Desde “La Casa de los Tamales”, esta pareja chiapaneca ha dedicado su vida a preservar y reinventar la cocina zoque
Isaí Flores
El matrimonio conformado por Elvira Castañón Portilla y Héctor Salvador García Gallegos lleva 47 años promoviendo los tamales chiapanecos desde su empresa “La Casa de los Tamales”, ubicada en la colonia El Brasilito.
Ofrecen una gran variedad de tamales: de hierba santa o jacuané, de chipilín con camarón seco, de hoja de milpa, de cuchunuc, de mole, de bola, entre otros. Pero también elaboran platillos típicos como mole con pollo, chanfaina, ninguijuti, sopa de pan, y chipilín con bolita.
El negocio se localiza en la 5ª avenida Norte Oriente, número 2279, en la colonia El Brasilito. La tradición de estos alimentos zoques se remonta a muchos años atrás. Desde que se casaron, decidieron emprender su propio proyecto con el firme propósito de preservar la comida zoque, una de las expresiones de la cultura más antigua de Chiapas.
“Mi abuela vivió 105 años y ella me enseñó la gastronomía. Lo primero que aprendí fue el chipilín con bolita, desde muy chica. Después aprendí los guisos, los tamales… la gastronomía la traemos en la sangre”, cuenta Elvira Castañón.
Su platillo favorito para preparar, vender y disfrutar es el ninguijuti, que consiste en reposar carne de puerco con limón, molito de masa y una salsa espesa también a base de masa. La carne debe ser de espinazo de puerco y se sirve con arroz, tortillas, chile blanco, café, aguas frescas, pozol blanco o de cacao, y limón con chía.
“Esta comida es bien curiosa porque es conocida con varios nombres, todos del zoque. Hemos pasado toda una vida haciendo lo que nos gusta, y seguiremos hasta el fin. La clientela se va feliz, regresa, y nos recomienda. Rescatamos comidas que casi ya no se preparan, como el tamal de chipilín con camarón seco, que ahora está teniendo mucha demanda, igual que el tamal de nacapitu, que hacemos por encargo”, comenta Héctor Salvador García.
Esta pasión por la gastronomía creció junto con su vida matrimonial, desde que se casaron a los 18 años. Actualmente, además de los tamales y platillos tradicionales, elaboran pan sin harina para cuidar la salud de sus clientes: pan de plátano con nuez, pan de elote, pan de yuca con diversos sabores, y el clásico marquesote.
Su cocina es variada y diversa. Preparan también lomo de puerco en relleno, papitas baldadas, pescado baldado, asado de San Cristóbal de las Casas, garnachas, tlayudas, y más, generalmente por encargo.
El menú incluso incluye opciones de comida internacional: china, japonesa, coreana, tailandesa, mongola, así como platillos de Veracruz, Querétaro, Venezuela y Oaxaca. Muchas de sus recetas están escritas en un recetario, otras viven en su memoria. También han creado recetas propias como el tamal de chocolate y el tamal vegetariano.
