Tortitas en chipotle, sabor tradicional de Tapachula

Las tortitas de carne molida en salsa de chipotle siguen siendo un platillo cotidiano que reúne a la familia y conserva el sabor de hogar

Carlos Mejía

En Tapachula, cuando el sol comienza a caer detrás de los volcanes y el calor del día cede apenas un poco, hay aromas que se escapan por las ventanas de las casas y se mezclan con el aire húmedo del Soconusco. Huele a jitomate, a cebolla dorándose lentamente, a chipotle tostado que pica la nariz y despierta el apetito. Huele, sobre todo, a tortitas de carne en salsa.

No es un platillo de restaurante elegante ni presume técnicas sofisticadas. Es comida mexicana de casa. De esa que se sirve en platos hondos, acompañada de sopa de arroz y tortillas calientes envueltas en servilletas de tela. De esa que reconcilia después de un día largo y que, sin decirlo, recuerda que siempre hay un lugar al cual volver.

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Un platillo con historia humilde

Las tortitas de carne molida tienen raíces profundas en la cocina mexicana. Su origen se remonta a la adaptación criolla de las albóndigas traídas por los españoles durante la época colonial. Con el paso del tiempo, cada región del país fue transformando la receta según sus ingredientes y gustos. En el sur, el chipotle —ese chile jalapeño seco y ahumado— se convirtió en protagonista.

En Chiapas, donde la cocina combina herencias indígenas y mestizas, el uso del jitomate, la cebolla y el ajo como base de salsas es casi un ritual.

La carne molida, accesible y rendidora, se volvió parte esencial de los menús familiares, especialmente en tiempos donde alimentar a varios con poco era una necesidad constante.

Así nacieron estas tortitas: prácticas, económicas y llenas de sabor.

El corazón de la receta

En una cocina de Tapachula, la preparación comienza con un kilo —o medio kilo, según el número de comensales— de carne molida de res. Algunas familias mezclan mitad res y mitad cerdo para dar mayor jugosidad.

La carne se coloca en un tazón amplio. Se le agrega ajo finamente picado, cebolla, un toque de pimienta y sal. Dos huevos ayudan a integrar la mezcla. El pan molido —o bolillo remojado en leche y exprimido— aporta suavidad. Hay quien añade cilantro fresco, picado muy fino, para perfumar.

Las manos, limpias y firmes, amasan hasta que todo se integra. Luego se forman pequeñas tortitas, del tamaño de la palma. Se colocan en aceite caliente y comienzan a dorarse. El sonido es inconfundible: un chisporroteo constante que anuncia que la comida va tomando forma.

Una vez fritas y doradas por ambos lados, se retiran y reposan sobre papel absorbente. No están terminadas todavía. Falta el alma del platillo: la salsa de chipotle.

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La salsa que une todo

En una cacerola aparte hierven tres jitomates grandes junto con un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Tras unos minutos, se licúan con dos o tres chiles chipotles adobados —dependiendo de qué tan intenso se quiera el picor— y una taza de agua o caldo de pollo.

La mezcla regresa al fuego. Hierve lentamente mientras la cocina se impregna de un aroma ahumado. Se ajusta de sal y, si se desea, se añade una cucharadita de consomé en polvo.

Cuando la salsa espesa ligeramente, las tortitas doradas se sumergen en ella. Ahí deben hervir juntas, a fuego bajo, durante unos diez minutos. Es en ese momento cuando la carne absorbe el chipotle, el jitomate y la cebolla; cuando el guiso se transforma en algo más que la suma de sus partes.

Al mismo tiempo, en otra olla se prepara la sopa de arroz: primero dorado en aceite, luego cocido con jitomate licuado y caldo hasta quedar suelto y rojo. En muchas mesas tapachultecas, no hay tortitas sin arroz al lado.

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Más que comida, memoria

Para muchas familias de Tapachula, este platillo está ligado a recuerdos de infancia. A la madre o la abuela cocinando mientras los hijos hacían la tarea en la mesa. A los domingos después de misa. A los días de lluvia intensa cuando no se podía salir y la casa se llenaba de vapor y risas.

Las tortitas de carne molida en chipotle no presumen sofisticación, pero sí permanencia. En tiempos donde la comida rápida gana terreno, este guiso sigue resistiendo en las cocinas tradicionales, recordando que la identidad también se cocina a fuego lento.

Quizá por eso, cuando el plato llega a la mesa y la salsa roja abraza la carne, no solo se sirve alimento. Se sirve historia. Se sirve hogar. Y en cada bocado, Tapachula vuelve a contarse a sí misma a través del sabor.