El sabor como sistema: no solo picar, sino picar bien
El banco de germoplasma: la biblioteca de los sabores posibles
Tenemos materiales con distintos grados de picor. Hacemos cruzas y buscamos que en un híbrido quede balanceado el sabor, la textura, el tipo de planta y la cantidad de picor que se necesita.
La geografía también tiene sabor
No es igual el área del norte que el centro de México. Es totalmente determinante ver hacia qué zona se va a cultivar para diseñar el material específico para esa área.
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La capsicina es la molécula responsable del picante en los chiles del género Capsicum. / Foto: Cortesía Creative Commons
Antes de que un jalapeño pique en la lengua, su intensidad ya fue diseñada. La fitomejoradora, Fabiola López explica el proceso científico que determina cuánta capsicina contendrá cada fruto, cómo se equilibra el sabor con la textura, y por qué el perfil organoléptico de los chiles mexicanos es distinto al que buscan otros mercados del mundo.
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Cuando un jalapeño hace lagrimear los ojos o enciende el paladar, la responsable es una molécula llamada capsicina. Este compuesto, presente en distintas concentraciones según la variedad del chile, es el eje central de una parte importante del trabajo de mejoramiento genético en plantas del género Capsicum. Entender la capsicina no es solo un asunto de química; es la base sobre la cual se construye el perfil de sabor de uno de los ingredientes más identitarios de la gastronomía mexicana.
Para medir y comparar los niveles de este compuesto existe una escala reconocida internacionalmente:la escala Scoville, también llamada de grados Scoville. En ese rango, el pimiento dulce —sin capsicina detectable— ocupa el extremo inferior, mientras que variedades como el habanero o el chile de árbol escalan hacia concentraciones mucho más elevadas. El jalapeño y el ancho se ubican en posiciones intermedias, y es precisamente ese rango el que maneja y moldea López en su trabajo cotidiano.
Hay una escala de Scoville que mide qué tanto va a picar, desde un pimiento dulce que tiene 0% de capsicina hasta los habaneros, que son más picosos. La cantidad de capsicina determina qué tanto va a enchilar.
La intensidad del picante se mide con la escala Scoville, utilizada internacionalmente. / Foto: Cortesía Creative Commons
Reducir el sabor de un chile a su nivel de picante sería un error tan burdo como describir un vino únicamente por su graduación alcohólica. El perfil organoléptico de un pimiento o un chile incluye dulzura, acidez, aroma y textura, elementos que varían no solo entre especies distintas sino incluso entre diferentes colores del mismo fruto. Un pimiento verde y uno rojo, aunque provienen de la misma planta, presentan percepciones sensoriales notoriamente distintas: el segundo, al haber madurado más, suele ser más dulce y menos ácido.
Para la doctora López, lograr que un jalapeño sea agradable al consumirlo implica trabajar sobre todos esos parámetros de manera simultánea. No se trata únicamente de alcanzar cierto umbral de picor, sino de asegurarse de que ese picor conviva con una textura crujiente, un aroma reconocible y un sabor que permita apreciar el fruto más allá de la sensación urticante.
Un jalapeño, poderlo morder como normalmente se consume, que tenga un picor que puedas apreciar, que sea crujiente al morderlo. Es buscar estar dentro de esta escala y tener nuestros estándares de calidad.
El trabajo de mejoramiento genético permite diseñar chiles con distintos niveles de picor. / Foto: Cortesía Creative Commons
El punto de partida para cualquier proceso de mejoramiento es el germoplasma: el conjunto de materiales genéticos, variedades y líneas de cultivo que una empresa o institución mantiene almacenados y evaluados. En el caso de Enza Zaden, este banco contiene materiales con distintas concentraciones de capsicina, distintas texturas, distintos hábitos de crecimiento y distintas resistencias a enfermedades.
El trabajo de la fitomejoradora consiste en seleccionar materiales de ese banco, cruzarlos de manera dirigida y evaluar el resultado en generaciones sucesivas. No es una operación aleatoria, cada cruza responde a un objetivo concreto, un perfil de fruto deseado que integra características de sabor, apariencia, comportamiento agronómico y adaptación a condiciones climáticas específicas.
Uno de los factores que muchos consumidores desconocen es que el mismo chile cultivado en distintas regiones del país puede presentar diferencias perceptibles en su picor y en su sabor. El suelo, la temperatura, la disponibilidad de agua y la altitud intervienen de manera directa en la expresión de los genes de la planta. Lo que se conoce en ciencia como la interacción genotipo-ambiente.
Por eso, el diseño de variedades no es universal. Un material desarrollado para el noroeste árido de México, donde las temperaturas son extremas y el riego es la norma, no necesariamente va a comportarse igual en el centro del país, con climas más templados y condiciones de suelo diferentes. López trabaja con esta variable permanentemente, diseñando materiales específicos para zonas productoras concretas.
