Cajeta artesanal de membrillo con sabor al Valle de Allende: legado de tradición y sustento
Hoy se vende en alrededor de 120 pesos el kilo. El precio se ha mantenido accesible para los consumidores, aunque la realidad en el campo es distinta: el membrillo escaseó este año
La tradición de la cajeta: un dulce que trasciende generaciones
El arte de aprovecharlo todo
Un dulce que viaja lejos
El arte de moler el membrillo: la antesala de la cajeta
En Allende, la cajeta comienza aquí, en este ritual de molienda, donde la fruta se convierte en pasta y el aroma anuncia lo que pronto será un dulce símbolo deidentidad.
La cajeta, tradición que endulza la vida y sostiene a las familias
La cajeta no es solo un dulce típico, es un lazo con la memoria de los abuelos, un legado que ha trascendido de generación en generación y, al mismo tiempo, una fuente de sustento para decenas de familias.
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Su preparación artesanal implica dar vueltas a los ingredientes hasta formar la pasta de la cajeta. / Foto: Javier Cruz / El Sol de Parral
Cada mes de septiembre decenas de familias de Valle de Allende activan sus cazuelas de cobre a fuego lento para preparar cajeta de membrillo, una tradición culinaria que heredaron de sus ancestros y mantienen bajo técnicas artesanales. Sin embargo, productores como don Ernesto Herrera señalan que este año la sequía afectó severamente a esta fruta, por lo que muchos tuvieron que desistir de sus pequeñas huertas y depender de la estabilidad en su precio, el cual se mantuvo en 50 pesos el kilo, para poder comprarla y que sus dulces salieran al mercado regional.
En una finca antigua, declarada edificio histórico por el INAH, se conserva un ritual que mezcla paciencia, fuego y tradición. Allí, entre muros que han visto pasar generaciones, Rubén Villanueva y Martina Díaz, junto a sus familiares, dan vida a la cajeta de membrillo, un dulce que se resiste a ser olvidado.
El proceso tiene algo de ceremonia. En el centro de la finca, un cazo de cobre descansa sobre el fuego. Dentro, la mezcla espesa burbujea mientras un madero en forma de remo la mantiene en constante movimiento. No es trabajo de una sola persona: Rubén, Martina y un ayudante más se turnan para menear la cajeta, pues dependiendo de la cantidad que se prepare, el proceso puede durar desde media hora hasta hora y media. El esfuerzo es evidente: el calor del fuego, el peso de la mezcla y la monotonía del vaivén convierten la faena en un acto de resistencia, casi de devoción.
Antes de que la magia llegue al cazo, la labor comienza con el membrillo fresco. Cada fruto es limpiado con una franela para retirar la pelusa que lo recubre; una protección natural contra plagas, pero que se convierte en un desafío para quienes lo trabajan.
La preparación de la cajeta tiene como ingrediente principal el membrillo, para añadir azúcar e incluso guayaba. / Foto: Javier Cruz / El Sol de Parral
Después, con ayuda de una cortadora, los membrillos se parten en cuatro. De cada pieza se extraen cuidadosamente las semillas y el corazón, destinados a otra preparación: la jalea. Lo que queda se sancocha y pasa al molino, donde se transforma en una pasta aromática y brillante.
La receta tiene sus secretos. Mientras muchos optan por igualar la proporción de fruta y azúcar, Rubén y Martina prefieren usar 800 gramos de azúcar por cada kilo de membrillo: “Así no sale tan dulce, conserva el sabor de la fruta”, explica Martina. El azúcar, antes de mezclarse con la pasta, se convierte en una miel espesa: se lleva al fuego con un poco de agua y se deja cuajar hasta alcanzar la consistencia precisa.
La pasta y la miel se encuentran finalmente en el cazo de cobre. Es entonces cuando comienza el trabajo más pesado: el movimiento incesante del remo de madera. Los turnos son indispensables; el cansancio se refleja en los brazos y la espalda, pero también en las sonrisas que se dibujan entre cada relevo.
“El secreto es no dejar de menear, porque si se pega o se quema, todo el esfuerzo se pierde”, comenta Rubén, mientras seca el sudor de su frente. Entre charlas, bromas y silencios, el tiempo se mide en vueltas, no en minutos. Y cuando la cajeta adquiere la textura deseada, espesa y brillante, la satisfacción compensa cada gota de esfuerzo.
Este proceso, cuentan, es mucho más artesanal que el que se realiza en el Pueblito de Allende, donde algunos productores ya compraron maquinaria para mover la cajeta mientras hierve y la sacan en bloques, como si se tratara de una ladrillera. En cambio, en esta finca se conserva la tradición heredada de sus padres: hacerlo a mano, con fuego y remo, tal como aprendieron, y como ahora buscan enseñar a sus hijas. Porque más que un dulce, la cajeta de membrillo es una lección de paciencia y un vínculo con la memoria familiar.
Los estragos de la sequía han mermado la producción de la cajeta. / Foto: Javier Cruz / El Sol de Parral
El año pasado, Rubén y Martina lograron producir once rejas de cajeta; este año llevan cinco. Parte de la producción va a la paletería de la familia y el resto se comparte entre amigos y seres queridos. “No la hacemos para vender, sino para el gusto de tenerla en casa y regalarla”, dice Martina.
Cada reja es un testimonio de lo artesanal, un pedazo de historia que se cocina al calor del fuego y al ritmo del remo de madera. En la finca centenaria, donde los muros guardan secretos y el cazo sigue brillando, la cajeta de membrillo no es solo un dulce: es la memoria viva de una tradición que se rehúsa a desaparecer.
Elisa Martínez Vargas mantiene viva una tradición que ha pasado de generación en generación: la elaboración artesanal de la cajeta de membrillo. Su tienda, pequeña pero siempre concurrida, recibe a clientes de distintas partes que llegan expresamente a buscar ese manjar dulce que guarda en su sabor la memoria de la tierra.
La cajeta de membrillo se vende a 120 pesos el kilo apróximadamente. / Foto: Javier Cruz / El Sol de Parral
Este año, sin embargo, el panorama cambió: “Sí bajó mucho la producción. Hoy no hubo tanta cosecha de membrillo y menos aquí en el valle, la están trayendo de la región”, comenta Elisa con resignación, mientras recuerda que en temporadas anteriores llegó a trabajar hasta media tonelada de fruta. Hoy, con suerte, apenas ha conseguido entre 200 y 250 kilos.
A la escasez se suma el aumento de los precios. El año pasado una reja de membrillo se conseguía en 250 o 300 pesos; ahora, asegura, la han llegado a ofrecer hasta en 600. Pese a todo, Elisa mantiene firme su compromiso con sus clientes y continúa vendiendo su cajeta al precio del año pasado: 120 pesos el kilo.
El proceso de elaboración es laborioso y exige paciencia. Dos rejas de membrillo, que no siempre vienen completas, le rinden alrededor de 44 kilos de cajeta. A la pulpa cocida se le añade azúcar, tres cuartos por cada kilo, y jugo de limón, ingredientes que, tras horas de cocción y cuidados, se transforman en una pasta espesa, brillante y fragante.
“Lo bonito de la cajeta es que se aprovecha todo”, explica Elisa. La semilla y las partes que se retiran durante el proceso se utilizan para preparar jalea, evitando cualquier desperdicio. Así, cada fruto se transforma por completo en un abanico de sabores.
La cajeta de Elisa se ha ganado un lugar especial en el paladar de muchos: “Aquí conmigo tiene más venta que cualquier otra cosa”, dice. Clientes de la región y de fuera llegan hasta su tienda para llevarse el producto, algunos por nostalgia, otros porque saben que en cada bocado hay algo más que un dulce: hay historia, hay esfuerzo y hay tradición.
“Yo pura cajeta”, asegura con firmeza, convencida de que su oficio es mucho más que un trabajo: es una manera de mantener viva la cultura de su tierra y de compartir, a través del sabor, un pedacito de sus raíces.
La preparación de este dulce es una tradición que se ha heredado entre los habitantes de Allende. / Foto: Javier Cruz / El Sol de Parral
En tiempos donde la producción es incierta y los costos se elevan, Elisa Martínez Vargas resiste, como sus cazuelas al fuego lento, sosteniendo con su labor artesanal una tradición que endulza la vida de quienes la prueban. Su cajeta, más que un producto, es un símbolo de identidad y orgullo regional.
En Allende, la tradición de la cajeta de membrillo comienza mucho antes de que el dulce llegue a las mesas. Antes de ser cajeta, antes de endulzarse con azúcar o mezclarse incluso con guayaba, el membrillo debe transformarse en una pasta espesa, verde y aromática. Ese es el paso esencial que se lleva a cabo en los molinos, donde las manos de los productores y la paciencia del proceso mantienen viva una costumbre que ha pasado de generación en generación.
En uno de esos molinos se encuentra don Ernesto Herrera, a quien muchos vecinos acuden cada temporada para darle forma a su fruto. El procedimiento es sencillo en apariencia, pero tiene algo de ritual. Las personas llegan con los pedazos de membrillo previamente sancochados, todavía tibios, y los colocan en la boca del molino. Con ayuda de unos maderos, la fruta se va empujando hacia las cuchillas que muelen lentamente la pulpa.
El sonido del madero golpeando acompaña al proceso. En la parte inferior de la máquina comienza a escurrir una pasta verde intensa, densa y fragante. El aire se impregna de un olor dulce y fresco, un aroma que anuncia que la transformación ya inició. Esa pasta será después mezclada con azúcar, guayaba y paciencia, hasta convertirse en cajeta, uno de los dulces más representativos de la región.
Además de sus ingredientes habituales, la paciencia es clave en este preparado. / Foto: Javier Cruz / El Sol de Parral
Para don Ernesto, moler membrillo es más que un oficio: es ser el primer eslabón de un proceso colectivo. “Yo lo muelo y ellas lo preparan”, cuenta mientras observa cómo cae la pasta recién salida del molino. “Ya molido, lo que hacen es la cajeta… le echan guayaba, le revuelven guayaba también, y azúcar. Aquí hacen mucha cajeta”.
El molino se convierte así en punto de encuentro. Mujeres y hombres llegan con sus canastos, esperan turno, platican de la temporada, del clima, de los recuerdos de otros años. El golpeteo del madero y el zumbido del molino se mezclan con las voces, haciendo del lugar un espacio donde la tradición se comparte.
La molienda no solo aligera el trabajo, sino que asegura que la textura de la cajeta sea uniforme y de buena calidad. Sin este paso, la preparación sería mucho más laboriosa en los hogares. Por eso, aunque las circunstancias de cada temporada varíen, el molino de don Ernesto sigue siendo una parada obligada para quienes buscan preservar el sabor auténtico del membrillo.
Debido a la escasez del membrillo algunas personas optaron por vender la fruta sin preparar el dulce tradicional. / Foto: Javier Cruz / El Sol de Parral
María Luisa Hernández Torres, comerciante y productora, explica que detrás de cada kilo de cajeta hay horas de trabajo artesanal: “Es desde limpiarlo, lavarlo, deshuesarlo, cocerlo, llevarlo a moler y hacer la cajeta, es mucho el proceso que lleva”, comenta, mientras recuerda cómo antes la receta tenía un destino distinto.
“Mi mamá me platicaba que la cajeta se hacía para regalar, para llevar a los parientes que venían de visita”, cuenta María Luisa. Hoy, las cosas han cambiado: la cajeta ya no solo es un obsequio, es también un producto de venta, un ingreso que permite a las familias mantener la mesa servida y la tradición viva.
En Allende, la mayoría de quienes tienen acceso al membrillo han encontrado en la cajeta un modo de vida. Algunos se dedican a su elaboración todo el año, mientras que otros lo hacen solo en temporada, pero todos coinciden en que es un producto inseparable de la identidad del valle.
El kilo de cajeta actualmente se ofrece en alrededor de 120 pesos, precio que, curiosamente, se ha mantenido igual al del año pasado, a pesar del encarecimiento de la fruta y los insumos. “Muchas personas dicen, ‘¿por qué sube el precio del producto?’. Pero también a nosotros nos suben la fruta y todo eso. Entonces tenemos que ajustarnos, aunque tratamos de que siga siendo accesible”, explica Hernández.
La cajeta no solo circula en Allende: se comercializa en Parral, donde se ha convertido en un atractivo más para los visitantes. Personas que llegan de distintas partes del país e incluso del extranjero buscan llevar consigo este dulce típico, reconocido por su sabor único y la calidad artesanal con que se elabora. Su nombre ha viajado lejos, convirtiendo a Allende en un referente nacional e internacional de la cajeta.
En el Valle de Allende, la cajeta es más que un alimento: es parte de la historia local, una forma de resistencia cultural frente a los cambios económicos y climáticos. Mientras otras frutas y cultivos fluctúan, la cajeta permanece como símbolo de tradición y orgullo.
Su sabor, dulce y ligeramente ácido, lleva consigo el trabajo colectivo de las familias, la herencia de los abuelos y la capacidad de transformar la tierra en algo que no solo alimenta, sino que también cuenta historias.
“Ahora todo se hace para vender, para dar el valor agregado”, reconoce María Luisa. Pero al probar una cucharada de cajeta, se entiende que este producto es mucho más que un negocio: es la memoria viva de Allende, un patrimonio cultural que endulza la vida y que, generación tras generación, sigue siendo motivo de encuentro, orgullo y sustento.
