El secreto de la gastronomía de Tixtla es cocinar con pasión, tradición y amor

Abel Miranda

Para Juan Patricio la cocina siempre fue parte de su vida, desde su niñez en la ciudad de Tixtla acompañaba a sus abuelas al mercado y de ellas aprendió a mezclar aromas, colores y sabores, después su padre le enseñó algunos detalles de como adicionar vinos y otros ingredientes más refinados, para lograr agradar el paladar de cualquier comensal.

La historia de su familia en la cocina se remonta a la época de la Revolución a principios del siglo pasado cuando su bisabuela materna, Natalia Salmerón, fue parte del grupo de cocineras que alimentaron a las tropas Zapatistas que instalaron su base en las inmediaciones de Tixtla y Chilpancingo, “mi tío Jorge Vargas que fue escritor es quien documentó esa parte de la historia”.

Lea también: Carlos dejó el taxi para continuar la tradición familiar de taquero

Mientras que su bisabuela paterna, Margarita Valle, también estuvo incluida en el grupo de mujeres que alimentaron al grupo zapatista, sin embargo ella no estuvo en la cocina sino en la parte de atención como servir y demás tareas.

Pasado el tiempo su bisabuela Natalia, son sus hijas María y Esther, ponen una de las cocinas económicas o fondas más conocidas que hubo en Tixla, entre los 60 y 70, que se llamaba Fonda Mari, “estaba junto a la iglesia de San Martín, en el centro de Tixtla sobre la calle de Igualdad”, ahí duró muchos años.

En su línea ascendente sus padres de Juan Patricio, Enedina Bello González y Alfredo Vargas Moctezuma, fundan un restaurante a un costado de la carretera Chilpancingo Tixtla que se llamó el Parador de Moctezuma y que en su momento fue muy famoso por su barbacoa de borrego, ahí él siendo apenas un joven empezó a conocer los secretos de la cocina y recordar lo que había aprendido de sus abuelas con quienes convivió por muchos años en su niñez.

“De mis abuelas aprendí que en la cocina las medidas no son en gramos o kilos, Tazas o Cucharadas, las cosas se miden en puños, manojos, chorros, dedos, pizcas, y principalmente se sazona con amor”.

Recordó que una de sus abuenas fue cocinera muchos años del internado número 21 en Tixtla, “Adolfo Cienfuegos y Camus”, “Entonces, ella hacía comida más que nada del estilo Chilapa, hacía picadillos, hacía ese tipo de comidas y hacía muchos postres”.

Pocos años después sus padres se separan y él se queda con su mamá quien funda una pozolería que se convierte en una de las más tradicionales de esa ciudad, finalmente le toca emprender la actividad por su cuenta siguiendo la enseñanza de más de un siglo de cocina Tixtleca que aprendió de sus abuelas y sus padres, “de ellos aprendí todas las recetas de comidas familiares como adobos, barbacoas, moles, enchipotlados, chirmole, aporreadillo, socorrido, mole verde, rojo, mole de pueblo, mole corriente que le llaman y muchas pero muchas cosas más”.

“Algo que ha marcado mi forma de cocinar es lo que me enseño mi mamá, que en la comida los tres ingredientes principales son: pasión, la tradición y el amor. La tradición porque finalmente aplicas todos los conocimientos que traes desde tus ancestros, la pasión que es la que le pones al momento que se va dando todo y el amor que es el ingrediente principal que eres tú transformado dentro de la comida”.

“Tú te transformas y a través de tu comida te muestras ante los demás y por eso el ingrediente básico es el amor y de hecho es uno de los cumplidos que una vez me hace Damián Alcázar, el actor, que era mi cliente en la Ciudad de México, en la colonia Roma”.

Recordó que al actor era fan de los tacos dorados estilo tixtleco, era fan del pozole de Camagua, de los chiles rellenos y del chilate, “cuando tuve la suerte de cocinarle siempre fue una de las cosas que más me decía, “es que tú cocina sabe a amor y eso es lo más importante, nunca pierdas ese amor y esa pasión”.

En su currículum de cocinero Juan Patricio recordó que a los 15 años ya cocinaba en el restaurante el Mirador de Moctezuma en el kilómetro 12 de la carretera Chilpancingo Tixtla, “ahí nos hicimos famosos por la barbacoa de borrego y los tacos de sangre de borrego”.

¿De antojo? Disfruta de unas ricas tortas gourmet en “Chorizo”

Después paso una etapa en la Pozolería La Nena, propiedad de su madre, en la calle de Ignacio Campos, en el centro de Tixila. Al independizarse se fue al puerto de Acapulco y funda una cocina económica en la avenida Michoacán en la colonia Progreso, que funcionó sólo un par de años bajo el nombre de Los Tixlecos.

El siguiente restaurante lo creó con su hermano en la Ciudad de México que se llamó Con Sabor a Tixtla, en la calle de Manzanillo, después en la calle de Chiapas de la colonia Roma, el negocio cierra por motivos familiares y se traslada a Metepec y funda El Patito Azul

Este restaurante empezó a obtener algunos reconocimientos a nivel nacional, participó en algunos eventos para Televisa Radio, y para la escuela de gastronomía mexicana, que era dirigida por el chef Yuri de Gortari y por Edmundo Escamilla, que son historiadores gastronómico muy importante en México.

Este lugar se tuvo que cerrar en la Pandemia y regresar a su pueblo para dedicarse a vender comida a domicilio bajo el nombre de Tixtla’s Bistrot.

Goy desde hace apenas dos meses su magia culinaria se puede disfrutar en Chilpancingo en un pequeño comedor que instaló junto a un estacionamiento unos metros antes de llegar al Palacio de Gobierno, ahí se puede encontrar esa mezcla de sabores dulces con picosos que son característicos de la ciudad de Tixtla y platillos gourmet que apreciaría cualquier paladar.