Proyectos liderados por mujeres que están revolucionando la cocina en México

Te contamos de chefs mexicanas que gracias a su investigación y trabajo, están transformando la historia

Monserrath Solís / Aderezo

La gastronomía tanto a nivel nacional, como internacional, ha sido un sector dominado principalmente por hombres. Afortunadamente en las últimas décadas, las mujeres han ido ganando terreno y están liderando proyectos que revolucionan día con día las cocinas.

Desde restaurantes con importantes reconocimientos, hasta iniciativas comunitarias que buscan empoderar a otras mujeres y poner en alto sus tradiciones, su influencia está transformando la manera en que entendemos y experimentamos la gastronomía.

Cada 8 de marzo, en el marco del Día Internacional de la Mujer, se visibiliza la lucha por la equidad en diversos sectores, incluida el ámbito culinario. Se trata de una oportunidad para reconocer los avances en la industria y reflexionar sobre los desafíos que aún persisten.

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Mujeres liderando las mesas alrededor del mundo

Uno de los ejemplos que destacan es el de Dominique Crenn, la primera mujer en los Estados Unidos en recibir tres estrellas Michelin por su restaurante Atelier Crenn. Su enfoque poético y su compromiso con la sostenibilidad, han cambiado la forma en que se concibe la alta cocina. Mientras que en América Latina, chefs como Leonor Espinosa de Leo, han utilizado la cocina como una herramienta de transformación social, promoviendo ingredientes autóctonos y trabajando directamente con comunidades indígenas y campesinas para revalorizar sus tradiciones culinarias.

En México tenemos a figuras como Diana López del Río de MUX y Tienda Ciclo, Lupita Vidal de La Cevichería Tabasco, así como a Xrysw Ruelas de Xokol, Zincolote y Nejayote, que han aportado perspectivas fundamentales. Diana, por ejemplo, no busca innovar sino conservar y servir a aquellos cuyos saberes culinarios han sido invalidados. Por su parte, Lupita respeta profundamente la tradición, pero le da un giro contemporáneo a los ingredientes y técnicas heredadas en Tabasco. Xrysw explica que "La tradición es importante para innovar. Xokol fue diseñado desde un punto de vista tradicional, siempre buscando crear una sinergia entre lo tradicional y lo actual".

Las tres han enfrentado desafíos en un sector históricamente dominado por hombres. Desde su experiencia personal, han trabajado para transformar sus espacios en lugares de respeto e inclusión.

Reflexionan sobre su rol en el feminismo dentro de la gastronomía. Lupita se considera feminista en el sentido de buscar equidad y reconocimiento para las mujeres en la industria, promoviendo espacios laborales inclusivos y dando visibilidad a mujeres productoras y artesanas. Diana, prefiere un enfoque más integrativo, reconociendo que está en un proceso de desaprendizaje y construcción de nuevas realidades más equitativas. Mientras que Xrysw menciona que en un rubro dominado por el sexo masculino, siempre escuchas comentarios machistas, pero en su cocina, siempre busca el respeto mutuo y dignifico el trabajo de todas las mujeres que trabajan en ese espacio.

Sus inspiraciones, su presente, y el futuro gastronómico

Pasado. Si nos sumergimos en la motivación de ambas, podríamos destacar la importancia de sus maestras en la cocina. Diana encuentra su inspiración en las cocineras tradicionales de diferentes regiones de México, "Las chefs Sussana Espinoza y Dominique, y admiro mucho el trabajo de colegas como Lupita con el legado a Tabasco, pero en realidad mis maestras cocineras de los territorios de Lagos de Moreno, Malinalco, Ecatepec, Puebla son realmente mi inspiración a seguir en una trabajo que busca existir para alimentar, compartir y servir a los territorios de mi país. Ellas son las cocineras: Tomasa, Diana Flores, Lidia, Mariana Ayala, Thalia Cortes Cruz, Reyna del Río, Curberto Ayala, Marycarmen González, por mencionar algunos".

Mientras que Lupita Vidal reconoce a figuras como Lula Martín del Campo, a quien agradece su camino en la industria. "Me inspiran muchas mujeres, desde las grandes cocineras tradicionales, hasta chefs que han logrado consolidar su propuesta en la escena gastronómica. Algunas de ellas son aquellas que han trabajado con identidad y han abierto camino en la industria, demostrando que el talento no tiene género. Lula Martín del Campo es de las chef que más admiro, respeto y valoro, pues sin su apoyo y trabajo en comunidad, mucho de mi camino hoy en día no habría sido posible".

Xrysw cuenta que su primera oportunidad de estar en una cocina fue con Bety Vázquez, siendo también una de sus mentoras y figuras a seguir. De igual manera, Elena Reygadas fue su mentora cuando representó a México en Italia, cuando compitió en San Pellegrino Young Chef Academy. También admira a Karime López de Gucci Osteria.

Presente. También han apostado por la investigación gastronómica. Diana está trabajando en la documentación de la producción de sal en Tejupilco y Amatepec; busca darle fuerza para mejorar la demanda y conciencia del esfuerzo de los salineros en México y descentralizar la demanda de los pocos lugares que comercializan a gran escala, dejando en riesgo tradiciones, procesos y oportunidades de mejores recursos a otros maestros y territorios del país.

Lupita en su libro Agua y Humo - Cocinas de Tabasco plasma el resultado de 10 años de investigación y viajes por su estado, documentando recetas, historias y tradiciones. Actualmente, desea seguir explorando los ingredientes de nuestra región. Su objetivo es que más personas los reconozcan y valoren su importancia dentro de la gastronomía mexicana.

Xrysw está desarrollando con su pareja y socio de Xokol, Óscar Segundo, un centro de investigación en el Estado de México. Será un espacio que principalmente funcionará como un banco de semillas de maíz, frijol, calabaza, arroz y trigo de la comunidad mazahua de Santa María Citendeje. También será un centro de investigación y recopilación de hierbas medicinales y comestibles. El proyecto se llamará Trjoö, que significa maíz en mazahua.

Futuro. Pasando por la sostenibilidad y la inclusión en el futuro de la gastronomía, Lupita destaca la importancia de trabajar con ingredientes de temporada, apoyar a productores locales y minimizar el desperdicio, mientras que Diana enfatiza la necesidad de evitar modas que lucren con problemas en los ecosistemas, sin un compromiso real con el entorno. Xrysw comenta que es importante que existan cambios con rumbo hacia la sostenibilidad, aunque mucha de la industria sigue basándose en lo industrializado.

Para las tres, la equidad en la gastronomía también pasa por crear oportunidades, acceso a formación y condiciones laborales dignas.

Como recomendaciones para futuras generaciones, las chefs sugieren:

Diana López del Río: "Lo que decidan crear con cualquier forma gastronómica, lo hagan con el alma, que su espíritu se llene de gozo y se vivan como mujeres cocineras, somos mujeres mexicanas y tenemos un país GRANDIOSO y debemos pagar a nuestro país, al gran espirítu de la misma manera dando todo porque al final la vida es un sueño, vivamos todo con ganas de despertar satisfechas".

Lupita Vidal: "Crean en su talento, que se preparen, que sean persistentes y que no permitan que nadie las haga dudar de su capacidad. La gastronomía es un camino demandante, pero también lleno de satisfacciones. Siempre hay espacio para una voz auténtica y para propuestas que hagan la diferencia".

Xrysw Ruelas: "Trabajen todos los días por materializar logros, el trabajo diario siempre es una gran fórmula para alcanzar metas. Que sean auténticas y no dejen de soñar".

Sus proyectos

Diana López del Río

Proyecto: Restaurante Mux y Tienda Ciclo

Dirección: Jalapa #189, Roma Norte - Av. José Martí #65, Col. Escandón

Instagram: @mux_mexico y @ciclotiendamx

Lupital Vidal

Proyecto: La Cevichería Tabasco

Dirección: Boulevard Adolfo Ruiz Cortines #1214, Oropeza, Villahermosa, Tabasco

Instagram: @lacevicheriatabasco

Xrysw Ruelas

Proyecto: Xokol, Zincolote y Nejayote

Dirección: Herrera y Cairo 1375, Santa Teresita, Guadalajara, Jalisco / Herrera y cairo #1392, Guadalajara, Jalisco

Instagram: @xokol_

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Monserrath Solís

Editora en Aderezo OEM. Catadora empírica de elotes preparados y chais. Me gustan los objetos, ingredientes y lugares que cuentan historias. Fanática del vintage.

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