Con recetas transmitidas de generación en generación, mujeres chiapanecas preservan la gastronomía tradicional
Isaí Flores
Las cocineras tradicionales de Tuxtla Gutiérrez representan una mezcla de cultura, tradición y sabiduría al servicio de la población. Uno de los platillos típicos y de mayor demanda es el cochito, preparado con recetas que se han transmitido de generación en generación.
La señora María Eugenia Gálvez Escobar, cocinera tradicional zoque desde hace diez años, considera su trabajo como un acto de amor. “Cocinar es dar el corazón”, afirma. Para ella, es una satisfacción elaborar alimentos con sus manos, y aún más ver la alegría de los clientes al degustarlos.
Aprendió el oficio de su abuela y su madre; es la tercera generación en su familia que se dedica a la cocina tradicional. Aunque no tuvo la oportunidad de estudiar en una escuela formal, valora el aprendizaje que recibió en el rancho, en el municipio de Cintalapa.
Entre sus platillos favoritos se encuentran la sopa de arroz, frijol con chicharrón, puerco en salsa verde, bolita de chipilín, tasajo con pepita de calabaza, cochito horneado y en adobo, fajitas de puerco en mole, y huevos al gusto. “Nosotras tenemos nuestras propias recetas, admiramos a los chefs, pero sabemos con exactitud la porción de todas las especias”, asegura.
Su especialidad es el cochito horneado, aunque también disfruta preparar barbacoa, mondongo y una gran variedad de tamales: de mole, chipilín, hierba santa, picte, de bola y cambray. “Se trata de que quienes prueban nuestros platillos, quieran regresar”, expresa con orgullo.
Por su parte, Nataly Montero, con más de 30 años en la cocina tradicional zoque, siguió el legado de su abuela y su madre. Ahora, junto con sus hijas, representa la cuarta generación que mantiene viva esta herencia gastronómica.
Entre sus platillos preferidos están el cochito horneado, chilaquiles, milanesas, estofado de res y pollo, y huevos al gusto. “Todo lo que hago lo preparo con amor. Un buen platillo, hecho con dedicación, puede quitarte un día nublado y cambiarte la vida”, comparte. Su pasión por la cocina es evidente: lo disfruta, lo vive y lo transmite a quienes la visitan.
En tanto, Carla Itzel Vázquez Arellano, con 18 años de experiencia, cuenta que lo más solicitado en su cocina son los huevos al gusto, que prepara desde las siete de la mañana. También ofrece quesadillas al pastor, tacos de chicharrón, burritos, ensaladas suiza y rusa, cochito y tinga. Su propuesta se basa en una gran variedad de opciones para que cada comensal encuentre algo que le guste.
Además, elabora tortas, tacos fritos, quesadillas, hot dogs, hamburguesas y sincronizadas. No ofrece caldos, pues son más difíciles de manejar para entrega. El cochito y los rollitos de carne nunca faltan. “Hay días que son muy cansados; los primeros en desayunar son los clientes, los últimos somos nosotros”, comenta.
Confiesa que, tras una jornada larga, lo que menos desea es cocinar para su familia. “A veces quisiera ir a comer a otro puesto, menos al mío”, dice entre risas. Aunque no terminó su carrera de gastronomía —se quedó en el cuarto semestre— ha aprendido todo desde la práctica. “Se aprende más con la experiencia, y ese ha sido mi caso”, concluye.
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