El tradicional platillo hecho con cabeza de cerdo, hierbas de olor y fritura en manteca sigue vigente en mercados, botaneros y cocinas familiares de Tuxtla Gutiérrez
Ángel Canseco / El Heraldo de Chiapas
La carraca de puerco, una de las botanas más representativas de la capital chiapaneca, mantiene su presencia en mercados, botaneros y cocinas tradicionales, donde su preparación se conserva conforme a las recetas transmitidas por generaciones entre las y los tuxtlecos.
De acuerdo con cocineras tradicionales, la carraca se elabora a partir de la cabeza de cerdo, que se cuece con hierbas de olor y posteriormente se fríe en manteca hasta obtener una textura crujiente. Este procedimiento, incluido en una ficha gastronómica institucional, detalla que la pieza debe lavarse cuidadosamente y cocerse con laurel, tomillo, orégano, granos de pimienta, ajo, sal y un caramelo elaborado con azúcar. La cocción dura alrededor de 50 minutos; después se retira el hueso, se pica la carne y se fríe nuevamente.
La botana suele servirse con jitomate, cebolla y cilantro picados, similar a un pico de gallo que equilibra la grasa del platillo. Su consumo es característico de reuniones familiares y centros botaneros de Tuxtla, donde se ofrece en porciones pequeñas que recuerdan al chicharrón, aunque con una textura más firme debido al tipo de corte empleado.
A través de canales oficiales, la Secretaría de Turismo ha difundido esta receta como parte de los esfuerzos por documentar y preservar la cocina popular chiapaneca. Los ingredientes base incluyen un kilogramo de cabeza de cerdo, medio kilo de manteca, siete dientes de ajo, diez granos de pimienta, ramas de tomillo y laurel, orégano, azúcar para caramelizar y sal. Tras la cocción inicial, los trozos se fríen hasta adquirir una consistencia dorada y crujiente, característica de la carraca tradicional.
En talleres gastronómicos impulsados en Tuxtla por promotores culturales se destaca que la carraca forma parte de la comida cotidiana desde hace décadas, y que su permanencia responde tanto al arraigo popular como al bajo costo de sus insumos. La combinación de técnicas sencillas —cocción prolongada, uso de hierbas de olor y fritura en manteca— ha permitido que este platillo se mantenga como una de las botanas más conocidas de la ciudad y un ejemplo del repertorio culinario urbano de Chiapas.
