La paella se vuelve chiapaneca: sabores locales con toque mediterráneo

Con arroz local, pollo, puerco y hasta azafrán chiapaneco, la paella adopta una identidad propia en Tuxtla Gutiérrez gracias a la creatividad del chef Omar Velázquez

Thiaré García / El Heraldo de Chiapas

La tradicional paella española encontró en Chiapas una nueva identidad gracias a la creatividad del chef Omar Velázquez Toledo, encargado de las cocinas tradicionales del Instituto Tuxtleco de Arte y Cultura, quien impulsa una versión regionalizada del platillo con productos que pueden adquirirse en los mercados locales.

“El origen de la paella es español, de la zona del Mediterráneo, pero es una receta muy versátil, porque cada entidad ha tenido una representación completamente diferente”, explicó el chef. En Chiapas, dijo, esta versatilidad ha permitido que distintas regiones —como San Cristóbal, Comitán o Tapachula— adopten el platillo “de forma singular y lo acuerpen con los ingredientes locales de la región”.

Paella en plato — Puede ser de pollo o puerco y agregándole jaibas, camarón, almejas y productos del mercado / Thiaré García /El Heraldo de Chiapas

La versión “tuxtleca” que el chef promueve lleva carne de puerco y pollo —en sustitución del tradicional conejo— además de jaibas, camarón, almejas, pimientos morrones y azafrán. “Encontramos azafrán en los Altos de Chiapas de alguna forma muy extraña; alguien ya los sembró acá y tenemos nuestro azafrán local. Eso lo hace más interesante”, detalló.

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El chef destacó que el uso de ingredientes locales no solo enriquece el sabor, sino que también vuelve la receta más accesible económicamente. “Estamos trabajando con productos del mercado: el arroz local, el morrón, el pollo y el puerco. Esto hace que la receta baje hasta un 50 por ciento en su costo total”, afirmó. Según explicó, preparar una paella para seis o siete personas no supera los 400 pesos, mientras que en restaurantes la orden puede costar entre 200 y 250 pesos por persona.

Cocinando paella — Los costos suelen ser mas bajos / Thiaré García /El Heraldo de Chiapas

Además de su valor gastronómico, Velázquez Toledo resaltó la importancia cultural de adaptar platillos internacionales al contexto chiapaneco. “Esa es la versatilidad del estado: la multiculturalidad de los alimentos que se comparten a través de muchas culturas. No solamente la española; también en la ciudad tenemos japoneses, chinos, musulmanes”, dijo.

interés por aprender a preparar esta versión local ha sido alto. “Tuvimos bastante impacto. Por desgracia, no contamos con el equipo suficiente para replicar tantas recetas, pero estamos viendo la forma de repetir en noviembre, debido a la aceptación que ha tenido entre la sociedad tuxtleca”, señaló.

Así, la paella tuxteca se consolida como una muestra más de la fusión gastronómica que caracteriza a Chiapas, donde los sabores locales se entrelazan con las tradiciones del mundo.