Siempre fan de los datos curiosos. En Aderezo.mx está aprendiendo a moldear sus papilas gustativas. Además de comer –y decirte dónde–, también hace recomendaciones de cine y música. Yes, chef!
La exposición reúne más de 70 obras de 27 artistas y colectivos que reflejan la evolución del movimiento desde sus orígenes hasta las nuevas propuestas
La muestra “Fútbol y Arte. Esa misma emoción” reúne obras, archivos históricos y objetos emblemáticos del balompié para ofrecer una mirada crítica y cultural rumbo a la justa mundialista
Esta edición se proyectará en las tres sedes del inmueble: Xoco, De las Artes y Chapultepec; así como en el Cinematógrafo del Chopo y el Centro Cultural Universitario
La escena es común, llegas a tu taquería favorita, pides tus tacos y cuando te entregan la cuenta, el precio te sorprende. “¡¿Por qué tan caro?!” te preguntas. Este platillo tan icónico y accesible de la gastronomía mexicana está enfrentando una serie de desafíos que van más allá del antojo nocturno. Detrás de él hay una red que está viviendo tiempos complicados.
Según Octavio Jurado, director de la Asociación Mexicana de Secretarios de Desarrollo Agropecuario, el precio del maíz está fuertemente vinculado a factores internacionales. “México establece los precios domésticos con base en el comportamiento de los precios en la bolsa”, explica. Esto significa que situaciones externas, como el conflicto comercial entre Estados Unidos y China, terminan influyendo en el precio de este insumo.
Además, el cambio climático ha golpeado con fuerza. En los últimos seis años, las lluvias en México han disminuido un 39% respecto a la media histórica. Esto afecta especialmente al noroeste del país, principal productor de maíz blanco, el que se usa para la tortilla. La reducción en la cosecha limita el abasto de este insumo esencial.
Sin embargo, no todo el maíz se produce de la misma manera. Espacios como Siembra Comedor apuestan por el maíz criollo, proveniente de comunidades en Tlaxcala que cultivan de forma agroecológica, sin químicos ni transgénicos. Este modelo garantiza calidad, pero implica una inversión mayor que la compra de harina industrial. Además, el proceso tradicional de nixtamalización demanda más tiempo y esfuerzo, pero garantiza una tortilla con mejor sabor, textura y valor nutricional.
Doña Vero en su taquería. / Foto: Editoras OEM
Trabajar con maíz nativo también tiene desafíos adicionales, ya que las cosechas varían según el clima y la región, la oferta puede ser limitada y la logística de acopio resulta más compleja que recibir costales de harina industrial. No obstante, este esfuerzo es clave en la defensa de la biodiversidad mexicana y la soberanía alimentaria del país.
El costo de la carne, otro componente clave del taco, también enfrenta sus propios desafíos. Las sequías han reducido la disponibilidad de forraje y agua, lo que dificulta la crianza del ganado. A esto se suman las amenazas sanitarias. Jurado destaca que “prácticamente todas las enfermedades que enfrenta el sistema alimentario mexicano son importadas”, lo que genera un gasto adicional en medidas de control y prevención.
El gusano barrenador del ganado, por ejemplo, es una plaga que afecta gravemente al sector bovino. Aunque en México se ha contenido de forma efectiva, su presencia en Centroamérica obliga a mantener estrictos controles fronterizos para evitar que se propague.
Los precios aumentan por los costos de los insumos. / Foto: Editoras OEM
En zonas urbanas, como el corredor Roma-Condesa, los costos de los tacos también reflejan factores como la calidad de los ingredientes, el tamaño del platillo y los gastos asociados a operar en zonas gentrificadas. Doña Vero, conocida por sus tacos que van desde los $55 hasta los $120, destaca por ofrecer opciones con carne preparada al momento, lo que garantiza frescura y sabor. Además, sus tortillas artesanales hechas con masa de betabel, amaranto o espinaca enriquecen la experiencia gastronómica.
A esto se suman conceptos como el de Los Guiris, donde la chef Alexander Suastegui apuesta por ingredientes locales de alta calidad. Esta filosofía permite conservar la experiencia del taco callejero, pero con un toque distintivo que eleva el precio. El uso de tortillas artesanales también agrega valor. Según esto, la clave para mantener precios justos está en el manejo eficiente del inventario, una buena selección de proveedores y evitar gastos excesivos en nómina o marketing. Para ella, centrarse en el volumen de ventas es una estrategia eficaz para equilibrar calidad y costo.
Los de suadero y tripa tienen un gran mercado. / Foto: Editoras OEM
La chef destaca que otro factor clave es cuidar el equilibrio entre porción y precio, evitando porciones excesivas que eleven los costos innecesariamente. Además, considera que la formación del personal es vital, ya que un equipo bien capacitado optimiza procesos, reduce desperdicios y mejora la experiencia del cliente, generando así mayor valor sin encarecer el producto final.
Molcajete / Editoras OEM
Por otro lado, a pesar del alza en insumos, Doña Vero mantiene opciones accesibles y permite que los clientes pidan tacos de forma individual, sin requerir órdenes mínimas. Su hijo, Camilo, recuerda que los tacos de guisado que en algunos lugares se venden por tan solo 14 pesos evidencian el gran esfuerzo detrás de cada puesto callejero, donde vendedores trabajan largas jornadas para ofrecer un alimento nutritivo y accesible.
“Recuperar el valor de la cocina mexicana es importante”, afirma Doña Vero. Para ella, es fundamental reconocer el trabajo que hay detrás de cada taco y no olvidar que este platillo, más allá de su precio, es una expresión de identidad y esfuerzo diario. Como ella señala: “Nuestra comida y el trabajo valen mucho y como mexicanos lo olvidamos”.
El taco, que alguna vez se consideró un platillo “barato”, está enfrentando las consecuencias de un entorno agropecuario desafiante. El cambio climático, las enfermedades ganaderas, la economía global y los costos asociados a la defensa del maíz criollo están elevando los precios de sus ingredientes clave. Esto obliga a replantear la percepción que tenemos de este alimento, más que caro, es el resultado del esfuerzo de campesinos, ganaderos, productores y por supuesto de los creadores del taco, que trabajan para mantener viva una tradición culinaria fundamental para el país.
