Esta es la manera correcta de descongelar comida

La comida es todo un proceso de laboratorio, por eso te decimos las mejores formas de almacenamiento

Francisco Charqueño / Aderezo

Las fiestas de fin de año terminaron, pero todos sabemos que la cena no termina por la noche y que los alimentos que quedan se pueden para seguir disfrutando del sabor el día siguiente, o el siguiente... o "hasta que se acabe", como dice tu mamá, aunque no siempre queden ganas de repetir.

Pero te has preguntado si ¿es buena idea congelar los platillos para el día siguiente? En Aderezo nos dimos a la tarea de investigarlo y Sac Nicté Salgado Castillo, doctorante del Posgrado de Biotecnología de la UAM Iztapalapa nos ayudó a averiguarlo.

La cocina, laboratorio termodinámico

Castillo cuenta que preparar la cena es toda una cadena de etapas físicas, químicas y biológicas donde ocurre un conjunto de intercambios de temperatura, por lo que no solo es hablar de congelación, sino de cada uno de los momentos y procesos como los siguientes.

Los beneficios a la salud y en sabor de cocinar a fuego lento

1.-Elaboración

La especialista menciona que hay que tener en cuenta que los microorganismos están en todos lados, "estos se encuentran en el aire, en la comida, en nosotros mismos, así como en cada parte de nuestro proceso. Esto significa que, cuando se prepara el platillo, dejamos la olla destapada, ya sea para probarlo, colocar más ingredientes, servirlo o guardarlo. Aquí prevalece la temperatura ambiente donde acontecen sus procesos biológicos como el crecimiento, oxidación o degradación".

2.-Calentamiento y reposo

pikaso texttoimage A clay pot with pozole steaming on a traditional M 2 — / Foto: IA Freepik

Señaló que cuando los alimentos se están cocinando se someten a nuevos cambios de temperatura, usualmente altas, para poder realizar las recetas, por lo que es esencial dejarlos reposar y respirar, o como decimos se entibie. "Cuando terminan de preparar los alimentos se deben destapar los recipientes porque el reposo hace que se baje su temperatura. Si se tapa el alimento esto fomenta que los microorganismos sobrevivientes logren continuar su proceso de supervivencia y descomponen el alimento más fácilmente".

Ya estamos en WhatsApp! Recetas, comida y muchas recomendaciones culinarias podrás encontrarlas en nuestro nuevo canal. Únete aquí.

3.-Congelación

pikaso texttoimage A tupperware containing frozen pozole inside a fre 1 — / Foto: Freepik

En este proceso, comentó que al dejar expuesta la preparación, permitimos inevitablemente que lleguen más organismos, "por eso, al congelar volvemos lentos esos procesos. Este cambio hace que tanto los microorganismos que permanecen en el interior de la comida, como la propia estructura orgánica del alimento entre en un estado latente, ralentiza su crecimiento, desarrollo o simplemente no continúa su proceso de descomposición.

4.-Descongelar

Castillo recomendó que cuando se va a descongelar un alimento se pase del congelador al refrigerador para que su temperatura no baje al ambiente. Esto para que los microorganismos y el proceso de descomposición del platillo siga frenándose y se contamine lo menos posible con otros del medio ambiente.

Cuántos pasos caminar para balancear los antojitos y las garnachas que comes

5.-Recalentamiento

Luego hay que sacarlo del refrigerador para pasarlo directamente al fuego, "porque si se calienta solo a que quede tibio quedan las condiciones para que se desarrollen o reproduzcan. En caso de los alimentos caldosos deben recalentarse a punto de ebullición y para las carnes deben quedar bien cocidas o fritas. Lo importante es asegurar que la mayoría de organismos se eliminen, por eso las abuelitas tienen la razón al decir que todo alimento debe refreíse, ya que con eso se asegura que los microorganismos no persistan", dijo.

¿El recalentado sabe más rico?

Castillo comenta que estos procesos sólo cambian lo que percibimos del sabor en cuestión de texturas, "en el momento en el que se congelan los alimentos, si tuviéramos un microscopio a la mano, veríamos que se forman cristales del agua que contienen los ingredientes y estos pueden llegar a romper algunas de sus estructuras, por lo que, al ocurrir, se dañan esos tejidos base del alimento y se modifica su sabor".

Por eso, este proceso no puede evitarse si se vuelve a calentar, ya que estos tejidos han sido rotos, "por eso, si los guardamos en envases herméticos, esto ayuda que no pierda tanto su sabor, o como coloquialmente decimos, que no sepa a refri".

Un ejemplo de este cambio ocurre cuando percibimos que los alimentos que antes eran crujientes se ablandaron; o como el pollo, cuando se descongela, su textura es más pastosa; o las frutas que quedan aguadas. "Esto no significa que estén echadas a perder, sino que su estructura base cambió. Esto no es dañino ni perjudicial pero es probable que no te guste como antes", aseguró.

Itacate o para llevar

Si eres persona independiente y quieres llevarte tu itacate, llévate la comida que sea, pero sigue estos consejos:

1.- Si quieres lleva tus trastes desde tu casa.

2.- Si ya se cocinó la comida desde medio día y se recalentó varias veces para los invitados, espera a que se enfríe. No olvides que es muy importante destapar los alimentos mientras se están enfriando ya que si los dejas calientes pueden echarse a perder.

3.- Casi no pasa, pero si quieres que se conserve mejor, el alimento que queda en las ollas o que no te terminaste y ya está frío, mételo al refrigerador para que esté listo para repartirse.

4.- Ponlo en el recipiente que llevaste o si se te olvidó, ponlo en el que te dio tu mamá, aunque sea el de crema o yogurt, checa que esté bien limpio y seco antes de ponerle la comida.

5.- Al llegar a tu casa, refrigera la comida.

6.- Al otro día o cuando quieras comerlo, vuelvelo a calentar muy bien y consúmelo. Si no lo terminaste, vuelve a dejarlo enfriar y mételo en un recipiente hermético y al congelador. (Dejarlo enfriar es la clave).

Consejos para conservar más y mejor la comida

pikaso texttoimage A Mexican woman from behind placing tupperware wit

-¿Se debe refrigerar o congelar un alimento que aún sigue caliente?

No, porque genera mayor consumo de energía del refrigerador y puede haber daños en su estructura, funcionamiento, además que el alimento puede echarse a perder.

No olvides que los refris tienen un termostato, el cual sirve para medir la temperatura del refrigerador (usualmente está entre 2 y 3 grados centígrados). Si detecta más calor se enciende el radiador para nivelar la temperatura y por lo tanto consumir más energía lo cual puede dañarlo si se hace constantemente.

-¿Cuántas veces puedo congelar el recalentado?

Si ya pasó por el proceso de congelación, lo ideal es descongelar una vez y terminarse el alimento, si hay sobras y desean seguir refrigerando, se recomienda hacerlo sólo una vez más.

Lo que ya no se debe hacer es volver a congelar porque el alimento va perdiendo textura y sabor. Recuerda que conforme se vuelva a congelar se dañan los tejidos de los ingredientes, lo que provoca que ya no sepa igual.

-¿Cuánto tiempo hay que dejar los alimentos congelando?

Desde semanas hasta meses, mientras lo tengas congelado y con temperatura constante, el daño a los tejidos solo ocurre una vez, pero no es progresivo, se mantiene estático.

El problema viene si congelas y descongelas, ya que se generan otro tipo de cristales y con ello otras configuraciones dañando otro tejido. Hay personas que recomiendan no dejarlo más de tres meses, pero es cuestión de gustos. "He sabido casos que los dejan por años y siguen comestibles", aseguró Castillo.

-Checa el recipiente

Prefiere formas de almacenamiento hermético evita la contaminación cruzada, esto significa que los microorganismos de un alimento se pasen a otro o se queden viviendo en tu congelador o refrigerador.

De preferencia que no sean de vidrio porque hay productos que, de acuerdo al tratamiento térmico de calentar o enfríar el recipiente, no soportan la presión y pueden quebrarse fácilmente a menos que sea diseñado para ello.

-Asesoría

Si tienes más dudas, Sac tiene un proyecto de asesoría y consultoría en etiquetado de alimentos, buenas prácticas de manufactura, vida en anaquel y formulaciones de nuevos productos en su proyecto Biotcons.

Francisco Charqueño

Editor y reportero del suplemento Aderezo en todas sus plataformas desde hace un año y hace una década en la OEM.