Elegir un pan que dure hasta el recalentado es una hazaña; revelamos el misterio
Arianna Bustos / Aderezo
Editora de Aderezo apasionada por encontrar proyectos y personajes valiosos en la escena gastronómica y cultural
Qué es de las cenas decembrinas sin una buena colación o complemento y, claro, el pan. Ya sea para comer con las pastas, sumergirlo en aceite de oliva, untar algún dip o limpiar el plato.
Elegir una buena pieza de pan, que alcance para todos y que dure fresco toda la noche o es una hazaña complicada de lograr para al que le toca llevarlo a la mesa. Si quieres conseguir el éxito de un pan duradero, la mejor sugerencia es no comprar un bolillo o una baguette cualquiera, sino los que estén hechos con masa madre. Te compartimos las razones, según panaderas.
La masa madre es un prefermento que contiene bacterias y levaduras, con ella se pueden hacer fermentaciones lentas, sin utilizar químicos.
De acuerdo con la chef Luvina Quemain, solo lleva harina y agua; además, que las levaduras trabajan inmediatamente y no alcanzan a romper las fibras de gluten que se generan, “cuando utilizas una masa madre la ventaja es que estas bacterias logran romper o digerir esa proteína del gluten, llevándolo a tu cuerpo de manera ya un poco más descompuesta. Entonces llega de una forma que el organismo reconoce y puede asimilar. En los otros panes el gluten viene completamente entero entonces el cuerpo reacciona”. Esto favorece a que el consumidor no se inflame, una virtud que en las comilonas de año nuevo se agradece.
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Los reposteros de Dulzzo Pastelería, enfatizan que la masa madre ofrece un aporte nutricional significativo, pues posee mayor cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos; permiten una digestión más ligera, característica que resulta vital tras los excesos de fin de año.
Si los beneficios a tu sistema digestivo no son suficientes para que decidas consumir pan de masa madre esta época de maratones culinarios, tal vez la extensa vida que tienen sí lo sea. Los ácidos orgánicos, como el acético y el láctico, tienen propiedades antimicrobianas que contribuyen a la preservación de este tipo de pan, de acuerdo con la investigación Properties and Health Benefits of Sourdough Bread. Food Research International.
La chef panadera de Alvéolo, Casa del Pan, ubicada en Valle de Guadalupe, Gisela Isidoro, compartió con Aderezo las sugerencias de sabores que le van bien como acompañamiento a las cenas navideñas o de Año Nuevo y cómo hacer que el pan dure por más tiempo.
Sugiere para el pavo, los bollos con queso parmesano, y ajo; , en especial la de almeja o cebolla que usa al pan como un plato; y elegir alguno con pasas y nuez, pues el toque dulce que tienen provoca al paladar una experiencia imperdible si se complementa con comida salada. “Un sándwich con pavo da un sabor muy equilibrado y rico. Además, el pan de masa madre es bueno para los intolerantes al gluten.
El pan de masa madre puede durar hasta una semana a temperatura ambiente, pero se debe guardar en una bolsa resellable o de celofán, comentó Gisela de Alvéolo, Casa del Pan.
Dijo que si lo vas a refrigerar, la sugerencia es rebanarlo antes y guardarlo de 15 a 20 días. “También se puede congelar y dura de 3 a 6 meses, pero debe ser rebanado. Lo metes al congelador y saca lo que necesites; lo calientas en un comal con aceite de olivo, en un horno eléctrico o la pieza completa, la hidratas con agua y lo metes al horno por unos 15 minutos: el pan se pone crujiente. Te queda como nuevo durante 15 días”, concluyó.
Este pan se puede refrigerar y dura más tiempo porque se prepara con un conservador natural, aunque sí debe guardarse en una bolsa de tela o papel y plástico.
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