Un proverbio japonés dice “un baño refresca el cuerpo, el té refresca la mente” y no, no se trata únicamente de matcha. Si bien, la principal tipología del té que se produce en Japón es verde, hay muchos más tés de la tierra del sol naciente, además del matcha.

En esta ocasión dividí los tés verdes japoneses en dos grandes grupos: los que crecen a campo abierto o sol directo y aquellos que incluyen un proceso de sombra previo a la recolección. A continuación menciono algunos de las versiones más populares:

Campo Abierto

El té nipón más consumido a nivel mundial, de Nagatani Souen. Es de sabor fresco, umami equilibrado y suave, con notas vegetales y ligeramente tostado.

-Tamaryokucha: Un “tipo de sencha” enrollado en forma de “twist” sin enderezarlas para convertiras en perfectas agujas

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-Kamairicha: Con hojas enrolladas en forma de “twist”, que lleva un proceso de fijación en sartén, dotándolo de notas tostadas

-Houjicha: Té verde tostado de sabor dulce con recuerdos a miel, caramelo, café, humo, chocolate y nueces

-Bancha: Té verde de baja gama elaborado con hojas maduras y de “cosecha tardía”, lo que lo convierte en un té con notas vegetales, ligeramente áspero y astringente. Perfecto para mezclarse con otros ingredientes como arroz moreno tostado (Genmaicha)

Con Sombra

-Kabusecha: La palabra “kabuse” significa cubrir. Pasa por un proceso de sombra de 10 a 20 días. Su proceso es parecido al de un Sencha, pero la sombra lo dota de un color verde jade intenso y brillante, más cafeína y aminoácidos.

-Gyokuro: Requiere sombreado mayor de 20 días. Es el té de primavera de mayor grado, alto en cafeína, dulzor y umami

-Matcha (Tencha): El tencha es un té verde que tiene, por lo menos, 20 días de sombra antes de ser cosechado, el proceso de fijación o “matado del verde” se realiza con vapor y finalmente, tras ser secado, es despojado de tallos y nervaduras, para moler únicamente la pulpa de la hoja de Camellia sinensis.

"A pesar de la creciente popularidad del Matcha, únicamente representa aproximadamente el 6% de la producción total del té japonés"— Denisse Díaz, Tea Sommelier

Mientras que el Sencha ocupa el primer lugar con aproximadamente el 65%. Como lo notaste, este tipo de té verde puede o no llevar sombra precosecha con la finalidad de aumentar el contenido de cafeína y aminoácidos y, con ello, el dulzor, el y el contenido de L-teanina (aminoácido que, en combinación con la cafeína, puede mejorar la concentración, la vigía, la función cognitiva y el estado de ánimo, así como reducir el estrés) como es el caso de Kabusecha, Gyokuro y Matcha.

Sencha, Tamaryokucha, Kabusecha, Gyokuro y Matcha llevan un proceso de fijación o “matado del verde” que se realiza con vapor, lo que permite desactivar la actividad de la enzima polifenol oxidada, responsable de la oxidación de la hoja, proceso que resulta en un té con notas marcadamente vegetales y notablemente umami. Mientras que Kamairicha, al igual que la mayoría de los tés procesados en China, se fija con “pay-firing” o calor seco en sartén, dotándolo de notas herbales ligeramente tostadas sin perder el umami… algunos Tamaryokucha también llevan este proceso.

Abrazos en taza, Denisse Díaz.

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