Lechuguilla y sotol: Cómo se elaboran estos dos licores tradicionales de Chihuahua

Roxana Ogaz / El Heraldo de Chihuahua

Así como Jalisco es reconocido por el tequila, pues es el principal productor de esta bebida alcohólica en México, en el norte del país, en específico en el estado de Chihuahua, se elaboran el sotol y la lechuguilla.

Aunque no son tan populares, ya han ganado terreno en el mercado de licores. Aquí te contamos cómo se elaboran el sotol y la lechuguilla.

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¿Te gusta el sotol? Así se elabora

El sotol se distingue por su potente carácter, con una graduación alcohólica que fluctúa entre el 38 y el 45 por ciento. Su perfil sensorial, marcado por un aroma ahumado que rememora a la leña y la tierra, lo convierte en una bebida idónea para disfrutar “en las rocas.”

El proceso para la elaborar el sotol es tradicional y consiste en recolectar y deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas, macerarlas y fermentarlas; destilar el producto hasta en dos ocasiones hasta dejarlo listo para su consumo, según explica la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

Esta bebida fue distinguida con Denominación de Origen en 2002 y se clasifica en cuatro variantes: sotol blanco (conocido también como silver), sotol joven (o gold), sotol reposado (aged) y sotol extra añejo (extra-aged).

Así se elabora la lechuguilla

El agave lechuguilla, una planta robusta y llena de espinas, florece en los áridos desiertos y regiones semidesérticas del norte de México. Aunque a primera vista su apariencia pueda no ser llamativa, en su interior alberga un singular potencial para elaborar una bebida alcohólica.

Desde tiempos ancestrales, la lechuguilla ha sido esencial para las comunidades indígenas de la Sierra de Tarahumara. Esta planta no solo daba sustento y materiales, sino que también poseía un profundo significado cultural y espiritual para estas poblaciones.

En el proceso artesanal de destilación para elaborar la lechuguilla, se selecciona con sumo cuidado el agave capón de un año para ser jima y horneada, complementándose la hornada con plantas de sotol en plena madurez. Los tallos, meticulosamente labrados y depilados, son transportados a un horno cónico invertido, excavado en la tierra y alimentado con leña y piedras volcánicas. Se utiliza una combinación de palmas, petates y lonas para cubrir el horno.  

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El residuo se somete a fermentación natural que inicia en seco durante 3 días, para luego recibir agua de manantial el cuarto día y continuar fermentándose por otros 3, proceso que permite que el fermento recupere y afiance su potencia. Las tinas de fermentación, talladas en piedra y en algunos casos revestidas con cerámicos, se enjarran con barro para evitar derrames durante el reposo.

En la etapa de destilado, se utiliza un alambique confeccionado a partir de un tronco de encino ahuecado y montado en un barril de la misma madera, complementado con utensilios en acero inoxidable y cobre.