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Este bizcocho se ha ido transformando en un icono en México. Su técnica de remojar pan en vino y adaptaciones con ingredientes locales revelan su valor cultural
Este fruto comestible, valorado en el estado, se cocina asado o en caldillo y su temporada dura solo un año, siendo vendido en mercados a precios accesibles
El aroma del maíz tostado impregna el aire allá en Oaxaca, dónde opera La Atolería, de la chef lentamente, liberando un perfume dulce y ancestral. El atole es historia líquida, herencia en sorbo, además de una conexión viva con los sabores que han acompañado a los mexicanos por siglos.
Heredera de la tradición Ñuu Savi—la gente de las nubes—, creció viendo a su abuela preparar el atole como lo hacían sus ancestros: con maíz nixtamalizado y un proceso meticuloso que exige paciencia y respeto por los ingredientes. “El atole es más que una bebida, es un alimento que conecta con nuestra esencia como mexicanos”, afirma con convicción. Pero, este contexto donde la prisa lo consume todo, el atole ha sido desplazado por versiones instantáneas, empolvadas y sin alma. Es aquí donde Olga entra en escena para preservar la tradición, transformarla y devolverle su grandeza.
La receta base del atole es sencilla en apariencia, pero su preparación requiere paciencia y dedicación. "Una receta original podría decirse que es esta combinación de maíz y agua con una cocción prolongada", explica Cabrera. Para preparar un buen atole desde cero, se necesita maíz nixtamalizado, que se muele finamente y se cuece a fuego lento con agua hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
El proceso de elaboración puede tomar hasta 10 horas si se sigue la receta tradicional. Se inicia con la cocción del maíz nixtamalizado, que luego se deja reposar durante varias horas antes de ser molido. Posteriormente, la masa resultante se diluye en agua y se cocina lentamente, removiendo constantemente para evitar grumos. "El atole no debe ser demasiado espeso ni demasiado líquido; su textura debe ser aterciopelada", recalca.
/ Foto. Cortesía Olga Cabrera
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Olga recuerda con cariño cómo su abuela le enseñó a preparar atole: "Mi abuela decía que un buen atole debe caer en la olla sin hacer ruido”. Como una caricia líquida, este detalle, aparentemente simple, encapsula la esencia del atole bien hecho. La preparación comienza con la elección de maíces nativos, que son nixtamalizados, molidos en molinos de piedra y luego cocidos lentamente. Este proceso puede tardar hasta 10 horas si se hace desde cero, incluyendo el reposo del maíz nixtamalizado.
"Lo más importante es respetar las técnicas ancestrales. Cuando utilizamos maicena o harinas procesadas, perdemos el sabor y también el valor nutricional", explica Cabrera. En La Atolería, todos los atoles se elaboran con ingredientes locales y de temporada, asegurando así una experiencia auténtica y nutritiva.
Más allá del clásico champurrado, Olga ha explorado variantes que desafían las expectativas. Desde el atole de maíz tostado, servido tradicionalmente en los recalentados de bodas, hasta el atole agrio, fermentado para desarrollar un perfil de sabor único. Otro ejemplo fascinante es el "atole de novia", una bebida ceremonial en la que el blanco del maíz se mezcla con frijoles negros, simbolizando la unión de opuestos.
En su búsqueda por renovar el interés por el atole, la chef ha creado combinaciones modernas (que atraviesan sus raíces gastronómicas) como el atole con flores de huayacán, ideal para aliviar la garganta, y otros que incluyen amaranto, ajonjolí y frutas de temporada. "Queremos que las personas vean el atole como algo versátil, que puede ser tanto un alimento cotidiano como una experiencia gourmet", comenta.
Asimismo, menciona que el atole puede prepararse con ingredientes como avena, amaranto, trigo, ajonjolí, e incluso frutas de temporada, siempre manteniendo el uso de semillas auténticas como base. Destaca el uso de nixtamalización y cómo esta técnica aporta calcio al atole. Todo esto logra las diferentes texturas y consistencias según la preparación, desde atoles espumosos hasta aquellos que combinan líquidos y sólidos como granos.
/ Foto. Cortesía Olga Cabrera
En La Atolería, los visitantes pueden degustar hasta ocho variedades de atole al día, con opciones que van desde lo tradicional, incluso lo experimental. Además, se organiza el Festival del Atole, donde cocineras tradicionales y estudiantes de gastronomía han sido invitados a crear nuevas recetas. "Es un espacio para aprender, innovar y compartir. Pedimos a los participantes que investiguen el origen de sus ingredientes, promoviendo así la sostenibilidad y el respeto por las semillas nativas", explica.
Para esta guardiana del atole, representa una lucha contra la homogeneización alimentaria. "El atole bien hecho no engorda, alimenta", enfatiza, destacando que esta bebida, cuando se elabora con maíces nativos y endulzantes naturales, es rica en nutrientes como calcio, vitaminas y proteínas. Además, es una forma de preservar la biodiversidad y las técnicas culinarias tradicionales.
La chef Olga Cabrera prepara el atole y lo convierte en un vehículo para contar su pedazo de la gastronomía mexicana como herencia cultural al preservar tradiciones y construir comunidad. "El atole es más que una bebida de la calle [como se le conoce principalmente]; es una expresión de justicia alimentaria y un testimonio vivo de nuestras semillas nativas", declara con orgullo.
