores integradas en la carne del conejo, representa un equilibrio entre la fauna local y la botánica silvestre. Es un plato que sabe a campo, a humo de leña y a los secretos transmitidos de generación en generación a través del fogón.

De acuerdo con la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, la máxima exponente de este platillo es la cocinera tradicional Luisa Anaya Pérez, originaria de Santiago de Anaya. Con una sazón que parece dictada por sus ancestros, logró posicionar la cocina otomí en el mapa nacional. 

“Gracias a mis abuelos y a mis abuelas, que son quienes me enseñaron a cocinar. Gracias también a las otras participantes. Las quiero como hermanas. Nos hemos compartido nuestras historias, nuestras recetas y nuestra vida entera”, expresó Luisa durante la premiación, además de que dedicó su triunfo a Hidalgo y a quienes le heredaron la receta. 

El relleno consiste en flores silvestres, tales como el gualumbo, palma, quelites, nopales y flor de sábila. La carne del conejo se baña con una salsa preparada por tres chiles previamente molidos en metate:

“Una vez relleno el conejo con la mezcla de flores, se entierra en el horno caliente, con suficiente leña. Nuestros antepasados cocinaban este platillo cuando hacían fiestas grandes e importantes, muchas veces por su costo o por su disponibilidad en el mercado”, se lee en el documento Cocina tradicional mexicana para el turismo de romance, elaborado por la Secretaría de Turismo de Hidalgo. 

“Por lo que respecta a la carne que utilizo en mis platillos, el conejo es uno de los más representativos. Para mí, cocinar conejo me recuerda a mi niñez; cada que mis papás llegaban del pastoreo y por suerte encontraban un conejo, con mis hermanos nos poníamos felices, porque sabíamos que íbamos a comer un manjar”, cuenta Luisa para la edición citada anteriormente. 

El municipio de Santiago de Anaya se localiza en la región central del estado de Hidalgo, dentro de la zona geocultural conocida como el Valle del Mezquital. La demarcación se caracteriza por tener clima semiseco y una vegetación predominante de cactáceas.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), esta zona ha sido históricamente el asentamiento principal del pueblo otomí o hñähñu, cuya cultura ha desarrollado un sistema de aprovechamiento alimentario basado en la recolección estacional.

La relevancia gastronómica de esta localidad radica en que es sede de la Muestra Gastronomía de Santiago de Anaya, el festival de cocina tradicional más antiguo y representativo de México, fundado en 1980.