Vendedoras indígenas llevan este molusco tradicional desde Ocosingo y Altamirano a los mercados de San Cristóbal de las Casas
Gilberto Morales / El Heraldo de Chiapas
El caracol comestible es un molusco gasterópodo apto para el consumo humano, siempre y cuando pase por un proceso previo de purga y cocción. En diversos municipios de la región norte y selva de Chiapas es ampliamente valorado por su alto contenido de proteínas, bajo nivel de grasa, así como por su aporte de minerales y vitaminas, lo que lo convierte en un ingrediente importante dentro de la gastronomía local.
Actualmente, este producto comienza a encontrarse en los mercados de San Cristóbal de las Casas, donde vendedoras señalan que es traído principalmente de los municipios de Ocosingo y Altamirano, y que su consumo aumenta durante la temporada de Cuaresma.
Antes de su preparación, los caracoles deben pasar por un proceso de limpieza que incluye lavar cuidadosamente la concha. Además de ser una fuente de proteína de alta calidad, aportan nutrientes como hierro, calcio, magnesio, potasio y ácidos grasos. Su sabor es neutro, lo que permite que absorba con facilidad los ingredientes con los que se cocina, como ajo, mantequilla, salsas de tomate o vino, y presenta una textura firme y ligeramente gomosa.
Durante un recorrido por las banquetas de los mercados de San Cristóbal, varias mujeres provenientes de comunidades de Ocosingo y Altamirano explicaron que en la Semana Santa, que se aproxima, el consumo de caracol aumenta, principalmente entre la población indígena, debido a que es un alimento fácil de preparar. Detallaron que estos moluscos se encuentran en ríos y arroyos, donde colocan trampas para capturarlos y posteriormente llevarlos a la venta o al consumo familiar.
“Nosotras venimos de Abasolo y Cuxhuljá, municipio de Ocosingo. También hay mujeres que vienen de Altamirano. Venimos a San Cristóbal porque aquí se vende bien. La gente indígena es la que más lo consume porque es muy fácil de preparar: solo se lava la concha y se pone a cocer en una olla; en menos de una hora queda listo. Se le agrega cilantro, algunos también tomate y cebolla, depende del gusto de cada familia. Los caracoles se encuentran en ríos y arroyos limpios de nuestras comunidades. Para cazarlos, un día antes colocamos una trampa con hojas de mumo que los atrae; al día siguiente regresamos para recogerlos y depositarlos en una cubeta. Luego se les da masa o tortilla para que se alimenten; si no, se enflaquecen y ya no tienen sabor. En nuestras casas los preparamos en caldo con chile y limón, y quedan muy ricos”, señaló doña Juana, quien compartió su testimonio en su lengua materna tseltal.
Finalmente, las mujeres tseltales indicaron que el precio de este producto varía dependiendo del tamaño de la medida, con costos que oscilan entre 50 y 70 pesos. Explicaron que muchas personas compran hasta cinco medidas, ya que el caracol se encuentra durante todo el año, aunque su venta incrementa en Semana Santa. “Invitamos a la gente a probar el caracol; es una comida totalmente natural y muy buena para el ser humano. En nuestras comunidades también se considera un alimento que da fuerza al cuerpo, por lo que muchas mujeres lo preparan en caldo para sus esposos o parejas. Es un alimento muy apreciado en la cocina tradicional indígena”, concluyó.
