Aunque se asocia a la cocina yucateca, este platillo también forma parte de las prácticas culinarias chiapanecas, donde el achiote y las cocciones lentas son elementos comunes
Thiaré García / El Heraldo de Chiapas
Aunque se asocia principalmente con la cocina yucateca, el espinazo de cerdo adobado con recado rojo es un platillo que también se prepara en Chiapas, donde el uso del achiote y las cocciones prolongadas forman parte de las prácticas culinarias tradicionales del sureste de México.
La receta se elabora a partir de hueso de cerdo carnudo, como espinazo o costilla, que se marina con pasta de achiote y vinagre blanco. A esta base se integran ingredientes como ajo, comino, orégano, pimienta negra, pimienta gorda y sal, los cuales permiten obtener un adobo uniforme y de sabor definido.
El marinado es uno de los pasos clave del proceso, ya que la carne se deja reposar durante varias horas, preferentemente toda la noche, para facilitar la correcta absorción del adobo. Posteriormente, el espinazo se cuece a fuego lento, ya sea en olla convencional o en olla de presión.
Al finalizar la cocción, la carne adquiere una textura suave y se sirve acompañada del caldo que se genera durante el proceso. Este platillo suele presentarse con arroz blanco, tortillas de maíz y cebolla morada curtida, acompañamientos habituales en la gastronomía del sureste mexicano.
La preparación del espinazo adobado con achiote refleja la cercanía entre las cocinas regionales del sur del país, donde el uso de ingredientes similares y técnicas compartidas permite que recetas originarias de un estado se adapten y conserven vigencia en otro, sin perder su carácter tradicional.
