Si Oaxaca no es la cuna del queso Oaxaca, ¿entonces dónde está?
Te contamos cómo se elabora este lácteo en Tlaxcala y por qué es tan importante
Mónica Vargas
Luego de ser abrazado por los pinos y oyameles del bosque templado, el pueblo mágico de Tlaxco es, desde finales del siglo XIX, cuna del quesillo, también conocido como queso Oaxaca.
La ciencia del queso
Martín Albuquerque, dueño del taller “San Isidro” en Barrio Grande, elabora quesos artesanales desde hace 15 años y da empleo directo a más de 10 tlaxquenses.
Mientras tanto, afuera del taller se encuentra una caldera donde un atizador acarrea incansablemente agua y madera. Desde muy temprano hasta que acaba el proceso, el fogón permanece vivo para generar el vapor con el que funciona toda la maquinaria.
Un estilo de vida alrededor del queso
El proceso anteriormente descrito se sigue de lunes a domingo en “Quesería San Isidro” y su mercado se fragmenta en localidades de Tlaxcala, municipios aledaños de Puebla y hasta la Ciudad de México.
El negocio ha crecido, de modo que su producción va al alza; comenzaron la elaboración de queso con 300 litros de leche y actualmente cuajan entre seis y siete mil litros diarios.
Por su parte, don Martín concluye con la idea de que su intención es ofrecer calidad y se siente contento de lograrlo pues “Cada quien nace para lo que quiere ser”.
Protagonista de la pelea gastronómica más extendida de México (las quesadillas llevan o no queso) el queso tipo Oaxaca, de hebra o quesillo es un singular acompañante en la gastronomía mexicana, alto en nutrientes y un indiscutible sabor del norte de Tlaxcala.
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