Desde la cohesa y el pescado baldado hasta tamales y pozol, los platillos típicos chiapanecos reflejan la riqueza gastronómica y la tradición religiosa de la temporada
Anette Tejeda / El Heraldo de Chiapas
Durante la temporada de Cuaresma, los mercados de Tuxtla Gutiérrez se llenan de aromas y sabores que reflejan la riqueza gastronómica de Chiapas y la tradición religiosa que guía a la población en esta época de abstinencia de carne roja. Comerciantes y cocineros locales preparan una amplia variedad de platillos típicos, muchos de ellos basados en pescados, mariscos, verduras y raíces, cumpliendo con los lineamientos de la Iglesia católica sobre los viernes de vigilia y días de ayuno.
Entre los guisos más consumidos destacan la cohesa, un platillo tradicional de Semana Santa elaborado con raíz de chayote y, en algunas versiones, pollo o pavo; y el pescado baldado, una especialidad de la comunidad zoque que ha perdurado por generaciones. Además, los mercados locales ofrecen sopas de camarones y diversas preparaciones con mojarra, ya sea frita, al mojo de ajo o a la veracruzana, resaltando la preferencia por los productos del agua durante esta temporada.
Los tamales de Cuaresma son otro elemento indispensable en la gastronomía local. Los más populares incluyen los de hierba santa, chipilín, verduras y el picté de elote. También se pueden encontrar tortas de camarón, tortas de papa, romeritos y chiles rellenos, platillos que acompañan a bebidas tradicionales como el pozol, ya sea de cacao o blanco.
El consumo de estos alimentos responde a las indicaciones de la Iglesia católica, que durante la Cuaresma, especialmente los viernes y el Miércoles de Ceniza (que en 2026 se celebrará el 18 de febrero), dicta la abstinencia de carnes rojas como res, cerdo o cordero, así como de aves como pollo o pavo. Se recomienda evitar embutidos, caldos de carne y alimentos considerados “festivos”, mientras que se privilegia el consumo de pescados, mariscos, verduras, frutas, legumbres, huevos y lácteos.
Además de la abstinencia, el ayuno es parte de la práctica religiosa en días clave como el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, lo que implica realizar únicamente una comida fuerte al día. Estas tradiciones no solo representan un acto de penitencia y sacrificio, sino también un momento de encuentro cultural y gastronómico que se vive con intensidad en los mercados y hogares de Tuxtla Gutiérrez.
