Preparadas con masa de maíz, pollo, camarón y las aromáticas hojas de chipilín
Isaí Flores
Las empanadas de chipilín son una verdadera delicia de la gastronomía zoque de Tuxtla Gutiérrez. Preparadas en cocinas tradicionales, estos platillos se han convertido en uno de los favoritos dentro de la extensa y variada oferta culinaria de Chiapas. Sus ingredientes principales incluyen hojas de chipilín, carne de pollo, camarón, masa de maíz, aceite y sal. Uno de los lugares donde se pueden degustar es en la primera calle poniente con segunda avenida norte, en el corazón de la capital.
Lo primero, cuenta doña María Eugenia Gálvez, es la compra del chipilín, un vegetal que se consigue en los mercados públicos de la ciudad. También se compra el maíz, que se transforma en nixtamal y se lleva al molino para preparar la masa, la cual se mezcla con las hojas verdes de chipilín, liberando un aroma característico y muy apetitoso.
La señora Gálvez inicia la preparación muy temprano en casa y luego continúa en su negocio. Una vez lista la masa, prepara por separado la carne deshebrada de pollo y el camarón. Toma la masa mezclada con chipilín, la lleva a una prensa para formar la tortilla, agrega el relleno y la coloca en el sartén.
En el sartén, las empanadas se cocinan el tiempo necesario y luego se escurren. Este mismo procedimiento se aplica a las empanadas de chipilín con queso, con pollo o camarón. El chipilín, cultivado en campos y patios, crece con facilidad y se corta cuando la planta alcanza entre 30 y 50 centímetros de altura.
Doña María Eugenia Gálvez explica que el chipilín también se puede usar en otros platillos tradicionales, como espinado de puerco, tasajo con chipilín, tamales de chipilín y bolitas de chipilín. Su cocina es un verdadero arte, con recetas que ha heredado de su abuela y su madre, manteniendo vivo el legado ancestral zoque de Tuxtla Gutiérrez. Entre sus favoritos está el espinazo o puerco con chipilín.
Ella asegura que con el chipilín se puede hacer magia en la cocina. Lleva 12 años preparando estos platillos y forma parte de la tercera generación familiar dedicada a esta tradición. Próximamente, también planea preparar empanadas de plátano con relleno de queso y mole con chipilín, ampliando así la riqueza de la gastronomía chiapaneca.
