Pan de masa madre, cómo se hace la delicia que lleva miles de años en nuestra mesa

La gente lo ha comido por miles de años, pero hoy es una tendencia gracias a los bloggers e influencers que hablan de su preparación y beneficios

The Conversation vía Reuters

La masa madre es el tipo de pan fermentado más antiguo de la historia registrada y la gente lo ha estado comiendo durante miles de años.

Los componentes para crear una masa madre son muy simples: harina y agua. Al mezclarlos se produce un cultivo vivo donde la levadura y las bacterias fermentan los azúcares de la harina, lo que genera subproductos que le dan a la masa madre su sabor y olor característicos.

Mi masa madre me la transmitieron mis abuelos, quienes la recibieron de la compañera de cuarto de la universidad de mi abuela. Me ha seguido a lo largo de mi carrera académica en todo el país, desde la licenciatura en Nuevo México hasta la escuela de posgrado en Pensilvania y el trabajo posdoctoral en Washington.

Agricultura vertical: Una esperanza para la seguridad alimentaria y la eliminación de pesticidas

Actualmente, reside en el Medio Oeste, donde trabajo en la Universidad Estatal de Ohio como investigador asociado sénior, colaborando con investigadores para caracterizar muestras en una amplia variedad de campos que van desde la ciencia de los alimentos hasta la ciencia de los materiales.

Análisis microscópico de la masa madre: el papel de levaduras y bacterias en su fermentación

La microscopía electrónica de barrido (SEM, por sus siglas en inglés) es una herramienta poderosa que puede obtener imágenes de la superficie de las muestras a escala nanométrica. A modo de comparación, un cabello humano mide entre 10 y 150 micrómetros, y el SEM puede observar características que son 10,000 veces más pequeñas.

Dado que el SEM utiliza electrones en lugar de luz para obtener imágenes, existen limitaciones en cuanto a lo que se puede obtener en el microscopio. Las muestras deben ser conductoras de electricidad y capaces de soportar las presiones muy bajas del vacío. Los entornos de baja presión suelen ser desfavorables para los microbios, ya que estas condiciones hacen que el agua de las células se evapore y deforme su estructura.

Puedes leer: Cómo el cambio climático está haciendo que los plantas sean menos nutritivas

Para preparar las muestras para el análisis SEM, los investigadores utilizan un método llamado secado en punto crítico, que seca cuidadosamente la muestra para reducir los artefactos no deseados y preservar los detalles finos. Luego, la muestra se recubre con una fina capa de metal de iridio para que sea conductora.

Dado que las masas fermentadas se crean a partir de levaduras y bacterias silvestres presentes en la harina, se genera un entorno favorable para que florezcan muchos tipos de microbios. Puede haber más de 20 especies diferentes de levaduras y 50 especies diferentes de bacterias en una masa fermentada. Las más robustas se convierten en las especies dominantes.

Las masas fermentadas crean un entorno ideal para que florezcan más de 20 especies de levaduras y 50 de bacterias

Puede observar visualmente la complejidad microbiana de la masa fermentada al visualizar los diferentes componentes que varían en tamaño y morfología, incluidas las levaduras y las bacterias. Sin embargo, una comprensión completa de toda la diversidad presente en la masa fermentada requeriría una secuenciación completa de genes.

El componente principal que le da textura a la masa fermentada son los granos de almidón de la harina. Estos granos, de color verde, se pueden identificar como estructuras globulares relativamente grandes de aproximadamente 8 micrómetros de diámetro.

La complejidad microbiana de la masa fermentada puede observarse a través de la variación en tamaño y morfología de sus componentes

La levadura, de color rojo, es la que da origen a la masa fermentada. A medida que la levadura crece, fermenta los azúcares de los granos de almidón y libera burbujas de dióxido de carbono y alcohol como subproductos que hacen que la masa suba.

La levadura generalmente tiene un tamaño de entre 2 y 10 micrómetros y tiene una forma redonda o alargada. Hay dos tipos distintos de levadura visibles, una que es casi redonda, y otra que es alargada.

➡️ Únete al canal de El Sol de México en WhatsApp para no perderte la información más importante

Las bacterias, de color azul, metabolizan los azúcares y liberan subproductos como el ácido láctico y el ácido acético. Estos subproductos actúan como conservantes y son los que le dan a la masa madre su olor y sabor agrio distintivos. Las bacterias tienen formas similares a píldoras que miden aproximadamente 2 micrómetros.

Ahora, la próxima vez que comas pan o waffles de masa madre -que también son deliciosos- podrás visualizar la rica variedad de microorganismos que le dan a cada pieza su sabor distintivo.

* Ingeniero asociado de investigación sénior, Universidad Estatal de Ohio. Traducción de El Sol de México.

NOTAS RELACIONADAS

Más Noticias

Crisol, Theater of Idols’, uno de los éxitos “gamer” más recientes de Steam se inspira directamente en la Semana Santa_Foto IGDB

TENDENCIAS

La Semana Santa llega a los videojuegos

Más allá de las procesiones y las reuniones familiares, los días de Pascua tienen su equivalente en el mundo gaming con eventos temáticos y títulos inspirados en la temporada

MUNDIAL 2026

En Exclusiva: ESTO te muestra cómo quedó el Estadio Banorte para la reinauguración

ESTO tuvo acceso exclusivo al Estadio Azteca, que prepara su reinauguración en el México vs Portugal

TENDENCIAS

Zara, from speed to authorship

The designer John Galliano announces his collaboration with Zara, marking the beginning of a potential new model for the firm. This shift, far from being unanimously celebrated, has sparked a wave of contradictory reactions regarding its identity and legacy within the fast fashion system.

TENDENCIAS

Zara, de la rapidez a la autoría

El diseñador John Galliano anuncia su colaboración con Zara, marcando el inicio de un posible nuevo modelo para la firma. Un giro que, lejos de ser celebrado unánimemente, ha desatado una ola de reacciones contradictorias en torno a su identidad y legado dentro del sistema del fast fashion.

Pan de masa madre, cómo se hace la delicia que lleva miles de años en nuestra mesa

Agricultura vertical: Una esperanza para la seguridad alimentaria y la eliminación de pesticidas

Análisis microscópico de la masa madre: el papel de levaduras y bacterias en su fermentación

NOTAS RELACIONADAS

Nada se desperdicia en la "cocina óptima". ¿Te animarías a intentarlo?

Slowtravel: viajar de otro modo es posible

#SOY / Mole Sartorial: Una pasarela de estilo y gastronomía